Zo eet je een hele week lekker vegetarisch

maandag 2 maart 2020 - 10:19
©getty
Doe jij deze maand mee met de VeggieChallenge? Je kan jezelf (maar ook anderen) uitdagen om 30 dagen lang minder of geen vlees te eten. Hieronder vind je 7 lekkere en snel klaargemaakte recepten die jou alvast het nodige duwtje in de rug geven!

Penne met spinazie en roomkaas

Deze romige pastaschotel is een echte aanrader voor pastaliefhebbers. Na 20 minuten ben je al helemaal klaar om aan tafel te gaan, perfect als je tijdens de werkweek niet veel tijd hebt. 

Dit heb je nodig (4 personen)

  • 400 gram penne
  • 900 gram verse of diepvries bladspinazie 
  • 1 ui
  • 2 tenen knoflook
  • 2 eetlepels zonnebloemolie
  • 150 gram roomkaas knoflook & fijne kruiden
  • 65 gram pijnboompitten
  • 75 gram geraspte belegen kaas
  • 1 tros kerstomaatjes
  • bouillonblokje

Aan de slag! 

  1. Spoel de verse bladspinazie in koud water of ontdooi de diepvries bladspinazie in een pan op laag vuur. Snipper de ui en knoflook. Verhit de olie in een pan en bak de ui en knoflook zachtjes, 2 minuten lang. Voeg de roomkaas toe en laat smelten.
  2. Kook de penne volgens de instructies.
  3. Rooster de pijnboompitten in een droge pan. Voeg een snuifje zout toe. Wanneer je verse bladspinazie gebruikt, laat je deze 5 min stoven in een pot met een bodempje warm water en een bouillonblokje.
  4. Schep de spinazie door het roommengsel en gebruik peper en zout om op smaak te brengen. Verdeel de penne over de borden, schep de spinaziesaus erop en bestrooi met kaas en pijnboompitten. Snijd de kerstomaatjes in twee en strooi ze over de spinaziesaus. 
  5. Ziezo, je bent helemaal klaar. Smakelijk!

Zoete aardappel en rode biet in kokossaus

©getty

Dit recept kan je bereiden op 15 minuten tijd en heeft een heerlijk kruidige smaak. 

Dit heb je nodig (4 personen)

  • 200 gram rode biet
  • 800 gram zoete aardappel
  • 1 groene chilipeper
  • 1 theelepel kurkuma
  • ½ theelepel kaneel
  • 2 theelepel gedroogde basilicum
  • 1⁄4 theelepel gemalen steranijs
  • 1 eetlepel geraspte citroenzeste
  • 300 ml rijst-kokosnoot drink
  • zout en peper naar smaak
  • 2 eetlepels gehakte verse basilicum

Aan de slag! 

  1. Kook de rode bieten ongeschild en in hun geheel in water gedurende 40 minuten of gebruik voorgekookte rode biet. Schil de afgekoelde bieten en snijd ze in kwartjes. Snijd daarna in plakjes van ongeveer 1 cm dik.
  2. Schil de zoete aardappelen en was ze. Snijd ze in de lengte in 2 en snijd opnieuw in sneetjes van ongeveer 1 cm dik.
  3. Was de chilipeper, snijd ze in de lengte in 2, verwijder de zaadjes en hak fijn.
  4. Verwarm de olie in een sauspan op een gemiddeld vuur en rooster de chili gedurende 2 minuten. Voeg de overige kruiden toe en laat nog 2 minuten roosteren. Voeg de zoete aardappelen en rode biet toe en laat 2 minuten aanbakken. Voeg daarna de rijst-kokosnoot drink en citroenzeste toe.
  5. Laat de groenten gedurende 10 minuten koken tot ze gaar zijn. Werk af met zout, peper en verse basilicum.

Lasagne met ricotta en courgette

©getty

Fan van de Italiaanse keuken? Dan is deze gezonde variant op de klassieke lasagne zeker een aanrader. De maaltijd bereiden duurt ongeveer zo'n 20 minuten, daarna nog even de oven in en dan ben je klaar om te smullen van dit appetijtelijk gerecht.

