Recept Jeroen Meus: Steak met peperroomsaus, frietjes en sla

vr 30 mei - 9:05

Een klassieker op de keukentafel, smakelijk!

Dit heb je nodig (voor 4 personen)

Voor de sla met mayonaisedressing:

Voor de frieten:

Voorbereiding:

Frieten bakken:

Schil de frietaardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Deze hoeven niet te dun te zijn. Een ideale Belgische friet is 13 mm dik. Oudere aardappelen bevatten meer zetmeel en zijn ideaal om er lekkere frieten van te bakken.
Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf.
Verhit het frietvet (bij voorkeur Ossewit, een vet van dierlijke oorsprong) tot 140°C.
Bak de frietjes een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. Je ‘pocheert’ de aardappelstukjes: ze garen zonder een bruin korstje te krijgen. Pocheer een grote hoeveelheid frieten in meerdere bakbeurten.
Laat de frieten koud worden in een schaal met wat keukenpapier.
Dit geeft je de tijd om de sla te spoelen en de steaks met saus voor te bereiden.

Sla en mayonaisedressing:

Neem een ruime mengschaal en doe er een eierdooier in. Voeg een lepel mosterd toe en een scheutje azijn.
Meng alles met de garde. Blijf roeren terwijl je de olie er in een straaltje bijgiet. Ga door tot je een licht gebonden dressing krijgt.
Voeg er een snuifje zout en wat peper van de molen aan toe.
Zet de schaal mayonaisedressing koel.
Spoel de blaadjes kropsla in ruim water en zwier ze droog, of laat ze uitlekken. Voornamelijk het hart van de sla levert de lekkerste en meest knapperige blaadjes.

Steaks met peperroomsaus:

Open het doosje met opgelegde groene peperbolletjes. Giet het vocht weg en doe de bolletjes in een kleine pan.
Voeg wat water toe en breng het aan de kook. Zo haal je het muffe aroma van de peperbolletjes weg. Dat levert een saus op die veel smakelijker is.
Zeef de kortgekookte peperbollen uit het water en zet ze opzij.
Kruid de steaks met peper van de molen en een snuif zout.
Smelt een klont boter in een braadpan op een matig vuur.
Leg het vlees (dat op kamertemperatuur is) in de hete boter. Zet enkele seconden later het vuur wat zachter.
Draai de steaks na 2 minuten om en zet het vuur opnieuw harder. Bak ze nog een minuut en schep de steaks uit de pan.
Leg de stukken vlees op een schaal en bedek ze met aluminiumfolie. Laat het vlees tot 10 minuten rusten.
Giet het braadvet uit de pan. Zet ze op een matig vuur en schenk er de cognac in. Voeg ook de uitgelekte peperbolletjes toe.
Flambeer de pan. (Let op: flambeer nooit onder de dampkap!)
Schenk de runderfond in de pan en roer de lekkere aanbaksels van het vlees los. Schenk er ook room bij en laat de saus pruttelen op een zacht vuur.
Hou de pan in de gaten, tot de saus de gewenste dikte heeft.

Het gerecht afwerken:

Pel de sjalot en snipper ze zo fijn mogelijk. Pluk de blaadjes dragon los en snipper ze fijn.
Meng (een deel van) de mayonaisedressing met de frisse blaadjes kropsla.
Strooi er de snippers sjalot en dragon over.
Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C.
Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig. Frituur geen overdreven grote hoeveelheden friet tegelijk.
Stort de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over.