Tongschar: alternatief voor tong

Tongschar, melktong, steenschol, steenschar of schartong. Allemaal dezelfde vis, heerlijk alternatief voor de tong, die zeldzamer en vaak duurder is.

Het vlees van tongschar kan vergeleken worden met dat van Noordzeetong, hoewel het iets zachter van structuur en iets smeuïger is. Meestal wordt tongschar ontveld en in dubbele filets (1 visfilet per kant) verkocht.

Wat de bereiding betreft: alles wat je met een tong kan klaarmaken, kan je ook met een tongschar maken. Frituren, pocheren, stomen, bakken, het kan allemaal.

Meer info over de tongschar vind je hier.

Chef Filip Claeys van restaurant De Jonkman in Brugge geeft je enkele tips en hieronder vind je een recept van Jeroen Meus.

Gebakken tongschar met garnalen en lauwe aardappelsalade

INGREDIENTEN

• 16 tongscharfilets (1 tongschar = 4 filets)
• 500 g ongepelde garnalen

de aardappelsalade

• 1 kg aardappelen (vastkokend)
• 1 venkel
• 1 bosje radijzen
• 1/2 komkommer
• 1 groene appel (bv Granny Smith)
• 1/4 bussel bieslook
• enkele takjes dragon
• fijne olijfolie
• scheutje natuurazijn
• peper
• grof zeezout (bv fleur de sel)
• zout

BEREIDING

• Pel de grijze garnalen, als je de culinaire moed had om ze ongepeld te kopen. (Vries de koppen en pantsers in voor toekomstige bereidingen. Ideaal om heerlijke sauzen en vissoepen klaar te maken.)

de aardappelsalade

• Spoel de aardappelen. Breng een pot water aan de kook, en voeg een snuif zout toe. Kook de ongeschilde aardappelen beetgaar.
• TIP: Vastkokende aardappelen hebben een dunne schil. Door ze ongeschild te koken, behouden de aardappelen meer smaak.
• Snij de venkel overlangs in twee en verwijder het taaie hart, net boven het wortelstuk. Snij de groente vervolgens in eerder grove stukjes (0,5 cm). Snipper ook het toefje fijn venkelloof fijn.
• halveer ze.
• Verdeel de appel in kwarten en verwijder het klokhuis. Snij de partjes frisse appel in grove stukken. Doe ze bij de fijngesneden groenten en roer een beetje olijfolie doorheen de sla. Nu zal de appel niet snel oxideren en verkleuren.
• Giet de gare aardappelen af. Trek voorzichtig de dunne schil van de knollen. Een te hete patat prik je best op een vork, zodat je hem gemakkelijk kan schillen. (Als de aardappelen te fel zijn afgekoeld, dan wordt dit werkje een stuk lastiger.)
• Snij elke aardappel in grove stukken.
• Verzamel de stukken lauwe aardappel in een zeer ruime mengschaal en plet ze grof met een vork. Maak er in geen geval een puree van.
• Voeg een flinke scheut fijne olijfolie toe en een beetje natuurazijn. Roer en doe er de gesneden groenten met appel bij.
• Snipper de bieslook in grove stukjes. De dragonblaadjes snipper ik extra fijn. Laat de houterige steeltjes weg.
• Meng de verse kruiden doorheen de lauwe aardappelsalade. Proef en voeg naar smaak peper van de molen, grof zeezout en wat extra olijfolie toe.

de vis bakken en serveren

• Verhit een grote braadpan op een matig vuur. Als de pan flink heet is schenk je er wat olijfolie in.
• Bak de tongscharfilets met de zijde waar het visvel zat naar boven gekeerd. Kruid de vis met een beetje peper en grof zeezout (fleur de sel).
• Let op: De delicate filets zijn al na enkele minuten perfect gebakken. Laat de onderzijde goudbruin bakken en draai de visjes niet om. Schep de tongscharfilets uit de pan zodra ze gaar zijn. (Laat de fijne vis niet uitdrogen in een hete pan die je weg van het vuur zet.)
• Serveer op elk bord een flinke schep van de lauwe aardappelsalade met groenten en leg er de visfilets bovenop, met de goudbruin gebakken zijde naar boven.
• Giet nog een likje fijne olijfolie over de vis en strooi er ook enkele kristallen zeezout over.
• Werk elk bord af met een royale portie verse grijze Noordzeegarnalen.