Hoe stel je een goede kaasplank samen?

Kaasmeester Fried Elsen van Elsen Kaasambacht uit Leuven geeft raad!

Welke verschillende soorten kaas bestaan er?

Je kan kazen indelen volgens:

• melksoort (koemelk, geitenmelk, schapenmelk, buffelmelk, ...),
• volgens vetpercentage (roomkaas, volvette kaas, vetarme kaas, magere kaas, ...),
• volgens afkomst (boerenkaas, Gouda, Leerdammer, Brugse Blomme, Maredsous, ...) en
• volgens fabricageproces (harde kazen, zachte kazen, verse kazen en blauwschimmelkazen)

Op welke manier heeft het fabricageproces invloed op de kaas?

"Die fabricageprocessen verschillen. Het zijn eigenlijk allemaal verschillende processen. Je kan bijvoorbeeld variëren in het type van stremsel en er zijn verschillende schimmels die je kan toevoegen. Je proeft ook waar de melk vandaan komt. Dat geeft ook een bepaalde smaak. Het dier dat de melk heeft gegeven is ook bepalend. De manier van opwarmen is smaakbepalend, de variatie in temperaturen geven smaak, de manier van persen, … De variaties zijn dus eigenlijk eindeloos."

Welke kazen kies je?

Hoeveel kaas voorzie je per persoon?

"Voorzie minimum 250 gram kaas per persoon als het een hoofdschotel is. Als nagerecht of voorgerecht mag je de porties halveren." 

"Als dessert neemt men vaak te veel soorten kaas. Je moet je meer beperken in het aanbod. Eén goeie wijn en één goeie kaas zijn eigenlijk al genoeg. Ik spreek hier wel over een dessert, dus op het einde van een menu. Als de kaasplank een volledige maaltijd betreft, zou ik uiteraard een groter aanbod nemen. Maar ik zou nog steeds aanraden om eerder voor kwaliteit te gaan dan voor kwantiteit. Op een kaasschotel raad ik aan om drie kazen binnen één familie te nemen. Het is dan moeilijker om een Belgische kaasplank samen te stellen, want het aanbod is kleiner. Maar uiteindelijk doe je ermee wat je wil. Er is iets te zeggen voor elke combinatie."

Als er een trolley met kazen komt in het restaurant, dan zegt de etiquette om er drie uit te kiezen. Ik denk dat de meeste mensen er doorgaans meer nemen."

Wat met extra's?

"Echte kaaskenners gebruiken nooit boter bij de kaas, maar je voorziet het best op de schotel om bij het brood te gebruiken. Sommige mensen eten niet graag brood zonder boter. Voor de rest kan je ook nog druiven voorzien, noten, geroosterde pijnboompitten, gedroogde vruchten, augurken en rauwkost. Persoonlijk moet dat voor mij allemaal niet. Ik heb er wel graag een beetje appelmoes bij."

"Uit het vuistje zijn de meeste kazen heel goed. Ik hou er van om kaas in zijn meest pure vorm te eten. Ook voor een kaasbord ga ik meestal zo puur mogelijk, zonder te veel garnituren. Brood en compote vind ik wel heel lekker bij kaas. Je proeft best met zo weinig mogelijk andere smaken die de smaak van de kaas kunnen beïnvloeden. Brood heeft de functie om de mond te reinigen tussen twee kazen door."

Welke drank geef je best?

"Witte wijn past beter bij kaas dan rode wijn. Witte wijn heeft mooie zuren en mineralen. Dan gaat goed met kaas. Bij rode wijn heb je tanines en looizuren en dat verstoort de smaak van kaas. Het zure en frisse van witte wijn past er beter bij. Het spoelt je palet proper bij elke slok. Bier is ook oké, maar daar ben ik leek in. Ik ken wel wat passe-partout bieren, maar ik ben geen specialist. De trappist van Achel vind ik bijvoorbeeld wel een biertje dat ik kan aanraden."