Ontdek ons dagelijks Tour-recept

Tijdens deze Tour 2012 vertelt Harry De Schepper ons elke dag iets meer over een 'produit du terroir’ of een ‘culinaire klassieker’ die typisch is voor de regio waar de Tour die dag langskomt.

Vrijdag 20 juli: beurre aux fines herbes & terrine de foie gras

Kruidenboter

Ingrediënten

• 250 g zachte boter
• 1 eetlepel gehakte sjalot
• 1 el. gehakte peterdelie
• 1 el. gehakte dragon
• 1 el. gehakte bieslook
• zout en peper
• voor de liefhebber 1 teentje look

Bereiding

• meng alles samen in de keukenrobot met mes
• rol de boter in alu-folie
• plaats de rollen in de koelkast en snij daarna in ½ cm dikke schijfjes.

1ste Tip: je kunt de boter ook in grotere hoeveelheid maken en de rollen in de diepvriezer plaatsen.
2de tip: plaats de schijfjes boter op het warme vlees, zodat die wat smeuïg wordt.

Terrine de foie gras met serranoham

Ingrediënten

• een ganzenlever van ongeveer 500/600 g
• port en cognac
• peper van de molen en zeezout (fleur de sel)
• truffel (facultatief, kan vervangen worden door truffelsap)
• 5 mooie schijven serranoham (niet te dik)

Bereiding

• de lever uit elkaar halen en de “zenuwtjes” ne adertjes er uit snijden (dénerver)
• de foie in dikke schijven snijden en in platte schaal leggen
• kruiden met peper en een beetje grof zeezout
• besprenkelen met port en cognac (beiden van goede kwaliteit)
• uurtje laten weken
• in terrine schikken, afwisselen met ham.
• tussen de middelste lagen ook wat truffel of truffelsap
• oven op 140 C° voorverwarmen
• de terrine in een schaal een warme “bain-marie” plaatsen, in een schaal met warm water, zorg er voor dat het water tot 2/3 van de hoogte van de terrine bereikt.
• terrine in de oven plaatsen, ovendeur sluiten, en de oven uitschakelen!
• de terrine er 40 minuten in de uitgeschakelde oven laten staan.
• uit de oven halen en onmiddellijk in ijswater afkoelen.
• als de terrine afgekoeld is, die in voedingsfolie wikkelen en een nacht in de koelkast bewaren.

Tip: als je de terrine wil snijden, verwarm het lemmer van het mes met warm water, maar droog het mes vóór het snijden goed af.

Serveer er een uienconfit bij.

Uienconfit

Ingrediënten

• 1/2 kg uien (goed geschild, ook het perkamentachtige vlies verwijderen)
• 250 g griessuiker
• ½ fles rode wijn eenvoudige (maar geen kurkwijn)
• scheut aceto-basamico (goede kwaliteit)
• scheut rode port (liefst ruby)
• olijfolie
• zout (liefst fleur de sel) en zwarte peper van de molen

Bereiding

• uien eminceren, in dunne reepjes snijden
• in de olijfolie aanbakken tot ze lichtjes karameliseren, verkleuren.
• suiker toevoegen en goudbruin laten karameliseren.
• daarna de rode wijn toevoegen en op klein vuur inkoken.
• als bijna alle vocht verdampt is de pan blussen met eerst de aceto balsamico, even laten opkoken en daarna de port toevoegen.
• direct van het vuur halen en laten afkoelen.

Tip: Eventueel een lepeltje bosbessengelei toevoegen.

Ten minste één dag laten rusten. Je kunt de confit bewaren zoals een confituur.

Wijntip bij de terrine: een krachtige witte edelzoete wijn (als je de foie als voorgerecht neemt) of een fijne vintage port (als je foie op het einde van de maaltijd eet, zoals het eertijds gedaan werd)

Donderdag 19 juli: gateau basque

Niet zo moeilijk te bereiden maar wel lekker en ook beroemd. Zo beroemd dat men er een museum aan gewijd heeft.

Ingrediënten

Voor de taartbodem en het deksel:

• 200 g boter
• 200 g suiker (kristal)
• mespunt zout
• 4 eigelen
• 2 eieren
• 400 g gewone bloem
• ½ pakje gistpoeder

Voor de vulling:

• ½ l melk
• vanillestok.
• 2 eigelen en 1 ei
• 120 g suiker (kristal)
• 50 g bloem
• 4 cl donkere rum

Bereiding

Het deeg:

• de boter met suiker en zout wit kloppen
• voeg er daarna één voor één de eidooiers en eieren aan toe, bewerk tot je een goed gladde massa verkregen hebt.
• voeg bloem, amandelpoeder en gistpoeder toe en kneed omzichtig tot een glad deeg.
• laat tenminste een uur rusten.

