Zo maak je een winterse coleslaw met witloof en gelakt spek

Jeroen Meus serveert er gelakte stukken gebakken spek bij, waardoor je een heerlijke en rijke combinatie van smaken krijgt. Alles zit erin: zuur, zoet en zout, en ook kruidig mals vlees, crunchy groenten en enkele extra smaakmakers. Kortom, een ‘boeiende’ salade! 

Wat heb je nodig: (4 personen) 

Voor het gelakt spek:

• 500g gezouten spek (stuk)
• 1 eetlepel honing
• 2 eetlepels scherpe mosterd
• 2 eetlepels ketchup
• 2 eetlepels ketjap manis (zoete sojasaus)
• 1 klein takje rozemarijn
• een klontje boter

Voor de coleslaw:

• ¼ rode kool
• 1 dikke wortel
• 1 pastinaak
• 1 appel (jonagold)
• 2 stronkjes witloof
• 1 bakje fijne kervel
• 1 koffielepel mierikswortelpasta (of een stukje verse mierikswortel)
• 4 eetlepels rozijnen
• 4 eetlepels (gepelde) pompoenpitten
• 200g oude cheddar (kaas)
• 3 eetlepels mayonaise
• 3 eetlepels zure room
• 1 limoen
• peper

Aan de slag!

Het spek:

Neem een mengschaal en maak de stroperige saus om het spek te lakken. Meng de honing, de mosterd, de ketjap manis (zoete sojasaus) en de ketchup.

Rits de blaadjes van de verse rozemarijn, en hak ze in zo klein mogelijke stukjes. (Te grote stukjes van het taaie kruid zijn niet smakelijk in de saus.) Meng het kruid onder de saus.

Proef de saus. Je moet er een mooie balans van zoet, zuur en zout in proeven.

Snij het blok gezouten spek in sneetjes van zo’n 2 centimeter dik. Verdeel die dikke sneetjes vervolgens in dikke blokken die ongeveer 5 cm lang zijn.

Neem een braadpan en smelt er een klontje boter in op een matig vuur.

Verwarm de oven voor op 160°C.

Schroei de stukken spek aan beide zijden dicht, en laat ze goudbruin kleuren. Het vlees hoeft niet doorbakken te zijn.

Leg de stukken spek in een ovenschaal. Hou de pan met het braadvet bij.

Gebruik een keukenpenseel om de bovenzijde van het spek in te strijken met een dikke laag van het glazuur (de dikke saus). De overschot van het glazuur kan je bewaren in de koelkast.

Gaar het spek in de oven van 160°C gedurende 30 tot 35 minuten.

De coleslaw: 

Spoel vooraf alle groenten en de appel. Schil de wortel en de pastinaak.

Neem een ruime schaal en rasp daarin de rode kool, de wortel en de pastinaak.

Snij de stronkjes witloof middendoor en verwijder het taaie hartje. Snij het witloof vervolgens in fijne reepjes en doe die in de schaal.

Snij de ongeschilde appel in zeer fijne reepjes. Zo doe je dat:

Snij een schijfje van de onderzijde van de appel, zodat het stuk fruit stabiel op je werkvlak staat.

Snij dunne plakjes van de appel, en werk telkens naar het klokhuis toe.

Snij de plakjes in millimeterfijne reepjes. (julienne)

Doe de reepjes appel bij de rest van de sla en meng alles.

Schep de mayonaise bij de sla, en voeg ook de zure room toe.

Snij de limoen in twee en pers de vrucht uit over de sla.

Strooi de rozijnen in de slakom en kruid de sla met wat peper van de molen. (Indien je van wat extra pit houdt en dus wat mierikswortelpasta wenst te gebruiken, dan voeg je deze nu best toe. Tenzij je verse mierikswortel gebruikt.) Meng de salade voorzichtig.

Neem de pan waarin je het spek hebt gebakken en veeg het overtollige vet eruit met wat keukenpapier.

Verhit de pan en strooi de (gepelde) pompoenpitten erin. Rooster de pitten kort. Je zal ze horen knisperen en het is ook goed om de pan regelmatig op te schudden, zodat de pompoenpitten niet verbranden. Laat de pitjes nadien even uitlekken op een vel keukenpapier.

Snij de korst van het stuk cheddar en breek de kaas in onregelmatige brokjes. Strooi ze over de salade. (De kaas – en ook het spek - zullen zorgen voor de zoute toets in het gerecht.)

Strooi de geroosterde pompoenpitten en pluksels kervel over de salade.

Leg de warme stukken gelakt spek op de salade. Verdeel ze over de hele slakom.

Indien je een verse mierikswortel hebt kunnen kopen, dan kan je deze nu nog toevoegen. Schil de wortel en rasp een deel ervan over de sla. (Doe voorzichtig, want zo’n wortel is een pittige smaakbom.)