Jeroen feestmenu: Sneeuwwitte bûche
vr 19 dec. - 10:10
De kerststronk, gebaseerd op de traditionele rolcake, met mangocompote, slagroom en witte chocolade.
Jeroen sluit zijn kerstdiner af met een bûche. Niet zomaar een bûche, maar een variant op de traditionele rolcake, met mangocompote, slagroom en witte chocolade.
INGREDIËNTEN: voor minimum 4 personen
Voor het beslag:
- 75 g suiker
- 75 g zelfrijzende bloem
- 3 eieren
- een klontje boter
- een snuifje zout
Voor de fruitvulling:
- 2 rijpe mango’s
- 2 eetlepels suiker
- ½ citroen
- 7 g gelatine
- water
Om af te werken:
- 2 dl volle room
- 1 eetlepel bloemsuiker
- 1 vanillestok
- 100 g witte chocolade
- wat extra bloemsuiker (decoratief)
- kerstversiering voor gebak (naar persoonlijke smaak)
BEREIDING:
De fruitvulling:
- Schil de mango’s, verwijder de pit en snij het vruchtvlees in blokjes. Doe ze in een pot, voeg de suiker toe, wat citroensap en een scheutje water. Kook het fruit op een zacht vuur gedurende 20 tot 30 minuten.
- Week de blaadjes gelatine in een beker met koud water.
- Mix de compote fijn.
- Knijp de blaadjes gelatine uit en roer ze door het warm fruit tot ze opgelost zijn. Laat de mangopuree afkoelen en opstijven in de koelkast.
- TIP: Indien je een extra-fijne mangopuree wenst, dan kan je de warme fruitmoes door een zeef roeren. Gebruik hiervoor de bolle zijde van een lepel.
De rolcake bakken:
- Scheid de eieren. Doe de dooiers in de mengkom van de keukenmachine. Bewaar het eiwit apart.
- Voeg de suiker toe aan de pot met dooiers en klop het mengsel bleek en luchtig. (ruban)
- Zeef de bloem en spatel ze door het zoete dooiermengsel.
- Verzamel het eiwit in een (andere) mengkom, voeg een snuifje zout toe en klop het tot een stevig wit schuim.
- Verwarm de oven voor tot 200°C.
- Gebruik een beetje boter om een vel bakpapier vast te kleven op een vlakke bakplaat met lage opstaande rand.
- Maak insnijdingen in de 4 hoeken, zodat je de volledige bodem én de opstaande rand met een laag papier bedekt.
- Spatel het eiwitschuim zorgvuldig onder het cakebeslag. Schep het luchtig beslag op het bakpapier en strijk het egaal uit.
- Bak het beslag 7 minuten op 200°C.
De slagroom bereiden:
- Doe de room in de mengschaal van de keukenmachine. Voeg de zaadjes van een vanillepeul toe en wat bloemsuiker.
- Klop het mengsel tot een luchtige, stevige slagroom.
De bûche afwerken:
- Roer de gekoelde en opgesteven mangocompote los.
- Verwijder het bakpapier voorzichtig van de dunne lap versgebakken cake. Werk voorzichtig zodat het gebak niet scheurt.
- Strijk het vel gebak in met een royale laag van de mangocompote. Blijf een paar centimeter weg van de randen van het gebak.
- Rol het gebak voorzichtig maar toch voldoende strak op. Snij de randen bij (met een gekarteld mes) en leg de rol op een rooster – of rechtstreeks op de presenteerschaal, met de ‘naad’ onderaan.
- Spatel een egale laag vanilleslagroom over de volledige rol en geef ze de ‘look’ van een sneeuwwitte kerststronk.
- Rasp er een laagje witte chocoladeschilfers over en bepoeder de stronk met bloemsuiker.
- Versier de sneeuwwitte stronk naar persoonlijke smaak. Bewaar ze koel en droog.