De crème: (zoals een banketbakkersroom)

• klop de eidooiers en ei met suiker tot een witte massa
• De melk met de vanillestok (in de lengte in 2 gesneden en er de zaadjes uitkrabben) aan de kook brengen
• giet de kokende melk op hei eibeslag en roer er de er de bloem onder.
• breng het geheel terug aan de kook en laat de crème even doorkoken
• voeg er de rum aan toe.

Samenstelling van de taart en bakken:

Opmerking: sommigen voegen tussen de crème een laagje kersenconfituur toe.

Wijntip: een zoete Jurançon of een glaasje Floc de Gascogne

Woensdag 18 juli: piperade

Een traditioneel gerechtje uit de streek is de xingar. Het zijn dunne schijfjes varkensvlees die men van buikspek en van verse ham snijdt. Die worden heel kort gebakken (dikwijls slechts een één zijde) in een ruime hoeveelheid olijfolie (die kun je meerdere malen gebruiken).

Je kunt er spiegeleieren bij bakken en dat noemen ze daar “arrautza ta xingar”, of spek met eieren.
De Xingar kun je ook met een piperade serveren.

Dit is wellicht de bekendste lokale specialiteit. “Piper” is het Baskisch voor paprika.
Het is een soort dikke groentensaus waarin paprika’s, uien, look en nog andere elementen verwerkt worden.

Ingrediënten:

• 4 rode pepers
• 4 groene pepers
• Espelette kruid (piment d’espelette: gedroogde rode pepertjes, niet overdreven scherp, leunt qua smaak aan bij gemalen paprika, wel iets intenser van smaak. Het is een AOC en mag enkel gekweekt en gedroogd worden in 10 naast elkaar liggende dorpjes waarvan Espelette het centrum vormt. In de regio zijn vele gevels “versiert” met de pepertjes).
• 3 uien
• 6 tomaten
• 10 teentjes look, bij voorkeur verse look, of nog beter, gerookte look.
• Forse scheut witte wijn
• Zout (bij voorkeur “fleur de sel”) en peper (Zwarte van de molen)
• Olijfolie

Bereiding

• rode en groene pepers in vier snijden, pitjes verwijderen, op een ovenplaat schikken en onder de grill (salamander) zodanig schroeien, dat de pel gemakkelijk kan verwijderd worden. Snij dan de pepers in repen.
• pel de tomaten door ze gedurende 45 seconden in kokend water te dompelen, daarna afschrikken. De pellen laten zich gemakkelijk verwijderen. Snij de tomaten in vier, verwijder de pitten en snij in reepjes.
• uien in halve rondellen snijden
• look in kleine blokjes snijden en nog even platdrukken
• uien in ruime hoeveelheid aanstoven, niet verkleuren
• pepers en look toevoegen, zachtjes verder garen
• kruiden met peper, zout en espelette
• dan pas de tomaten toevoegen en het geheel nog even laten opkoken.
• wil je het typisch houden, stort dan alles in een cazuela-schotel (vuurvaste – meestal vierkante -aardewerken schotel, genoemd naar Cazuela, een Chileense specialiteit die ook in dit type scholtetje gegaard wordt) en laat nog 5 minuten verder garen in een voorverwarmde oven

Serveer met de lekkere rauwe Bayonneham, ook lekker bij geroosterde vis

Je kunt de piperade ook als een alleenstaand gerecht serveren. De Basken roeren dan enkele eieren in de hete bereiding. Het eigeel vermengt snel met de groenten, maar het eiwit stolt en vormt witte strepen. De piperade kleurt dan rood, groen en wit, niet toevallig de kleuren van de “Ikurriña”, de kleuren van de Baskische vlag.

Wijntip: En je serveert er uiteraard een rode Irouléguy bij.

Dinsdag 17 juli: de wijnen van de Béarn

Pau ligt in het land van de Béarn, le Béarnais: maar deze regio heeft niets met béarnaise te maken. Hoewel ze dat in de regio wel graag zouden willen. De saus is genoemd naar een restaurant in de 19de eeuw, niet ver van Parijs gehouden werd door een chef die uit de Béarn afkomstig was.

Wijnen die in de grote regio rondom Pau verbouwd worden krijgen de AOC-benaming Béarn mee. Het kunnen zowel witte, rode als roséwijnen zijn. Die laatste worden vooral gemaakt voor de vele zomertoeristen.

