Hoe kan ik mijn vlees of vis pimpen?

Charlotte uit Dendermonde heeft ons gemaild met de vraag hoe ze van haar klassiek stukje vlees of vis toch iets gedurfder kan maken. Ze dacht aan exotische of verse kruiden en marinades. Maar hoe begin je daaraan? En welke combinaties maak je het best?

We vragen het aan David De Belder van restaurant De Godevaart.

Hoe bak jij een simpele steak?

Ik zou die gewoon aanbakken in de pan. Op het moment dat ik boter in de pan doe, voeg ik ook look, tijm, laurier en rozemarijn toe aan de pan. De laatste minuten dat de strak in de pan ligt, arroseer ik het vlees met de gesmolten boter. Om die manier geven de kruiden een lekkere en subtiele smaak aan het vlees. Voor rood vlees of een steak vind ik dat de beste manier. Steak, gebraad, rosbief, …

Steek je de kruiden soms ook in het vlees?

Dat kan zeker. Maar ik gebruik altijd kruiden om de natuurlijke smaak van het vlees te boosten. Als je kruiden in het vlees brengt, dan moet je al met een mindere kwaliteit van vlees werken.

Je maakt het vlees eigenlijk een beetje stuk op die manier. Amerikanen doen dat continu, maar ik ben er geen voorstander van. Een goed stuk vlees, daar moet je afblijven. Je moet de oorspronkelijke smaak verhogen, niet veranderen. Je moet het superieure vlees proeven, en niet de kruiden.

Hoe doe je dat dan?

Ik raad om dat dan bv. te doen met een stuk varkensnek of een ander goedkoop stuk vlees. Je kan die kruiden met een naald of een spuit inbrengen. Of je kan er met een mes in prikken en de kruiden er zo in steken.

Bij lamsbout is dat bijvoorbeeld ook wel een goed idee. Dat vlees is veel stugger en moet langer garen. Als je daarin prikt, dan doe je niks fout. Bij filet pur doe je dat bv. niet. Dat is doodzonde.

Kies je voor klassieke kruiden of exotische aromaten?

Klassiek of exotisch, je kan ze in principe beiden gebruiken, maar ik heb toch een bepaalde voorkeur.

Gember, citroengras, chili, koriander... dat is vooral lekker bij kalfsvlees en bij varkensvlees. Ik zou dat niet met rundsvlees combineren. Tenzij je bv. rauw vlees gaat marineren met die kruiden.

Hoe werkt dat dan?

Neem bv. een Thai beef salad. Je neemt een rauw stuk vlees. Je snijdt dat in dunne plakjes. Dan ga je in een wok op hoog vuur het vlees dichtschroeien samen met aromaten.

Citroengras, koriander, chili... dat zal zijn smaken vrijgeven aan het vlees. Daarna haal je uit de wok en daar maak je dan een salade mee. De aromaten in de wok heb je niet meer nodig. Daar heb je de smaak al uitgehaald.

Je kan ook een koude marinade maken van dezelfde kruiden en het daar dan vlees inleggen voor een aantal uren. Dat vlees kan je dan daarna rauw serveren of even overgieten met een kokende bouillon. Ook dat kan je dan als salade eten.

Ik geef zo’n gerechten niet in ons restaurant, maar voor vrienden zal ik het zeker wel klaarmaken.

Is er vlees of vis waarbij exotische kruiden het beste passen?

Bij kip, kalf en eend passen die exotische kruiden beter. Die vleessoorten hebben een eerder subtiele smaak die door exotische kruiden echte smaakbommen worden.

Maar het blijft wel een andere insteek dan in mijn restaurant. Ik laat de oorspronkelijke smaken voor wat ze zijn. Ik verdoezel niks.

Gebruik je eerder verse dan gedroogde kruiden?

Ik gebruik alleen maar verse kruiden. We bewerken die wel zoals bv. in stikstof steken en verpulveren of de bladeren blancheren en zelf drogen.

Potjes gedroogde kruiden die je in de winkel koopt, zijn altijd van mindere kwaliteit. Dat is nooit zo sterk van smaak. Dat geeft zelfs een kleffe kurksmaak vind ik. Een kruid moet fris en vers zijn. Kruiden zijn bepalend voor het einde van je smaak. Ze moeten het geheel mooi afronden in de mond.

Vaak bewerken we ze helemaal niet. Dan voegen we gewoon takjes kruiden toe. Bij venkel gebruiken we bijvoorbeeld ook de topjes van de plant. Bij rundsvlees en gekonfijte tomaten geven we dragon en munt, want dat frist het gerecht helemaal op. En we kruiden ook altijd op het laatste.

