Tarbot met geitenkaaspuree en groentevinaigrette

Tarbot is edele vis en het is en blijft een grote liefde van elke chef. Het is een stukje luxe dat een mens zich af en toe eens mag permitteren. Wie graag eens aan de slag gaat met tarbot kan hier een recept vinden dat ongetwijfeld fel gesmaakt zal worden.

Uiteraard kan je de duurdere tarbot ook vervangen door een andere witte vis met een vaste structuur.

INGREDIËNTEN
(4 personen)

• 4 moten tarbot (ong. 3 cm dik)

Voor de puree

• 1 kg aardappelen (loskokend)
• 80 g zachte geitenkaas (zonder korst)
• 1 dl melk
• 1 dl room
• 1 ei
• 40 g boter
• zout

Voor de vinaigrette:

• 1 wortel
• 2 stengels selder
• ¼ venkel
• ½ courgette
• ½ aubergine
• ½ rode paprika
• 2 dl olijfolie
• een flinke scheut witte wijnazijn
• een beetje verse bieslook
• peper
• zout

BEREIDING:

De groentevinaigrette:

• Spoel alle groenten schoon.
• Schil de selderstengels met een dunschiller, zodat ze geen taaie vezelf meer bevatten.
• Schil de wortel en snij de rode paprika in helften. Verwijder de zaadlijsten en het steeltje, en schil de stukken paprika met je dunschiller.
• Aan het versnijden van de groentjes is best wat werk, omdat ze in piepkleine stukjes in de vinaigrette moeten belanden.
• Snij alle groenten in lange dunne schijfjes, vervolgens in flinterdunne reepjes en tenslotte in piepkleine blokjes. Mijn taalgebruik zal wel duidelijk maken dat het een hele fijne mengeling moet worden…
• Verzamel de stukjes groente in een mengschaal en schenk er de olijfolie bij. Meng alles voorzichtig.
• De afwerking doe ik pas vlak voor het serveren.

De fijne aardappelpuree:

• Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Giet het kookvocht af en zet de pot nog heel kort op het vuur, zodat het laatste restje vocht op de bodem verdampt.
• Neem een pot en verwarm daarin de melk en de room op een zacht vuur. Voeg ook de klont boter toe. Laat de boter smelten en meng alles met de garde.
• Snij de verse zachte geitenkaas in stukken. Doe ze in de pot met het mengsel van melk, room en boter.
• Roer met de garde tot alle stukjes geitenkaas weggesmolten zijn.
• Pureer de aardappelen met de passe-vite (of roerzeef) tot een fluweelzachte puree. Je kan ook een klassieke pureestamper gebruiken, maar dat levert een minder fijne puree op.
• Voeg een eerste deel van de gepureerde aardappelen toe aan het mengsel met geitenkaas. Roer met de garde en voeg telkens een hoeveelheid aardappelen toe tot je een smeuïge puree krijgt. De smaak van de geitenkaas hoort subtiel aanwezig te zijn.
• Breek het ei en meng de dooier onder de fijne puree. Proef en kruid de puree naar smaak met een beetje zout. Peper hoeft er niet bij.
• Hou de puree warm op een zacht vuur.

De vis grillen:

• Zet de grillpan gerust 10 minuten op voorhand op een stevig vuur. Het is belangrijk dat ze écht gloeiend heet is.
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Kruid de moten tarbot langs beide zijden met een beetje peper van de molen en een snuifje zout. Druppel er een klein beetje olijfolie over en wrijf de olie uit.
• Gril de moten zo’n 90 seconden aan elke zijde. Dan is er ook een smakelijk grillpatroon in geschroeid.
• Leg de moten tarbot in een ovenvaste schaal en gaar ze verder in de oven van 180°C. Reken hiervoor zo’n 10 minuten. Controleer het resultaat: de vis moet makkelijk van de graat loskomen.

Afwerking:

• Snipper de bieslook fijn en meng de stukjes onder de vinaigrette.
• Voeg de azijn toe en kruid de vinaigrette met wat peper en zout. Meng ze een laatste keer.
• Serveer een schep puree met daarop een moot tarbot. Lepel een portie groentevinaigrette errond en erover.

Meer recepten van Jeroen Meus? Die vind je HIER!