Eén van de stoofschotels aller stoofschotels is natuurlijk coq au vin. Een gerecht dat door onze vrienden, de Fransen in het verleden werd omgedoopt tot Coq au Chambertin. En daardoor werd het verheven tot nationaal Bourgondisch gerecht. Nu, die uitvinding door de Fransen is natuurlijk zever in pakjes. In het verleden werd zowat overal in Europa met kip en met wijn gekookt. Wat zou de mensen belet hebben om die twee samen in een pot te gooien? Niets. Maar goed, vermits goede Chamertinwijn voor het ogenblik ongeveer 50 € per fles kost, ken ik een andere plaats dan een pot waar die wijn liefst terecht komt. Maar een feit is, voor een goede coq au vin zijn twee dingen in de zeer belkangrijk. De coq en de vin natuurlijk. Eerst de coq. Vroeger in het verleden werd voor stoofschotels vaak haan gebruikt in de plaats van kip. Haan heeft wat steviger vlees dan een jong kippetje, maar toch niet zo taai als van een gedegen soepkip. Vermits de kippen en hanen nu bloot, gepluimd en ontdaan van poten verkocht worden, is het niet zo makkelijk meer om de hanen uit de kippen te herkennen. Neem daarom een dikke kip als je coq au vin wil maken. Een stevig uit de kluiten gewassen beest, waar prachtige spieren aan zitten. Minstens 2 kilogram moet ze wegen. Dat vlees stooft namelijk niet droog maar wel sappig. En dat was de bedoeling. Snijd het beest in de traditionele 8 stukken. En dan de vin. Neem geen dure maar wel een goede, stevige gestructureerde wijn. Voor het ogenblijk gebruik ik een goede Australische syrah. Neem niet de goedkoopste wijn, wat dan is het kookresultaat ook goedkoop. Maar neem natuurlijk ook niet de duurste. Hoe gaan we dan te werk? Wel eerst de kippenstukken goed opbakken en laten kleuren in wat boter. Daarna laten we wat spekblojes en een beetje uit kleuren in dezelfde pot. Dan bestrooien met wat bloem. Nog even laten bakken. En dan keilen we zoveel wijn in de pot tot de kip onderstaat. We voegen nog een goede scheut cognac toe en een lepeltje geconcentreerde tomatenpuree. Daarmee krijgt de saus straks een onweerstaanbare kleur. Nog tijm, laurier en wat peterseliestelen en dan laten we de kip stoven op een zacht vuurtje, tot we makkelijk door het vlees kunnen prikken met een mes. Het stoven duurt normaal een klein uurtje. En dan voegen we op het einde in boter opgebakken paddestoelen toe. Als de saus te lopend is, vissen we de kip uit de saus en houden ze even warm. Laat de saus vervolgens inkoken tot ze mooi gebonden is. En bouillon zal je zeggen? Waar blijft de bouillon? Wel, geen bouillon, want de combinatie rode wijn met bouillon geeft een zurig resultaat. En dan moet er suiker bij. En dit gerecht verkies ik zonder zoetzuur effect.

Bekijk het archief met KOOK-basics

Stuur naar een vriend

Print dit artikel