Kersvers Michelinster Seppe Nobels: "Deze periode heeft me wakker geschud. Misschien zijn we te vastgeroest in onze sector"

maandag 18 januari 2021 - 10:16
Chef-kok Seppe Nobels' Graanmarkt 13 kreeg als een van de eersten in ons land een groene ster van de wereldberoemde restaurantgids Michelin. De groene sterren worden uitgereikt aan chefs die inzetten op duurzaamheid in hun keuken. De masterchef himself legde zijn visie uit aan Cathérine Vandoorne, die een unieke inkijk kreeg in zijn thuiskeuken.

Als eerste wil Seppe toch iets rechtzetten: "Ik ben helemaal geen groentechef, dat is het grootste misverstand dat er over mij bestaat. Ik kook ook graag met schaaldieren, vis en vlees, alleen probeer ik zo gezond mogelijk te koken. En dan kom je al gauw bij groenten uit."

Geen groentechef dus, maar wel een chef met een duurzame visie. "70 procent van mijn borden bestaan uit groenten, soms zelf 100 procent. Ik probeer de verhouding te zoeken, die iedereen eigenlijk zou moeten volgen, zonder met de vinger te willen wijzen. Als je weet dat er 2000 liter water nodig is voor 1 kg rundsvlees, dan klopt het gewoon niet dat je rundsvlees aan 8 euro per kilogram in de winkel ziet liggen. Kunnen we dan niet beter één keer per week een bangelijk stuk rundsvlees eten aan 30 of 40 euro per kilogram, waarvan je weet dat het dier geen leed heeft gehad en dat het een mooi lokaal product is?"

"Ik maak mij zorgen over de jonge chefs"

De groene ster kwam als een welgekomen verrassing in een bitter jaar voor de horeca. "Ik maak mij toch wel zorgen over de jonge chefs, die net begonnen zijn en al hun spaarcenten bij elkaar hebben geraapt om iets nieuws te doen. Ik sta al tien jaar in het vak, ik heb al wat ervaring en nog wat reserve, maar voor die mensen vind ik het echt heel erg."

"Deze periode heeft me wel doen nadenken. Misschien zijn we te vastgeroest in onze sector, en doen we gewoon alles wat iedereen al doet. Je hebt alleen de fine dining in de hotelscholen bijvoorbeeld, terwijl er veel meer mogelijkheden zijn. We moeten alles meer opentrekken. Van live online kooklessen tot afhaalconcepten. Ik besef ook dat een zaal met 50 mensen, waar dan 7 koks keihard voor werken, dat dat niet meer in verhouding is... Deze periode heeft me dus toch een beetje wakker geschud."

"Mijn stiekeme droom is om een project te starten met anderstalige nieuwkomers"

Groene ster of niet, Seppe Nobels blijft een kok met nog grote dromen. "Ik heb momenteel een Syriër en Afghaan in de keuken staan. Ze hebben ietwat affectie met voeding, restaurant en keuken in hun land van herkomst, maar ze spreken de taal niet, ze komen uit oorlogsgebied, dus dat is best wel een gevoelig en moeilijk profiel om mee aan de slag te gaan. Maar dat vind ik net zo plezant. Ze koken met zo veel mooie smaken uit het Midden-Oosten. Hen laten werken met onze Brusselse spruitjes, rode kool, witloof en paddenstoel, dat is fascinerend om ze daarmee bezig te zien."

"En daar stopt het niet bij, want mijn stiekeme droom is om een project te starten met anderstalige nieuwkomers of met probleemjongeren. Maar ik heb daar natuurlijk de juiste mensen voor nodig. Ik denk als het clubje compleet is, dat dat wel eens een onverwachte zet zou kunnen zijn, en dat we dan eens heel gek kunnen gaan doen."

Aanbevelen via mailSturen via mail

het gezegd heeft!