Vis 'in eigen nat' of imitatiekrab

dinsdag 13 december 2011 - 07:20
surimi
Vis in eigen nat, je ziet dat wel eens staan op je blikjes zalm, tonijn, makreel of sardientjes. Waar komt het eigen nat vandaan? Hoe eigen is het aan de vis?
Vis in eigen nat, je ziet dat wel eens staan op je blikjes zalm, tonijn, makreel of sardientjes. Waar komt het eigen nat vandaan? Hoe eigen is het aan de vis?
En hoe weten producenten precies hoeveel eigen nat een vis zal afgeven? Inspecteur Decaluwé vist naar een antwoord bij redacteur Peggy Van de Velde.
Waarom is imitatiekrab of surimi zoveel goedkoper dan echte krab? Hoeveel echte krab komt er te pas aan surimi? En waarvan is surimi gemaakt? Die vragen komt Guy Denon beantwoorden, hij is al 30 jaar aankoper van vis en heeft met eigen ogen in Japan gezien hoe surimi uit de machines rolt.

Het eigen nat in de blikjes vis is werkelijk het eigen nat van dat ene stukje vis. Anne-Marie Vankerkhoven van producent Imperial vertelde dat de vis gevangen wordt en afhankelijk van de soort vers of ingevroren naar de conservenfabriek gaat. Daar wordt de vis schoongemaakt, in moten verdeeld en in blikjes gedaan. De blikken worden gesloten en gaan in de sterilisator. Door de verhitting van het blik met de vis erin komt er kookvocht vrij en dat is het eigen nat.

Om te weten hoeveel eigen nat de vis precies zal afgeven worden berekeningen gemaakt op basis van de soort vis (de ene is droger dan de andere), het gewicht voor en na het uitlekken. Tot op de milliliter juist is het uitgelekte gewicht van een blikje niet, maar het benadert het heel erg.

Bij een droge vis zoals makreel of tonijn wordt er voor het inblikken soms wat zout of water op gespoten. Dat staat dan vermeld bij de ingrediënten.

Surimi komt oorspronkelijk uit Japan. Het was een manier om vis te bewaren. De vis wordt eerst gedroogd, alle vocht gaat eruit. Als men hem wil gebruiken wordt er weer water bijgedaan, ook eiwit en zetmeel om er een gebonden vispasta van te maken.

Het is een totaal ander product dan krab, zegt Guy Denon, de visaankoper bij Delhaize. De vissen die gebruikt worden zijn meestal Alaska pollak of blauwe wijting. Daar is het meest vraag naar in de verkoop en deze vis heeft meestal een MSC-label en wordt dus op een duurzame manier gevangen.

Uiteraard worden de mooiste filets niet vermalen tot surimi, maar verkocht als vers of diepgevroren product. De kleinere vissen, of vissen die door de vangst wat beschadigd zijn kunnen wel gebruikt worden voor surimi. Dat verklaart de lage prijs.

Het percentage vis staat aangegeven op de verpakking en is gewoonlijk minder dan de helft van alle ingrediënten. Om surimi een krabsmaak te doen krijgen, wordt er krabaroma aan toegevoegd. Maar je kan er net zo goed een vleessmaak aan geven als je zou willen. Paprikakleurstof geeft de oranje kleur.

Aanbevelen via mailSturen via mail

het gezegd heeft!