Zo maak je asperges op de barbecue

Asperges moet je echt eten tijdens het seizoen. Voor de witte uit volle grond is dat van midden april, afhankelijk van het weer, tot 24 juni. Vergeet de dragon niet! Gewoon een supercombinatie met asperges! 

Wat heb je nodig: (4 personen)

• 1 kg AA asperges
• 10 gezouten ansjovissen
• 1 teentje knoflook
• 2 eetl witte wijnazijn
• 1 dl eiwit
• 3 dl druivenpitolie
• 20 kwarteleitjes
• Zout
• Azijn
• 4 sneden briochebrood, in croutons gesneden
• Enkele takjes verse tijm
• Zeezout
• Geklaarde boter
• Cayennepeper
• Limoensap
• Dragonpluksels

Aan de slag!

Schil de asperges en kook kort in gezouten water. Leg een minuutje op de barbecue zodat ze een licht geroosterd smaakje krijgen. Snijd ze in stukken en kruid na met zeezout en geklaarde boter.

Mix voor de emulsie de ansjovis glad met knoflook, witte wijnazijn en het eiwit. Werk op met druivenpitolie en breng op smaak met een beetje cayennepeper en wat limoensap.

Breek de kwarteleitjes en vang de eitjes op in een kom. Breng water met een beetje azijn en zout aan de kook, roer erin met een garde tot je een draaikolkje krijgt, giet hierin de eitjes. Houd het water net onder het kookpunt gedurende 1 minuutje, haal er de eitjes voorzichtig uit en leg ze op een doekje.

Bak de broodcroutons goudgeel in geklaarde boter met wat knoflook en verse tijm.

Leg de stukken asperges in een diep bord, verdeel er de eitjes tussen en werk af met wat geklaarde boter, emulsie, broodcroutons en dragonpluksels.

Dit is een recept van Viki Geunes.