Men maakt er de wijnen met vrij lokale druiven, die men niet overal in Frankrijk of zelfs in de wereld tegenkomt. Men mag dus spreken van 'un vrai produit du terroir'.

Voor de rode en de rosé is dat dan de tannat, voor de witte de gros maseng en petit maseng en ook de courbu.

Op het grondgebied van Pau, aan de voet van de Pyreneeën, maakt men een witte wijn: de Jurançon. Die kan zowel droog als zoet zijn, mierzoet zelfs, als hij van overrijpe en zelfs edel gerotte (“pourriture noble”) druiven gemaakt wordt. Uitstekend zou doen met de foie gras waarover we het gisteren hadden.

Als je nu van Pau naar het westen gaat, vind je in putje Baskenland, niet ver van het grensstadje Saint Jean Pied de Port, het dorpje Irouléguy (in het Baskisch Irulegiko arnoade met rondom wijngaarden voor de Irouléguy–wijn. Stevige rode wijnen van Tannat en Cabernet. Ook rosé en wit (courbu, maseng…). Saint Etienne de Baigorri is het eigenlijke centrum.

Een beetje meer ten noorden van Pau kom je in Madiran, schitterende rode wijnen van de tannatdruif. Excellente nectars die men ook lang kan bewaren. Vooral lekker bij de lokale specialiteit: de cassoulet.

Op hetzelfde grondgebied van de madiranwijnen wordt er ook een kleine hoeveelheid witte wijnen gemaakt, die luisteren naar de bijzondere naam Pacherenc-du-Vic Bilh, wat in het lokale dialect zou 'passer dans les rangs, comme sur le vieux but'” betekenen. Een term om aan te duiden dat men in rijen of hagen is gaan aanplanten zoals op de oude berg.

Merkwaardig hier is de productie van een 'Vin de Noël' of Kerstmiswijn. Men wacht tot met Kerstmis om de druiven te oogsten. En als het dan vriest, heb je een 'Vin de Glaces', wat men in Duitsland 'Eiswein' noemt.

De druiven zijn dan zo zoet dat niet alle suikers tijdens gisting kunnen omgezet worden, met als gevolg dat de wijn extreem zoet kan zijn. Maar vergeet niet dat ook de zuren in het sap redelijk geconcentreerd worden en dat geeft dan weer een mooi evenwicht. Die wijnen kunnen een eeuwigheid mee.

Ook wordt er soms een 'Vin de premières neiges' gemaakt en alleen de omschrijving zegt al alles.

Maandag 16 juli: Armagnac, Floc de Gascogne, Flocogito en foie gras demi-cuit

Tijdens deze rit komen de renners door Auch, dat is zowat de hoofdstad van de Armagnac. Ook het stadje Condom (what’s in a name) ligt in de Armagnac.

Armagnac is een destillaat van wijnen, die in deze regio gemaakt worden.

Omdat de meeste Armagnacs gemaakt worden met wijnen uit één en dezelfde jaargang, gedestilleerd en in eikenhouten vaten verouderen, kun je oudere Armagnacs kopen met millésime of jaargang. Zelfs van méér dan 50 jaar oud en zijn bovendien niet te duur.

Tip: een mooi geschenk voor iemand die net vijftig wordt!

Een ander product uit de Armagnac is de Floc de Gascogne, te vergelijken met Pineau des Charentes van de Cognac.

Het is kwaliteitsrijk druivensap dat men met een uitstekend destillaat, in dit geval Armagnac, mengt. Veroudert daarna ten minste 10 maanden in eikenhouten vaten. Floc kun je als aperitief drinken of bij het nagerecht.

Flocogito (Mojito met floc de gascogne)

Dit is een mojito waar je rum en stroop door de zoete Floc vervangt!

• een brede tumbler (old fahioned-glas) vullen met muntblaadjes en enkele schijven
• fijnstampen (sqeezen) en vullen met gebroken (crushed) ijsblokjes
• 6 tot 8 cl Floc overgieten

Voordeel van Floc is dat het slechts 18 % alc heeft en dus niet zo 'zwaar' is als een mojito met rum. Diegenen die het toch wat straffer wensen, kunnen er een scheut armagnac aan toevoegen.

Maar de vertrekstad Samatan is ook de hoofdstad van de foie gras, het Mekka van de Foie gras. Zowel van eend als van gans.

