Jeroen Meus: geplette aardappelen, makreel, waterkers & gepocheerde eieren
vr 31 jan. - 10:15
Eenvoudig, budgetvriendelijk en heerlijk.
Eenvoudig, budgetvriendelijk en heerlijk. Alleen het gepocheerde ei, daar geldt: oefening baart kunst!
INGREDIËNTEN: (4 personen)
- 1 kg aardappelen (loskokend)
- 2 sjalotten
- 2 busseltjes waterkers
- 1 gerookte makreel (ong. 400 g)
- 200 g zure room
- een scheut olijfolie
Voor de gepocheerde eieren:
- 4 verse eieren (koel)
- een flinke scheut natuurazijn
- een beetje grof zout (fleur de sel)
BEREIDING:
Voorbereiding:
- Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water.
- Snij de dikste steeltjes van
- Geplette aardappelen met makreel:
- Pel de sjalotten en snij ze in grove stukken.
- Verhit een scheut olijfolie in een stoofpot of een ruime sauteuse. Stoof de grote snippers sjalot glazig.
- Schep de gekookte aardappelen bij de gare sjalotten en plet ze heel even met de aardappelstamper of een vork. Maak er geen puree van.
- Neem de gerookte makreel en verdeel de ronde vis voorzichtig in twee helften. Nu kan je ook de visgraat in een beweging verwijderen.
- Controleer het gerookt visvlees op achtergebleven graatjes. Pluk ze voorzichtig weg, met de hand of met een keukenpincet.
- Pluk het visvlees in stukken en doe ze bij de geplette aardappelen.
- Voeg de zure room toe, samen met een klontje boter. Roer voorzichtig tot alle smaken en ingrediënten gemengd zijn.
De eieren pocheren:
- Kies een hoge kookpot om de eieren te pocheren. Hoe hoger de pot, hoe makkelijker je resultaat krijgt.
- Vul de pot voor ¾ met water en breng het aan de kook.
- Voeg een royale scheut azijn toe tot je het zuur in het water proeft. De azijn zorgt ervoor dat het eiwit straks beter stolt. Doe er in geen geval zout in, want dat werkt averechts.
- Breek elk ei in een aparte koffiekop. Hou de dooier altijd heel. Hou ook één halve eierschaal opzij.
- Zet het vuur zachter en hou het water net onder het kookpunt. Roer met een lepel of een garde in het water tot er een draaikolk ontstaat. Leg een stukje eierschaal in het water. Zodra het afdrijft naar het midden van de pot en ter plekke op een rustige manier rondjes danst, kan je beginnen met pocheren.
- Neem de eierschaal weg en giet het (eerste) ei in het midden van de pot zacht kolkend water. Na 1 tot 2 minuten is het ei voldoende gaar. Verhoog eventueel de temperatuur van het kookvuur een beetje.
- Je kan meerdere eieren tegelijk pocheren, maar wie op veilig speelt doet het één voor één. De dooier van een gepocheerd ei hoort binnenin nog lopend te zijn.
- Vis het gepocheerde ei voorzichtig op met een schuimspaan, zodat het water weglekt. Leg ze op een vel keukenpapier en snij eventueel losse flapjes eiwit weg.
Het gerecht afwerken:
- Meng de fijne takjes waterkers onder de geplette aardappelen met makreel. Door de warmte zullen de blaadjes een beetje garen.
- Proef en kruid de bereiding met wat peper van de molen en wat zout.
- Schep een portie aardappelen met vis in diepe borden en leg er een gepocherd ei bovenop.
- Strooi een beetje grof zeezout over het ei.
- TIP: Voor de bourgondiërs: Smelt een beetje boter en laat ze licht verkleuren. (beurre noisette) Druppel wat van de boter over het ei.