Zelf bouillons en fonds bereiden

vrijdag 16 december 2011 - 09:25
Ze worden wel eens de basis van een keuken genoemd. Een échte chef doet het allemaal zelf, maar wie neemt nog de moeite om thuis verse bouillons en fonds te trekken? Chef Geert Van der Bruggen van sterrenrestaurant 'Lijsterbes' in Berlare helpt je op weg!

Hoe begin je aan het maken van een goede bouillon?

"Een goede bouillon is de basis voor elke keuken. Met een simpele bouillon maak je zoveel gerechten nog smaakvoller. Er zijn wel een aantal regels die je moet volgen om een lekkere bouillon te krijgen. Je kan in principe van alles een bouillon trekken: kip, rund, kalf, ..."

"Je moet altijd zien dat het product proper is. Je zet je product, bijvoorbeeld een kip in stukken gehakt, in een grote pot met water. Je laat alles opkoken vanuit dat koud water. Je zal zien dat er schuim op het water komt. Je giet alles weg en daarna zet je alles opnieuw op in koud water, maar nu met groenten en andere smaakmakers. Hoe langer de bouillon moet trekken, hoe groter je de groenten mag snijden. Voor een rundsbouillon, die lang moet opstaan, mag je de groenten bijvoorbeeld vrij grof snijden."

Als je een kippenbouillon wil maken, kan je dan het afval gebruiken van een kip aan 't spit?

"Een kip aan 't spit kan je niet meer gebruiken. Gegaarde dingen kan je in principe niet meer gebruiken. Die dingen geven namelijk geen smaak meer af. Van gebruikte botten kan je nog wel een bruine fond trekken."

"Voor een goede kippenbouillon begin je best met rauwe kip. Ik stel voor om een soepkip te kopen. Die heeft liefst minstens een jaar geleefd. Je zet ze op in koud water. Je laat kort opkoken en je neemt het schuim er af. Anders zal je bouillon sneller verzuren. Je neemt de kip uit het kookvocht, je wast ze en je zet ze opnieuw op, maar nu met groenten en kruiden. Je kan variëren met de groenten, maar prei en uien moeten er zeker bij. Gebruik ook geen te zachte groenten. Geen paksoi, sla of spinazie bijvoorbeeld. Die zijn veel te zacht, dan ga je een smurrie krijgen, want die zijn bijna direct gaar."

"Je zet die pot dan op het vuur en laat 'm heel zacht trekken. Je houdt het geheel tegen de 90 à 95 graden. Je mag het niet echt laten koken. Laat dat anderhalf uur op het vuur staan en dan is 'm klaar. Dat is als de kip uit elkaar valt, of als de groenten helemaal gaar zijn. Het hoeft niet langer op te staan dan dat, want je kan er toch niet meer smaak uit halen. Daarna zeef je het geheel en zet je het in de koelkast. Zo zal je het beter kunnen bewaren, en kan je de bouillon ook beter ontvetten. Het vet wordt hard en kan je er gewoon afnemen. Dat is niet lekker en het heeft geen functie."

Hoe maak je dan een rundbouillon?

"Je volgt dezelfde werkwijze, maar neemt rundsbotten in plaats van kippenbotjes. Die rundsbotten kan je bij de slager vinden. Je kan eventueel kiezen voor soepvlees, dat is couranter te vinden. Hou er wel rekening mee dat rundsbotten langer op moeten staan. Een kippenbouillon is klaar na een uur, voor een rundsbouillon reken je toch al snel 2 à 3 uur. Een kippenbouillon is lichter en subtieler van smaak, rundsbouillon valt zwaarder."

Hoe ga je te werk voor een groentebouillon?

"Bij een groentebouillon gaan we de smaak uit de groenten halen. Je neemt een hoop groenten die je in een pot laat opkoken, kruidt ze voldoende en laat ze ongeveer een uurtje garen. Na het zeven heb je dan eigenlijk een groentebouillon. Je neemt het best witte groenten voor zo’n bouillon: sjalot, look, het wit van prei, selder, ..."

Wat is het verschil tussen een bouillon en een fond?

"Een bouillon is een gemeenschappelijke benaming voor bouillons en fonds. Een fond is een bouillon die langer is ingekookt en die dus geconcentreerder is."

