Romige hondshaai met tomaat en tuinkruiden en fleurons

Er bestaat nog altijd hardnekkige verwarring over wat ‘hondshaai’ nu precies is. Toch is het een stukje vis dat perfect is voor consumptie. Jeroen snijdt de hondshaai in moten, zoals je bijvoorbeeld paling bereidt. Hij serveert de vis in een romige saus met tomaat en kruiden.

INGREDIËNTEN:
(4 personen)

Voor de hondshaai:

• 700 g hondshaai (schoongemaakt)
• 4 tomaten
• 3 sjalotten
• 1 teentje look
• 4 dl witte wijn
• 2 dl room
• 1 tak tijm
• 2 blaadjes laurier
• 5 takjes verse dragon
• enkele sprieten verse bieslook
• enkele takjes peterselie
• enkele takjes kervel
• peper & zout

Voor de fleurons:

• 1 vel bladerdeeg (vers of kant-en-klaar)
• 1 ei

BEREIDING:

De fleurons (bladerdeegkoekjes):

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Rol het bladerdeeg uit en steek met een ring halve maantjes uit het deeg.
• Klop het eigeel los met een scheutje water. Neem een keukenpenseel en strijk de bladerdeegvormpjes in met het eigeel. Tijdens het bakken zorgt dit voor glans.
• Bak de fleurons goudgeel in de oven van 180 graden. (Reken ongeveer 20 minuten baktijd.)

Hondshaai en saus:

• Zet een ruime stoofpot of stoofpan op een matig vuur.
• Snipper de sjalotten in fijne stukjes en stoof ze in olijfolie. Roer regelmatig.
• Pel de look en plet het teentje tot pulp. Laat de lookpulp meestoven.
• Breng water aan de kook om de tomaten te emonderen. De juiste techniek om ze te ontvellen vind je hier. (zie webfilpje)
• Controleer of de stukken hondshaai goed schoongemaakt zijn. De vis kan je (vergelijkbaar met paling) in moten snijden, van zo’n 5 cm. Het smalle staartstuk gebruik ik niet.
• Leg de moten hondshaai in de stoofpan met sjalotten en look. Laat ze garen op een matig vuur.
• Voeg een grote tak tijm en enkele blaadjes laurier toe. (Je kan de kruiden ook samenbinden met wat keukentouw.)
• Schenk de witte wijn bij de mootjes hondshaai met sjalot.
• Snij een rondje uit een vel bakpapier, ter grootte van de stoofpan. Leg het papier bovenop de vis en laat de bereiding 15 tot 20 minuten zacht sudderen.

TIP: Zo snijd je snel een rondje uit een vel bakpapier: vouw een vierkant in twee en nog eens in twee en vouw dan de randen van het vierkant op elkaar tot je een frietzakvorm bekomt met een scherpe punt. Meet met de punt van het zakje van aan het middelpunt van de pot tot aan de rand en knip het papier daar af. Vouw open en gebruik het boterpapiertje als een soort deksel.

• Maak een kruisvormige insnijding onderaan de tomaten en dompel ze 12 tot 15 tellen onder in het kokend water. Koel de tomaten onmiddellijk af in koud water.
• Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in kleine blokjes.
• Giet de room in de stoofpot met vis. Laat de saus nog enkele minuten rustig inkoken. Controleer of de vis gaar is. (Dan zal het visvlees makkelijk loskomen van de graat in het midden.)
• Verwijder de tijm en laurier uit de stoofpot. Voeg de tomatenblokjes toe.
• Spoel de bieslook, de dragon, de kervel en de peterselie. Snipper de verse kruiden zeer fijn. (Gebruik geen te harde steeltjes van de dragon.)
• Roer de kruiden voorzichtig door de visschotel. Proef en kruid de saus met peper van de molen, en (indien nodig) wat zout.
• Serveer de moten hondshaai met de romige saus in diepe borden. Leg er ook één (of meerdere) versgebakken fleurons bij.

Meer recepten van Jeroen vind je hier!