De Smaaktest: een plak lekkere gerookte Schotse zalm hoeft niet duur te zijn

Top 5:  

1. Nautica ‘gerookte Schotse zalm’ (Lidl) - 33,90 euro/kg 
2. Fine Life ‘gerookte Schotse zalm’ (Makro) – 42,95 euro/kg 
3. Delhaize ‘Schotse zalm handgezouten’ - 46,36 euro/kg  
4. L’Atelier du Saumon ‘Atlantische zalm gerookt op ambachtelijke wijze’ (Carrefour) – 46,31 euro/kg 
5. Boni ‘gerookte Atlantische zalm uit Schotland’ (Colruyt) – 45,56 euro/kg  

Beste koop

• De zalm van Lidl wint met overtuigende cijfers, en heeft dan ook nog eens de beste prijs. 
• De standaardingrediënten zijn overal zalm, zout en rook. Annick Verween ziet wel één klein verschil met de concurrentie.
• Nautica is het enige merk dat ook de zuurteregelaar natriumlactaat toevoegt, een conserveermiddel dat weliswaar geen smaak heeft. 
• Er moet dus een andere reden zijn voor de forse score van de winnaar. 

Geen Noorse  

• In de winkel vind je ook Noorse zalm. In se gaat het om dezelfde vissoort: de Atlantische zalm of Salmo Salar.
• Hij wordt in verschillende wateren gekweekt, maar er is nog een ander verschil.
• Noorse zalm wordt gerookt op beukenhout, wat een zachte smaak geeft.  
• Schotse zalm is oorspronkelijk scherper van smaak. Hij werd traditioneel gerookt op eikenhout.  
• Intussen zijn de Schotten ook overgestapt op beukenhout. Ze laten de vis wel iets langer roken voor een uitgesproken rooksmaak.  

Rook (uit een flesje) 

• Sommige producenten roken de vis nog altijd op de ambachtelijke manier. L'Atelier du Saumon schrijft ’gerookt op ambachtelijke wijze’. Delhaize en Lidl vermelden ‘gerookt op beukenhout’.  
• Die methode duurt in totaal 18 uur. Het gaat dus om een intensief en duur proces.  
• Sommige producenten slaan het roken daarom over en voegen rookaroma toe. Bij Fine Life lees je dat ook in de ingrediëntenlijst.  

Sowieso gekweekt  

• De Atlantische zalm mag niet meer bevist worden omdat de populatie te klein geworden is. 
• Schotse zalm is dus nooit wilde zalm.
• De kweek in netkooien heeft helaas een grote ecologische impact door het gebruik van antibiotica (om het risico op parasieten te beperken) en door niet-duurzaam visvoer. 
• De impact van de verschilt wel sterk van bedrijf tot bedrijf. Geen enkel merk uit de test vermeldt het ASC-label voor duurzame aquacultuur. De viswijzer geeft ze daarom alle vijf de stempel ‘geel’: met mate consumeren.  
• Zalm is een ’anadrome’ vis: hij verhuist tijdens zijn leven van zoet naar zout water. De kwekers bootsen dat ook na. De zalm brengt zijn eerste levensjaar door in zoet water en verhuist daarna voor 2 jaar naar een kooi in de zee.

Met een korreltje zout... 

• Waarom smaakt de ene zalm beter dan de andere? De ligging van de visfarm kan een rol spelen, of de voeding die de zalm krijgt. Maar natuurlijk ook de verwerking.  
• Voor de zalm gerookt wordt, wordt hij gezouten. Traditioneel gebeurt dat door de vis in te wrijven met zout en te laten rusten om het vocht te onttrekken. Delhaize en Carrefour vermelden ‘handgezouten’.  
• Veel producenten injecteren echter een pekeloplossing, want dat gaat sneller. En vooral: pekelen levert meer winst op. Dankzij het vocht gaat het gewicht omhoog. Je kunt het verschil als consument helaas niet makkelijk zien aan een verpakte zalm.  

Best wel gezond 

• Annick is wel blij verrast wanneer ze de voedingswaarden bekijkt, want die vallen heel goed mee. 
• Het caloriegehalte varieert van 170 kcal (bij Delhaize) tot 226 kcal per 100 g (bij Boni). 
• De calorieën zijn recht evenredig met het vetgehalte. Delhaize bevat 8 g vet per 100 g, bij Boni is dat bijna het dubbele: 15 g. 
• Het gaat gelukkig wel voor een deel (zo'n 2,5 g per 100 g) over gezonde Omega 3-vetzuren.  
• Een plak gerookte zalm past dus perfect binnen een evenwichtig dieet. Maar kies als het kan voor een merk met dat het ASC-logo heeft.