Heerlijke pladijs met zeekraal
vr 3 jun. - 9:30
Jeroen maakt een lekker tussengerecht met pladijsrolletjes en vers gepelde garnalen. Smullen maar!
Volgens Jeroens visboer zijn Leuvenaars dol op rog, bakharing en pladijs. Die laatste wordt wel eens de zeetong van de gewone man genoemd. Het is een platvis met veel smaak uit de Noordzee waar je heel veel kanten mee uitkunt.
Jeroen maakt er een tussengerecht van. Hij stoomt de pladijsrolletjes gaar en geeft er vers gepelde garnalen en een beurre blanc bij.
INGREDIËNTEN (4 personen)
- 4 pladijzen
- 250 g ongepelde garnalen
- 200 g zeekraal
- 1 sjalot
- 3 tenen knoflook
- 2 dl witte wijn
- 1 dl witte wijnazijn
- 2 dl water
- een scheutje room
- 250 g boter
- olijfolie
- 3 blaadjes laurier
- 10 peperbollen
- enkele takjes tijm
- peper
- zout
Extra materiaal
- Een vijzel
- Tandenstokers
Voorbereiding:
- Vraag de visboer om de pladijzen te fileren en het vel te verwijderen. Neem de graten mee om er visfumet van te maken.
BEREIDING
Bereiding:
- Doe het water, de witte wijn en de witte wijnazijn in een kookpot. Laat op een hoog vuur tot 1/3 inkoken.
- Pel de sjalot en snijd het grof. Kneus en pel de knoflook.
- Kneus de peperbollen in de vijzel. Doe de sjalot, knoflook, tijm, laurier en peperbollen bij de reductie en laat verder inkoken op een matig vuur.
- Vul een tweede kookpot met water. Zet er een potje of kommetje in met daarop een bord zodat je een soort stoomoven creëert.
- Giet een scheutje olijfolie op het bord en breng het water aan de kook met het deksel op de kookpot.
- Kruid de pladijsfilets met peper en zout. Leg telkens een grote en een kleine filet op elkaar met de dikke kant op de platte kant zodat het overal ongeveer even dik is. Rol op en steek vast met een tandenstoker.
- Pel de garnalen. Neem de garnaal tussen je vingers, draai even aan het kopje en verwijder het pantser.
- TIP: In plaats van ongepelde garnalen, kun je ook gepelde garnalen gebruiken. 250 g ongepelde garnalen komt overeen met 200 g gepelde.
- Breek eventueel de houterige uiteinden van de zeekraal. Breng water aan kook in de waterkoker of –ketel en giet het kokende water op de zeekraal. Laat even garen.
- Leg de pladijsrolletjes op het bord in de kookpot. Zet een deksel op de kookpot en stoom de vis gaar in je zelfgemaakte stoomoventje.
- Zeef de wijnreductie. Giet de saus in een steelpan en doe er een scheutje room bij. Warm op.
- Werk de saus op door er klontjes koude boter door te roeren. Breng op smaak met peper, zout en een beetje citroensap.
- Leg wat zeekraal in een diep bord of kommetje. Leg er pladijsrolletjes en gepelde garnalen op. Werk af met de beurre blanc.