Dit heb je nodig (4 personen) 

  • 2 courgettes
  • 250 gram ricotta
  • 150 gram groene olijventapenade
  • Lasagnevellen
  • 100 gram geraspte gratinkaas
  • 125 gram gedroogde tomaten
  • 1 ui
  • 2 teentjes look
  • 50 cl light room
  • 2 theelepels gedroogde basilicum
  • 5 takjes gedroogde oregano
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Aan de slag

  1. Verwarm de oven voor op 200° C.
  2. Snij de courgettes en gedroogde tomaten in kleine blokjes. Snipper de ui en de look fijn.
  3. Verhit de olie in de pan en fruit de ui en de look. Voeg de courgette- en zongedroogde tomaat blokjes, de basilicum en de oregano toe. Kruid naar smaak met peper en zout. Roerbak een vijftal minuten. Giet de room in de pan en laat een achttal minuten inkoken. Roer regelmatig. Laat even afkoelen. Meng de ricotta met de olijventapenade en voeg wat peper toe.
  4. Verdeel een beetje olijfolie over de randen van een ovenschaal.
  5. Schep enkele lepels room- en groentemengsel in de schaal. Bedek met lasagnevellen. Schep vervolgens de ricottamengeling op de lasagnevellen en bedek opnieuw met lasagne. Herhaal dit tot de schaal gevuld is, eindig met de groenten. Verdeel de geraspte kaas over de groenten en zet 25 minuten in de oven.

Vegetarische enchiladas

©getty

Ooit al gehoord van Enchiladas? Het is een traditioneel gerecht uit Mexico dat oorspronkelijk bestaat uit tortilla's met gehakt in de opvulling. Maar deze vegetarische variant heeft enkel groenten in de opvulling. Wanneer de tortilla's opgerold en opgevuld zijn, mogen ze in de oven en krijgt deze lekkernij een krokante buitenkant.

Dit heb je nodig (4 personen) 

  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1 rode paprika
  • 1 courgette
  • 1 theelepel komijn
  • 2 theelepels Mexicaanse kruidenmix
  • 500 ml tomatenpassata
  • 4 tortilla's
  • 40 gram cheddarkaas
  • 10 gram koriander
  • ½ potje lichte zure room
  • 1 eetlepel olijfolie
  • ½ theelepel cayennepeper
  • peper en zout

Aan de slag

  1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
  2. Snij de ui fijn en pers de knoflook. Snij de rode paprika en courgette in blokjes.
  3. Verhit de olijfolie in een grote pan. Stoof de ui en de knoflook glazig. Voeg na 2 minuten de paprika en de courgette toe en laat 5 minuten bakken. Kruid dan met komijn, cayennepeper (voeg minder toe als je niet van pikant houdt), de Mexicaanse kruidenmix, peper en zout. Voeg de helft van de passata toe en laat 5 minuten pruttelen.
  4. Verdeel de groentensaus over de tortilla's en rol ze dicht. Leg ze in een ovenschaal. Schep de rest van de passata over de enchiladas en bestrooi met de geraspte cheddar. Zet 10 tot 15 minuten in de oven, tot de kaas begint te smelten. Snij ondertussen de koriander fijn.
  5. Serveer met de gehakte koriander en een schep zure room.

Omelet gevuld met salade

Zin in een niet al te moeilijk gerechtje, maar wil je toch de nodige portie groenten binnenkrijgen? Dan is deze gevulde omelet wat je zoekt. Je kan het zowel als lunch maar ook als avondmaal serveren. 

Dit heb je nodig (1 persoon)

  • 2 eieren
  • Klein scheutje melk
  • ½ theelepel oregano
  • 2 eetlepel geraspte kaas
  • 100 gram kastanjechampignons
  • 100 gram tomaatjes, gehalveerd
  • 50 gram sla
  • Klontje boter
  • Zwarte peper

Aan de slag

  1. Halveer de champignons en bak ze in een klein beetje boter in een pannetje. Houd ze zolang op laag vuur in het pannetje warm. Klop de eieren met de melk, oregano, kaas en een snufje zwarte peper door elkaar.
  2. Verhit een klein beetje boter in een grote koekenpan en giet het eiermengsel hier in. Laat het ei over de hele oppervlakte van de pan uitvloeien en bak op middelhoog vuur aan de onderkant lichtbruin. Als de omelet van boven ook gestold is draai je hem voorzichtig om en bak je ook de andere zijde lichtbruin.
  3. Meng de gebakken champignons met de sla en de gehalveerde tomaatjes. Leg de omelet op een bord en schep wat van de salade er op en vouw de omelet dubbel. Je kan de salade en de omelet makkelijk meenemen naar je werk. Hij is koud namelijk ook heel lekker!

