de inspecteur
Waarom zit er suiker in salami?
di 22 jun. - 6:00
Dimitri heeft gelijk, merkt De Inspecteur wanneer hij enkele verpakkingen bekijkt. Neem er gerust zelf ook eens wat ingrediëntenlijsten bij, je zal zien dat heel wat charcuterie suiker bevat. Gekookte varkensham bijvoorbeeld heeft als ingrediënten (in dalende volgorde van belangrijkheid): varkensvlees, zout, bouillon en... maïsdextrose – suiker dus. Bij fijnkostsalami zijn ingrediënt vier en vijf glucosestroop en dextrose. Eiersalade is goed voor 2,5 % toegevoegde suikers en zelfs in de ‘kipfilet met tuinkruiden’ van Weight Watchers zijn ingrediënt 4 en 5 dextrose en suiker.
Noodzakelijk
“Voor de suiker in salami is er alvast een logische verklaring”, zegt Ivan Claeys, de voorzitter van de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs. “Producten die moeten uitdrogen, zoals droge worst en salami, worden niet gekookt of verhit. Om het vlees te kunnen verwerken tot een veilig product moeten we dus een bewaarmethode toepassen. Dat is in dit geval fermentatie”, zegt Claeys.
Net die suiker speelt daarin een cruciale rol: “We voegen dextrose toe aan het rauwe vlees om de pH-waarde ervan sneller te laten zakken, zodat het vocht sneller verdwijnt. Die suiker zorgt ervoor dat het vlees sneller zal beginnen fermenteren en dat de kleur mooier rood blijft. Bovendien wordt het vlees beter aan elkaar gebonden, zodat het mooier kan versneden worden.
Om een voedselveilige salami op de markt te brengen, is het absoluut noodzakelijk dat er suiker aan toegevoegd wordt
De suiker moet vermeld worden op de verpakking, maar er is in het eindproduct bijna niks meer van terug te vinden, zegt Claeys. “De micro-organismen die zorgen voor het fermentatieproces, zullen die suikers nagenoeg volledig opeten. Na het fermenteren is 80% ervan verdwenen.”
Stel je trouwens ook geen pot kristal- of kandijsuiker voor in de kast van de slager. “Het gaat om dextrose of geraffineerde suiker in vloeibare of poedervorm. Die is beter afgestemd op de productie van dit soort voedingsmiddelen dan doorsnee suiker”, zegt Claeys.
Voor de smaak
Daarnaast is suiker ook een smaakmaker in heel wat andere charcuterie. Denk maar aan krabsla of kip-curry. “Maar ook dat heeft vaak onrechtstreeks met de voedselveiligheid te maken”, zegt Claeys.
Je zult het volgens Claeys vooral zien bij industrieel bereide salades. “Die worden gemaakt om 4 à 5 weken te bewaren. De producenten doen er daarom vaak gebufferde azijn bij als bewaarmiddel. Om die zure smaak te verzachten gaat er dan ook suiker bij.”
De kans dat je bij een ambachtelijke slager suiker in salades aantreft is volgens Claeys een pak kleiner: “Daar worden ze vers bereid en meteen in de toog gezet. Ze zijn bedoeld om binnen de 3 à 4 dagen geconsumeerd te worden. Daardoor hoeft die azijn niet.”
Er zijn uiteraard ook vleesproducten waaraan suiker puur voor de smaak wordt toegevoegd. “Gekaramelliseerde ham bijvoorbeeld” zegt Claeys. “Maar daar is dat ook logisch, je hebt de suiker nodig voor de typische smaak."
Een ambachtelijke slager zal geen verborgen suikers toevoegen om zijn klanten verslaafd te maken, het heeft altijd een bepaalde functie
‘Bliss point’
Dat is bij de voedingsindustrie wel even anders, als we Jennifer Cnops bezig horen bij De Inspecteur. Zij is doctor in de bio-ingenieurswetenschappen en schreef als diëtiste al een drietal boeken over gezonde voeding. Ze erkent dat suiker in gefermenteerde vleeswaren effectief een functie heeft. “Maar de grote multinational-voedingsproducenten gebruiken suiker in heel wat andere voedingswaren. Ze zoeken doelbewust naar de ideale mix van zoet, zout en vet om producten onweerstaanbaar te maken.”
Die ideale verhouding wordt ‘the bliss point’ genoemd. “Het gaat om (soms extreem) bewerkte voedingsmiddelen die zo ontwikkeld worden dat ze zo lekker zijn dat je er maar niet genoeg van krijgt. De combinatie van suiker, zout en vet speelt in op ons oerbrein. We zijn geprogrammeerd om dat lekker te vinden, want vroeger betekende zulk voedsel dat je een grotere kans had om te overleven.”
Het is dus niet zo dat de voedingsindustrie ons verslaafd wil maken aan enkel de suiker. “Voedingsingenieurs spelen met die drie ingrediënten om producten te doen verkopen”, zegt Cnops. “Het is echt geen toeval dat er in pakweg bieslookvinaigrette 6 procent suiker zit, bovenop al het vet. En vooral de inname van verzadigd vet is een probleem, want dat zorgt voor problemen met het hart en de bloedvaten: het doet de slechte LDL-cholesterol stijgen. Die vetzuren zitten vaak in bewerkte voeding en in dierlijke producten.”
Zodra voeding bewerkt wordt, gaat er suiker, zout en vet bij. Daardoor willen we er meer en meer van eten raken we maar niet verzadigd
Reset je tong
Suiker en zout prikkelen de smaakpapillen op je tong. Als je heel veel bewerkte voeding eet, worden je papillen op de duur resistent, waardoor je geneigd bent om nóg meer suiker en zout toe te voegen aan je voeding. “Het gevolg is dat je een snoepreep altijd zult voornemen op een stuk vers fruit, omdat de smaak als veel voller wordt ervaren”, zegt Cnops. Maar je kunt er gelukkig wel iets aan doen.
“Onze smaakpapillen vernieuwen zichzelf om de twee weken. Ze passen zich dan aan aan nieuwe prikkels. Als je dus 2 weken lang geen bewerkte voeding eet, zal je tong zich verversen en word je weer blij van de hoeveelheid suiker in fruit.”
Cnops raadt aan om bewerkte voeding te matigen en zo veel mogelijk te vervangen door een onbewerkte variant. “Kies dus als het kan zo veel mogelijk voor producten die in de natuur voorkomen.”
Laat je ook niet vangen door de gezondheidsclaims van ‘natuurlijke’ suikers zoals agavesiroop of kokosbloemsuiker, zegt Cnops. “Voor je lichaam maakt het op zich niet zo veel uit in welke vorm de suiker op tafel komt. Alle suikers hebben ongeveer dezelfde chemische formule en reageren op dezelfde manier in het lichaam.”
