Wat maakt Zwitserse kazen zo speciaal?

maandag 15 februari 2021 - 15:32
Photo by Alexander Maasch on Unsplash
Emmentaler, Gruyère, Tête de Moine, een Appenzeller. Als je die namen hoort, loopt het water je misschien ook in de mond? Zwitserse kazen die echt op en top Zwitsers zijn, krijgen het keurmerk AOP. Maar wat houdt dat precies in?

“De traditie van Zwitserse kazen gaat al negenhonderd jaar mee, dus er valt heel wat over te vertellen!" Marie-Claire Quittelier steekt meteen van wal als het over de Zwitserse kazen gaat. Quittelier heeft haar eigen voedingscommunicatiebedrijf 'Food Food'. Ze werkt onder andere in opdracht van 'Switzerland Cheese Marketing'. Quittelier is vertrouwd met de Zwitserse AOP kazen en de strenge normen die ermee gepaard gaan.

"3 Magische lettertjes" 

"AOP staat voor de aanduiding ‘Appellation d’Origine Protégée’ bij producten die een beschermde oorsprong hebben. Producten die dat keurmerk dragen, moeten geproduceerd, verwerkt en bereid worden binnen een bepaald gebied volgens een lastenboek en gecontroleerde werkwijze. Wat AOP-kazen betreft, komt de melk uit de regio waar ze zijn gemaakt en veredeld. Op dit moment dragen twaalf soorten Zwitserse kaas dit AOP-kwaliteitslabel." Dat is de officiële uitleg op de website 'kaasuitzwitserland.be'.

Marie-Claire Quittelier voegt eraan toe dat de Zwitserse normen bij de strengste ter wereld horen. "De strenge regels zijn opgesteld in een lastenboek door het ministerie van landbouw. Daarbij komt nog dat de kaasbranche sinds 2002 een vrijwillige afstandsverklaring en nultolerantie heeft ingevoerd voor het gebruiken van additieven, antibiotica, conserveermiddelen en kleurstoffen. Daardoor is Zwitserse kaas gegarandeerd een natuurlijk product.

Melken en kaas maken in een straal van 20 km  

Het verhaal van de Zwitserse kaas is er één van lokale en kleinschalige productie. Quitelier vertelt hoe dat precies zit. "Melkveehouders zijn familiebedrijven. Het gaat vaak over kleine bedrijven die gemiddeld 25 koeien hebben. Iedereen krijgt een speciale opleiding met respect voor strikte regels over dierenwelzijn. Dat geldt niet alleen voor de veehouderij maar ook voor het transport."

De tradities en recepten worden van generatie op generatie overgedragen.

Marie-Claire Quittelier

Melkveehouders die AOP-kazen maken, mogen ook niet zomaar leveren aan eender welke kaasmakerij. "Eén of meerdere melkveehouders worden toegewezen aan een kaasmakerij. Dat ligt vast, daar kunnen ze niet onderuit. Maar melkveehouders krijgen een zeer goede prijs voor hun melk. De boer en de kaasmakerij liggen ook binnen een straal van 20 kilometer van elkaar. De melk wordt twee keer per aangeleverd en moet binnen 18 tot 24 uur omgezet worden in kaas", vertelt Quittelier. 

Kwaliteitscontrole

Het zijn niet alleen regels waar veehouders en kaasmakers aan moeten voldoen. Er zijn ook strenge kwaliteitsnormen. "Na drie weken voert de kaasmaker een controle uit waarbij de textuur, de korst, de kaas zélf en smaak getest worden. Daarna gaan de wielen naar de rijpingskelders waar de affineur de zorg van de wielen overneemt." 

Ook bij de affineur worden er controles uitgevoerd. "De temperatuur en vochtigheidsgraad dragen toe tot de ontwikkeling van de korst. Die zorgt voor de eigenheid van de kaas. Na vier weken worden de wielen opnieuw gecontroleerd. Dit noemt men de taxatie. Daarbij zijn drie partijen betrokken", zo vertelt Quittelier. 

Melkveehouderij en kaasmakerij dragen bij tot de lokale economie en zorgen voor werkgelegenheid in de meest afgezonderde gebieden.

Marie-Claire Quittelier

De Taxatie is belangrijk voor de verkoop van de kaas achteraf. Quittelier vertelt hoe dat systeem in elkaar zit. "Er worden tijdens de taxatie ook punten toegekend. Voor de Emmentaler AOP moet de kaas bijvoorbeeld 18 punten krijgen om aan het mes of voorverpakt te mogen worden verkocht, 17 punten om als smeerkaas te worden verkocht. Voor de Gruyère AOP geldt de score van 18,5 punten om aan het mes of voorverpakt te mogen worden. Kaas die een score van 16,5 krijt, mag verwerkt worden tot geraspte kaas of tot een fonduemengeling. Indien de score lager ligt, is het geen AOP-kaas meer." 

"De boeren hebben er ook voordeel van als de score hoog genoeg is", zo vertelt Quittelier. "Naargelang de score krijgt de melkveehouder een bonus."  

Smaakvolle zomerkaas

Er bestaan twee soorten kaasmakerijen: dorpskaasmakerijen en Alpenkaasmakerijen. In de dorpskaasmakerij kan het hele jaar door kaas gemaakt worden, zeven op zeven. In de Alpenkaasmakerij wordt er alleen kaas gemaakt van april tot september

De start van het zomerseizoen, is volgens Quittelier een belangrijk moment. "Als het lente wordt en de sneeuw smelt, trekken de kaasboeren met hun koeien en familie de bergen in en maken daar gedurende de hele zomer kaas."

De kaas wordt gemaakt van rauwe melk. Je proeft in de zomerkaas de Alpenbloemen en -kruiden die de koeien hebben gegeten.

Marie-Claire Quittelier

De kaas die tijdens de zomermaanden gemaakt wordt in de Alpenkaasmakerijen is altijd rijker van smaak. Tijdens de zomermaanden grazen de koeien op de Alpenweides, op 800 à 1000 meter hoogte. De biodiversiteit op die weides is zeer groot. De mengeling van alpenbloemen en -kruiden die de koeien eten, proef je in de kaas.

Een mooi voorbeeld van een zomerkaas is de L'Etivaz AOP. "Deze kaas is uitsluitend een zomerkaas. Die wordt gemaakt tussen tussen 10 mei en 10 oktober", zo vertelt Quittelier.

Weinig lactose in AOP-kazen

Quittelier wijst erop dat de echte AOP-kazen ook interessant zijn voor mensen die moeilijk lactose verteren. Na 12 tot 16 weken rijpen is het gehalte lactose gedaald naar minder dan 0,1 gram per 100 gram product. Kaas blijft dus wel ongeschikt voor mensen met een zware vorm van lactose-intolerantie maar wie een lichte vorm heeft, kan kaas die zo lang gerijpt heeft wel verdragen. "De minimale rijpingstijd voor AOP-kaas is 4 maanden. Dus het lactosegehalte is sowieso laag." 

Aanbevelen via mailSturen via mail

het gezegd heeft!