Als ik bv. paling in ’t groen maak, dan ga ik als volgt te werk. We gebruiken natuurlijk eerst de basiskruiden om de juiste kleur te krijgen. Maar als de saus klaar is, dan doen we die kruiden daar opnieuw allemaal nog eens bij. Dan krijg je een verse groene smaak. Bij het lang koken is de versheid van een kruid helemaal weg. Je effect dat je dan wil bereiken, is weg. Daarom voegen we die kruiden er op het einde nog eens aan toe.

Ook bij béarnaise moet je de kruiden er op het laatst nog eens bij doen. Een minuut voor je het serveert bv.. Als je die kruiden lang laat meekoken dan wordt dat donker en zwart. De kruiden oxideren dan.

Hoe kruid je een vis op een correcte manier?

Voor een zeebaars ga ik bv. een blaadje laurier onder het vel steken. Maak een snee in het vel en je duwt tussen het vlees en vel een blaadje laurier.

Als ik die vis gaar, dan is dat ook in olie. In water transporteer je de smaken namelijk. De watersmaak gaat in de vis en de smaak van je vis gaat in het water. Ik breng olijfolie naar 55 graden en daarin laat ik de vis dan garen. Door dat in olie te doen sluit je die vis af en die smaak blijft er mooi in. Ik neem één minuut per tien gram vis. Daarna is de cuisson gebeurd. Hij is dus gaar, maar hij is nog niet gebakken.

Op het vel waarin de laurier zit bakken we de vis dan aan. Dat blaadje laurier geeft een elegante smaak. Het geeft de vissmaak een echte boost. Met 3 bladeren laurier overheerst dat dan weer. Maar dat moet je vooral naar eigen smaak uitzoeken. Je moet altijd zorgen dat je garnituur je vis of vlees niet omver duwt. Je moet de mooie smaak van je vis behouden.

Gebruik je verse kruiden bij vis hetzelfde als bij vlees?

Ja, het gebruik ervan is precies hetzelfde. Voeg ze als laatste toe en doseer mooi. Je moet je vis of vlees eten, niet de kruiden.

Welke kruiden passen het best bij vis?

Heel mooi bij vis is dille, dragon, peterselie, kervel, .. dat werkt allemaal goed bij vis. Ook zuring en zurkel zijn er lekker bij.

Als er genoeg frisheid in het kruid zit, dan is het goed. Dan is het niet saai. Er moet genoeg zuur in zitten. Ik gebruik ook veel onbekende kruiden die toch van bij ons komen. Ik werk bijvoorbeeld met bronzenkervel, kardoen, klaverzuring, wasabiblad, wasabibloesems, Oost-Indische kersblad, …

Passen exotische kruiden bij vis?

Dat kan perfect voor mij. Ik denk bijvoorbeeld aan kingfish met Thaise krudien. Tonijn, zwaardvis, kingfish … dat zijn allemaal vette vissen en dat exotische past daar goed bij.

Maar dan ben je ook weer Oosters aan het koken. Dat is hetzelfde verhaal als bij het vlees. De combinatie van vis en kruiden maakt het lekker. Maar die exotische kruiden overheersen snel.

Moet je van exotische kruiden doorgaans minder gebruiken?

Dat is wel de regel. Een Europese chef gebruikt die exotische kruiden met mate omdat ze zo krachtig zijn. In het Oosten gebruiken ze dat allemaal overvloedig en dus veel sterker.

Dat is ook lekker, maar je smaakt de kwaliteit van het vlees of de vis niet meer. Je doet dat dus best niet met je beste stuk vis.

Zijn kruiden noodzakelijk?

Ik zou niet kunnen koken zonder kruiden.

Zijn peper en zout nog altijd de basiskruiden voor jou?

Ja, onontbeerlijk.

En hoe kruid jij je steak met peper en zout?

Ik kruid die altijd voor het bakken. Altijd! Mijn leerkrachten hebben dat er in gedramd. Ik doe wel nooit peper op vis. Iets uit de zee peper ik nooit. Peper geeft smaak, terwijl zout je originele smaak omhoog tilt. Peper is een extra smaak.

Iets uit de zee krijgt ook een laffe smaak van peper. De frisheid is ermee weg. Maar op vlees past peper wel goed. Eerst strooi ik zout over het vlees, dan bak ik het en daarna strooit ik er peper op. Gebakken peper geeft een verbrande toets die ik niet lekker vind. Vandaar dat ik dat pas erna toevoeg. Maar zout komt altijd eerst en ik doe het ook vlak voor het bakken omdat je vlees anders uitdroogt.