Salade met pompoen

Geroosterde pompoen, geitenkaas en walnoten, deze salade heeft het allemaal! Een fris slaatje dat jouw dag meer kleur geeft. 

Dit heb je nodig (2 personen)

  • 400 gram pompoen (vers of diepvries)
  • 3 tenen knoflook
  • tijm
  • 80 gram rucola
  • 2 eetlepels walnoten
  • 200 gram linzen (uit pot of zak)
  • 1 rode ui
  • 75 gram geitenkaas
  • scheut olijfolie
  • kneepje honing
  • 1 eetlepel balsamicoazijn
  • peper en zout

Aan de slag

  1. Verwarm de oven op 200 graden. Doe de pompoenblokjes in een ovenschaal en besprenkel met een scheutje olie, peper, zout en wat tijm. Leg de tenen knoflook (in schil) er tussen. Zet de schaal ongeveer 20 tot 25 min in de oven. Voeg de laatste paar minuten de rode ui toe in ringetjes.
  2. Haal de knoflook tenen uit de ovenschaal en haal ze uit de schil. Doe ze in een keukenmachine en mix fijn met een scheutje olie, kneepje koning en 1 eetlepel balsamicoazijn. Laat de linzen uitlekken. Verdeel de sla over 2 borden. Doe daarop de linzen (je kunt ze ook nog even verwarmen van te voren).
  3. Verdeel de pompoen en de ui over de linzen salade. Kruimel de geitenkaas en walnoten er over. Besprenkel met de zoete knoflook dressing. Serveer de salade lauwwarm.

Vegetarische burger met avocado saus

Op zoek naar een burger die de traditionele met steak vervangt? Er bestaan verschillende soorten vegetarische burgers. Sommigen worden gemaakt van kiemen anderen van linzen, kikkererwten of rode biet. Wat een groenteburger zo goed maakt is geduld. Het duurt maar 15 minuten om dit hele gerecht klaar te maken, maar je moet de burgers de tijd geven om op het vuur te garen. Keer ze voorzichtig om en wacht tot de buitenkant een beetje knapperig is. 

Dit heb je nodig (2 personen) 

  • 2 meergranen broodjes
  • 2 bieten
  • 1 kleine rode ui
  • 1 theelepels gerookt paprika poeder 
  • 2 eitjes
  • 5 eetlepels havermeel 
  • handje rucola
  • 1 perzik

Voor de avocadosaus:

  • 1 avocado
  • 1 theelepel kwark
  • 1 theelepel mierikswortel
  • sap van 1/4 limoen

Aan de slag

  1. Begin met de burgers. Snijd de bieten klein, snipper de ui en pureer alles met een staafmixer. Schep de kruiden erbij, de eitjes en het havermeel en kneed met je handen goed door. Voeg nog wat havermeel toe als het mengsel te nat is en vorm twee burgers.
  2. Verhit wat boter of olijfolie in een koekenpan en zet het vuur laag. Laat de burgers voorzichtig in de pan glijden en bak vijf minuten aan beide kanten.
  3. Maak ondertussen de avocado saus. Prak de avocado fijn en klop samen met de overige ingrediënten tot een glad geheel. Proef even en voeg naar smaak peper, zout of nog wat limoensap toe.
  4. Snijd de broodjes open, beleg ze met de burgers en sluit af met dunne plakjes nectarine, rucola en de avocado saus. Je kan er nu nog een fijn slaatje bij maken als afwerking en frietjes bij bakken. Want wees nu eerlijk, wat is een burger zonder goede Belgische frietjes?

 

Geen zin om zelf te koken? Misschien kan je dan eens een bezoekje brengen aan chef Michaël Vrijmoed! 

 

Aanbevelen via mailSturen via mail

het gezegd heeft!