Perfecte advocaat

donderdag 18 juli 2019 - 10:00
Cathérine van De Madammen probeert regelmatig advocaat te maken, maar krijgt 'm nooit dik genoeg. Gelukkig is er een expert die haar te hulp wil schieten: Roger Van Damme, chef-kok van Het Gebaar in Antwerpen. Dit zijn zijn tips

Eén van de belangrijkste zaken bij het maken van advocaat, is de binding met je eierdooiers. Je dooiers zijn eigenlijk de gelatine, de drager van je avocaat, die zorgen voor de binding. Je mengsel moet warm genoeg worden (85° C). Als je het niet warm genoeg maakt, dan krijg je de vaak voorkomende fout: je advocaat wordt niet dik genoeg. Ook vanillepap kan soms te dun zijn, en dat heeft dezelfde oorzaak.
 

Je mengsel moet warm genoeg worden. Als het minder dan 85° C is, dan wordt je advocaat niet dik genoeg.

Dit zijn alvast de juiste verhoudingen voor 1 liter advocaat.

  • 12 eidooiers
  • 350 g suiker
  • 1 vanillestokje
  • 150 ml pure alcohol (96%)
  • 410 g geconcentreerde melk (uit blik)

Roger kiest het liefst alcohol van brandewijn of vodka. Met brandewijn maak je zeker advocaat zoals het hoort.

Meng de eidooiers, de suiker, 1 vanillestokje, de melk en de alcohol. Dit mag allemaal samen in één keer in een pot, die je op een zacht vuur zet opwarmt.

Klop met zachte bewegingen, met een klopper. Het kloppen doe je best met de hand! Doe dat tot je mengsel 85 graden is. (Roger gebruikt hiervoor een thermometer.) Enkel op die manier kunnen je dooiers beginnen binden.

Op het einde kan je er een scheutje room bijdoen.

Niet iedereen heeft een thermometer in de keuken.

Als je het zonder thermometer doet, dan kan het heel simpel met dit truukje: de kooktechniek a la nappe. Neem een spatel, ga met je spatel door de advocaat en ga met je vinger over de spatel.

Blijft de ‘vingerlijn’, dan is het goed! Komt de massa weer samen? Dan is het niet goed en is het niet warm genoeg!

Wat moet je doen eens alles opgeklopt is?

Het is belangrijk om je mengsel meteen van het vuur te halen. Doe het in een fles en plaats die in een emmer of pot met ijsblokjes. Bewaar het daarna op een koele en donkere plaats. Zo kan je er het langste van genieten. De houdbaarheid is ongeveer een jaar.

Waarom is dat afkoelen zo belangrijk?

Anders blijven de dooiers doorgaren! Laat dus afkoelen tot het uiteindelijk volledig koud is.

Wat kan er nog mislopen?

  • Als je mengel te warm wordt, wordt het hard.
  • Bij het kloppen moet je zachtjes ‘roeren’, anders word je advocaat veel te luchtig. Dus: niet kloppen!

Waarom zit er zoveel alcohol in advocaat?

Alcohol zorgt voor lange houdbaarheid! En dankzij de alcohol kunnen de eieren niet slecht worden. Smakelijk!

Aanbevelen via mailSturen via mail

het gezegd heeft!