Zo red je een geschifte saus

maandag 11 januari 2021 - 08:18
"Ik kook graag, en soms waag ik me ook eens aan een lekkere saus", mailt luisteraar Jill. "Maar als ik een hollandaisesaus maak, schift mijn saus regelmatig. Ik weet niet wat ik verkeerd doe!"
De Madammen vragen raad aan creative chef Kenny Bernaerts van het tweesterrenrestaurant ‘Sea Grill’ in Brussel.

"Een saus schift wanneer de vetstof niet goed wordt opgenomen door de eieren. Het kan ook zijn dat je eieren te ver gegaard zijn", legt Kenny uit. "De bedoeling is dat je eigeel naar de temperatuur van 80 graden Celsius gaat. Soms wordt je saus te warm en gaat die naar 85 graden. Dan gaat je ei ‘bakken’ en ‘stollen’. Dit gebeurt ook nog bij de beste koks, dus geen paniek!" Beurre blanc is nog zo'n saus die snel kan schiften. "Hiervoor kook je water of witte wijn op en voeg je daar al roerend koude boter aan toe."

Zo maak je de perfecte Hollandaisesaus

Een Hollandaisesaus is een klassieke Franse saus. Ze behoort tot de groep van de ‘eiersauzen’.
  • Klop je eigeel op tot een sabayon, een luchtig geheel. Doe dat een 10-tal minuten op een middelmatig vuur. Klop in de vorm van een 8. Niet gemakkelijk, je arm verkrampt!
  • Stap 2 is opmonteren: bind je sabayon met geklaarde boter door die boter zachtjes bij te gieten. Doe dit druppel per druppel. 

"Door je tijd te nemen om de saus mooi luchtig te kloppen, kan je zachtjes naar een temperatuur van 80 graden gaan. Je vermijdt in principe dat je saus gaat schiften door druppelgewijs te werk te gaan."

Toch pech? Zo red je je saus!

"Neem een tweede kookpot met een scheut water in en laat dat zachtjes opwarmen tot het lauw is", steekt Kenny van wal. "Neem je geschifte saus. Roer zachtjes in het lauwe water en voeg met je andere hand druppelgewijs je geschifte saus toe. Door het warme water, gaat je eigeel terug 'emulsioneren' met de boter." Blijf roeren en voeg een beetje arachideolie toe.

Of serveer gewoon je geschifte saus! "In de jaren 80 was een geschifte saus echt not done. Maar in sommige restaurants laten ze nu soms met opzet een saus schiften. Het presenteert mooi en de aroma’s komen zo vrij"

Aanbevelen via mailSturen via mail

het gezegd heeft!