De Kookmadammen: vragen & antwoorden

Op 24 december hebben de Madammen zich ingezet voor kokend Vlaanderen. Urenlang beantwoorden ze vragen die jullie hen hadden doorgestuurd of doorgebeld.

Catherine Vandoorne ontving in de studio een aantal toonaangevende chefs van het moment en Dirk De Prins leidde een callcenter met ervaren chefs die alle kookvragen probeerden te beantwoorden.

Hieronder vind je een samenvatting van enkele van de vragen en antwoorden die in de loop van het programma werden behandeld.

VRAAG:
Kelly maakt een opgevulde lamskroon klaar met portosaus. Het lamskroontje gevuld weegt ongeveer 1, 300 stuk. Hoelang moet de kroon in de oven?

ANTWOORD:
Je kan de lamskroon best 45 minuten in de oven zetten op 180°, daarna haal je de lamskroon uit de oven. Doe de lamskroon daarna in aluminium folie en laat het nog 15 minuten rusten.

Daarna pak je de lamskroon uit, kan je hem snijden en opeten.

VRAAG:
Emmi heeft een combi stoomoven en zou graag een bevroren hertekroon van 1.4kg bereiden in deze oven. Eerst zou ze hem laten ontdooien op 60°

ANTWOORD:
Laat de hertenkroon eerst ontdooien, als je het vlees gaat ontdooien op 60° dan gaat je vlees al voor een stuk garen. De tijd om daarna je vlees te laten garen gaat korter zijn! Laat het nog ongeveer nog 35 minuten in de over zitten!

Je moet je vlees bakken in de oven en niet stomen, want anders gaat je hertenkroon koken en heeft het niet zo’n lekkere smaak. Je moet et vlees aanbakken want dan krijg je geen bruine kleur en korstvorming

VRAAG:
Bob vraag zich af wat hij kan doen met de de beenderen en de karkas van een kalkoen? Kan dit gebruikt worden voor een gevogeltefond?

Ja, natuurlijk. Normaal gezien maken hiervan we witte gevogelte bouillon of fond maar veel lekkerder bruine gevogelte bouillon. De karkassen van de kalkoen aan kleuren in de oven, op het einde doen je daar de groentjes bij en dat gaan we gebruiken om onze bouillon te laten trekken. Ongeveer 3 uur.

VRAAG:
Roland heeft een fles wijn, Pommerol van 1986, liggen in zijn kelder en zou die graag ontkurken dit jaar. Hoe doet hij dat best?

ANTWOORD:
Als de fles in de kelder ligt, moet hij ze in een mand of kist leggen, dus gewoon laten liggen.
De kurk mag niet nat zijn, als je ze gaat ontkurken.

De fles al liggend ontkurken, omdat de droesem van de fles niet gemengd mag worden. Als ze ontkurkt is, een beetje proeven om te proeven of je geen muffige toon hebt of kurksmaak.

Dan giet je in een karaf 1 cl port, en dan de wijn daarbovenop en er voor zorgen dat de droesem in de fles blijft! Dat maakt de oude wijn terug een beetje “jonger”.

VRAAG:
Greet houdt het bij een lekker konijntje. Maar wat kan ze er nog bijgeven in plaats van de klassieke appelmoes? En welk wijntje past er nu best bij mijn konijntje?

ANTWOORD:
Hou je van fruit dan kan je er peren, bosvruchten, of de klassieke pruimen en abrikozen bijdoen. Doe dit dan bij in de stoofpot bij ajuin, laurier, wortelen, tijm,...

Een lichte rode wijn type pinot Noir uit bourgogne of Duitsland.

VRAAG:
Alain wil lekkere kikkerbillen klaarmaken. Maar hij wil ze krokant hebben. Hoe moet hij dat doen?

ANTWOORD:
Kikkerbillen, opbakken in boter gedurende 3 à 4 minuten op een stevig vuur. Doe er een halve Charlotte en knoflook fijngehakt bij en een scheutje witte wijn.

Kikkerbillen uit de pan halen, peterselie bij de saus dien in de pan en een klontje boeter toevoegen en al schuddend met de pan de saus binden.

VRAAG:
Jef gaat voor de kinderen een vol-au-vent klaarmaken. Hoe kan hij die een aparte toets geven?

ANTWOORD:
Gebakken kalfs zwezerikjes toevoegen aan de vol-au vant of bestrooien met verse grijze garnalen.

VRAAG:
Caroline vraagt zich af zo crème brulee met melk en room of alleen room moet maken? En op hoeveel graden staat de oven?

ANTWOORD:
Crème Brulee kan je zowel met melk als met room maken. Het dessert dikken met maisbloem en dan gedurende 10 minuten in de oven zetten au bain marie!

VRAAG:
Leo vraagt zich af wat hij moet doen om de pudding mooi en in hun geheel uit onze kleine stervormige vormpjes te laten komen?

ANTWOORD:
Als de pudding uit de koelkast komt ga je de vormpje onderaan in warm water stoppen, heel kort. Dan gaat dat deel van de pudding al een beetje smelten, daarna kan je de vormpjes onmiddellijk omdraaien en de pudding gaat er vlot uitvallen.

VRAAG:
Gerda heeft gisteren herterugfilet van 1.8kg gebraden en ook de saus al bereid. Hoe warm ik deze vandaag terug het beste op? In oven, hoe warm en hoe lang of in micro? Warm ik hem op samen met saus of zonder?

ANTWOORD:
warm de hertenfilet op zonder de saus ongeveer 6 minuten in een warme oven op 220°. De saus kan je dan apart op het vuur warm maken!

VRAAG:
Alex heeft een soep gemaakt en onder meer pepertjes toegevoegd. De soep is geslaagd, maar iets te pikant! Kan dit gemilderd worden, zo ja, op welke manier?

ANTWOORD:
Je kan de soep minder pikant maken door ze met twee volledig geschilde aardappelen in, 10 minuten te laten koken. Wat je ook nog kan doen is room of smaakverzachter aan de soep toevoegen.


VRAAG:
Walter heeft een mousse gemaakt van ananas en yoghourt, suiker en vanillesuiker. Het resultaat geeft een bittere smaak.Waarom en is dit te voorkomen?

ANTWOORD:
Er zijn bepaalde fruitsoorten zoals kiwi’s, vijgen, ananas, .. waar ze zo geen mousse kunnen van maken, want dan krijg je inderdaad die bittere smaak. Je moet van deze fruitsoorten eerst een siroop maken en op die basis kan je beginnen aan de mousse.