Eerste hulp bij sauzen

Hoe begin je aan een goede saus?

"Een saus vertrekt vanuit een basissmaak zoals ui, schaaldieren of paddenstoelen. Je bevochtigt dat met water, bouillon, fond of wijn en laat het reduceren door middel van inkoken of door te binden met een bindmiddel. Dan kan je de saus nog monteren met boter of room en daarna afwerken met verse kruiden."

"Een donkere saus maak je op basis van een bruine fond. Ik trek die het liefst van kalfsbeenderen. Je maakt een reductie van wijn en sjalotten en je blust alles met de fond. Als je witte wijn gebruikt, dan krijg je een lichtere saus. Met rode wijn is je saus zwaarder, maar heeft ze meer diepgang."

Wat gebruik je als bindmiddel?

"Binden doe je door zetmeel toe te voegen. Dat kan bijvoorbeeld in de vorm van maïzena of aardappelzetmeel."

En reduceren is gewoon laten koken?

"Ja, je laat het gewoon koken. Dan wordt je saus vanzelf dikker."

Dat afwerken, wat houdt dat in? Wat is monteren precies?

"Door het monteren van de saus ga je ze smeuïger maken. Je gaat de saus bijbinden én mooi glanzend maken. We doen dat ook vaak omdat sauzen soms te krachtig zijn van smaak. Je verzacht op die manier een beetje de smaak, maar tegelijkertijd geeft boter ook extra diepgang aan de smaak. Neem wel goede hoeveboter, je hoeft er niet veel van te gebruiken. Eén klontje is genoeg. Margarine heb ik nog niet geprobeerd, maar in principe zou dat ook moeten lukken. Let er wel op dat je in een bruine saus nooit meer mag kloppen of mixen. Doe je dat wel, dan zal de kleur veranderen. Altijd zachtjes roeren!"

Béarnaisesaus wordt door de meeste mensen als de moeilijkste saus gezien. 

"Een béarnaisesaus is een emulsiesaus, net zoals hollandaisesaus. Die zijn eigenlijk vrij gemakkelijk te bereiden, maar de mensen proberen het te weinig. Je moet zoiets altijd op voorhand testen, nooit tijdens het diner zelf. Na een paar keer heb je het zeker in de vingers!"

"Het is wel zo dat voor emulsiesauzen de verhoudingen moeten kloppen. Het moet exact zijn. Voor de emulsie ga je eidooiers nemen en daar smaak aan toevoegen. Je doet er water of gastrique bij, in het geval van béarnaisesaus, samen met verse dragon of dragonazijn. Vervolgens gaat de boter erbij en dan ga je de saus gewoon opkloppen. Choronsaus is een afgeleide van béarnaisesaus, maar dan met tomatensaus."

Hoe maak je hollandaisesaus?

"Hollandaisesaus of mousselinesaus is ook emulsiesaus. Je maakt ze met boter, azijn en dooiers. Deze saus lijkt op een warme mayonaise, op basis van boter in plaats van olie. Je kan deze saus niet op voorhand maken. Je moet het dus een aantal keer proberen om het te doen lukken."

Wat doe je aan roomsauzen die schiften?

"Als zo'n saus schift, dan komt het omdat er te veel vet in zit. Je kan dat heel gemakkelijk oplossen door water aan de saus toe te voegen. De saus kan ook schiften door ze te lang te laten inkoken. Ook dan kan je het oplossen door water toe te voegen. Mislukte emulsiesauzen zijn moeilijker recht te trekken."

Kan je een saus bewaren?

"Als je een saus invriest, kan het zijn dat de saus na het ontdooien wat waterachtig is geworden. Dat is perfect normaal en ook perfect op te lossen. Je laat de saus dan gewoon terug even inkoken en dan verdwijnt die waterigheid. Daarna moet je de saus wel nog verder afwerken. Een echt afgewerkte saus mag je niet invriezen. Dat ga je op het bord zien. Het monteren van de saus met boter of room en het kruiden van de saus moet je altijd op het moment zelf doen."