Wat is een bruine fond?

"Een bruine fond is eigenlijk niks meer dan een gekleurde bouillon. Je gebruikt een fond vooral om kleur af te geven in bruine sauzen. Je begint eerst met het kleuren van de botten in de oven. Je laat ze dus een beetje bakken tot ze bruin zien. Daarna zet je ze op zoals een gewone bouillon met groenten, maar voegt ook tomatenpuree, uien, wortelen en selder toe. Voor een fond gebruik je geen prei. De groenten mogen grof gesneden worden, want alles zal een tijdje op moeten staan. De tomatenpuree doe je erbij voor de kleur van de fond. De tomaten zullen een mooie bruine kleur geven."

Wat is het verschil tussen een blanke fond en een bruine fond?

"Een blanke fond krijg je als je een fond trekt van schenkels en botten van licht vlees zoals dat van kalveren en gevogelte. Die beenderen laat je eerst ruim blancheren in koud water. Een blanke fond gebruik je bij het pocheren van gevogelte, witte sauzen en witte ragouts. Gevogeltefond en kalfsfond zijn bijvoorbeeld blanke fonds."

"Voor een bruine fond braad je de beenderen eerst aan in de oven met boter of olie om ze te kleuren. Bruine fond gebruik je voor bruine sauzen, donkere ragouts, risotto, stamppotten, soepen, ... Rundsfond, kalfsfond en lamsfond zijn bruine fonds."

Een wildfond is dan een fond gemaakt uit beenderen van wild?

"Exact! Maar met wild gevogelte zoals fazant en patrijs maak je geen wildfond: die vallen onder de gevogeltefond!"

Wat is een consommé eigenlijk?

"Een consommé is een geklaarde bouillon. Je maakt eerst een bouillon. Dan ga je die bouillon helder maken, alle onzuiverheden moeten eruit. We noemen dat 'clarificatie' en dat doe je door middel van eiwitten. Eigenlijk is dat niet zo heel moeilijk, maar je moet het eens gezien en gedaan hebben. Het is wel vrij veel werk als je van nul moet vertrekken. Als je al een bouillon hebt, valt het mee. Je voorziet ongeveer 3 eiwitten per liter bouillon en daarmee maak je een zogenaamde 'clarificatiekoek'. Je giet die bij de opgewarmde bouillon en die breng je dan naar het kookpunt. De eiwitten zullen verharden en een harde laag vorm op je bouillon. Die koek trekt alle onzuiverheden uit je bouillon. Je moet alleen nog zien dat je de koek van de bouillon haalt zonder dat de onzuiverheden er terug in vallen!"

Wat is dan een fumet?

"Een fumet of een visfumet is eigenlijk een bouillon getrokken van visafval. Het is kenmerkend dat een fumet koken veel minder lang duurt dan een gewone bouillon van rundsbotten of gevogelte."

"Gebruik de graten en de koppen van vissen of eventueel schaaldieren samen met grof gesneden ui, selderij, een kruidentuiltje, citroensap, boter en water of witte wijn. Alle magere witte vissoorten zijn geschikt, maar verwijder wel altijd de kieuwen en de ogen! Laat de fumet ook niet te lang opstaan, want door een te veel aan gelatine krijg je dan een ranzige fumet."

Waarom mag je een bouillon niet mixen?

"Bouillon moet je altijd zeven en nooit mixen, want van het mixen zal je bouillon troebel worden!"

Kan je nog iets doen met het afval van de bouillon?

"Nee, eigenlijk niet. Je hebt alle smaak die in de producten zit eruit gehaald."

Kan je een bouillon of een fond bewaren?

"Veel mensen klagen er altijd over dat het zoveel werk is om een bouillon te maken. Het is inderdaad tijdrovend, maar je moet het ook niet elke dag vers maken. Je kan perfect een bouillon of een fond maken en die invriezen. Dan heb je altijd verse bouillon bij de hand en geef toe dat zo’n verse bouillon zoveel beter is. Het verschil zit ‘m echt in de smaak! Het is bijvoorbeeld heel handig om de bouillon in de vorm van ijsblokjes te gieten om te portioneren. Dan heb je een handige maat om ze te gebruiken."

Aanbevelen via mailSturen via mail

het gezegd heeft!