Het verschil? Qua uitzicht is een ganzenlever iets meer roze getint. De lobben zijn duidelijk verschillend in grote en lopen op meer op een punt uit. De eendenlever is iets geler getint. De twee lobben zijn doorgaans bijna even groot en als je de ganzenlever van boven bekijk, loopt die wat breder uit.

Ganzenlever is iets fijner van smaak en leent zich goed tot het bereiden van terrines, vooral dan de demi-cuit.

De eendenlever is wat vetter en die kun je beter bakken.

Het recept:

Vooraf:

• per persoon een ½ boskoopappel schillen, in kwartjes snijden en bakken in boter waarin je wat suiker gestrooid hebt. (ganzenvet mag ook).
• kruiden met peper en zout. En ruim suiker op de appeltjes strooien
• de onderzijde karamelliseren tot je een mooi kleurtje verkrijgt.
• ook de andere zijde karamelliseren.
• “blussen” met witte of donkere (iets zoeter) aceto balsamico en eventjes laten opkoken.
• warm houden

De lever bakken:

• leg de schijven eendenlever vooraf een 5-tal minuten in de diepvriezer
• verwarm een anti-kleefpan. Geen vet in de pan, de lever is al vet genoeg.
• aan de 2 zijden mooi goudbruin kleuren, de pan even in een voorverwarmde oven plaatsen.

Afwerking:

De appeltje op een bord schikken, de eendenlever erop en overgieten met het braadsausje. Strooi er wat 'fleur de sel' over en zwarte peper van de molen.

Wijntip: met een likoreuze Jurançon, Sauternes of Monbazillac … ja dan is het culinaire geluk niet ver weg. Voor de liefhebber dan toch.

Vrijdag 13 juli: Diots de Savoie au vin blanc & Matafan

Het woord 'diots' zou afkomstig zijn van “Boundious”, waarmee men gerechten in verband brengt met God. Je kunt ze vergelijken met “Godiveaux” een soort chipolata uit de Isère.

Het zijn worstjes van ongeveer 150 tot 200 g van voornamelijk varkensgehakt met look, heel wat kruiden, vooral muskaatnoot en ook wat steranijs. De andere kruiden worden angstvallig geheim gehouden, het is tenslotte een lokale specialiteit en iedere slager heeft wel zijn eigen kruidenmengsel.

Wel vind je die soms in grootwarenhuizen die net voor de skivakanties Savoyardische specialiteiten en ook wijnen promoten.

Er zijn er in alle smaken, van natuur tot gerookt. Mijn voorkeur gaat toch naar de “pur porc”.
En niet om als braadworst te serveren, maar in een bereiding met witte wijn.

Les Diots de Savoie au vin blanc

Ingrediënten voor 4 personen

• 12 Diots per persoon (kunnen er ook vier/persoon zijn ?)
• 1 ui en 3 sjalot
• 3 teentjes look
• 50 g boter
• 25 g bloem
• 1 liter witte wijn (eenvoudige witte keukenwijn)
• tijmtakje en laurierblaadje
• 200 g Croisets

Bereiding

• de diots langs alle zijden aanbakken in boter
• uit de braadboter halen en tussen twee diepe borden warm houden.
• in het boter de gesnipperde ui, sjalot en geplette look aanstoven tot de ui en sjalot glazig zijn. Bloem toevoegen en even aanbakken (niet laten aanbranden!)
• de diots er op schikken en het geheel bevochtigen met witte wijn.
• tijm en laurier toevoegen
• het geheel ½ laten koken, de saus mag evenwel niet op de bodem aanzetten
• intussen de criosets in ruim veel water en een serieuze scheut witte wijn gaarkoken, afgieten (niet spoelen), wel klompje boter toevoegen en omroeren.
• croisets op het bord schikken en er de Diots op leggen, ruim sauseren.

Weetje: Met de spreuk “Manger les diots” nodig je je vrienden uit op een etentje.

Wijnadvies: Roussette de Savoie, een wijn van de Altessedruif en die wat op een stevige chasselas goed mineralige Chasselas lijkt.

Matafan

Was oorspronkelijk een soort dikke pannenkoek van eieren en aardappelen. “Matafan” is een in het Savoie-dialect verbastering van “mat faim” of “mâter la faim”, iets om de honger te stillen.

Kan vergeleken worden met de Spaanse tortilla of met een andere aardappelbereiding, nl.“rösti”. Ook wel “pommes paillasson” genoemd.

Ingrediënten voor 8 matafans

• 1 kg aardappelen
• 5 à 6 eieren
• 50 g bloem
• 2 dl room
• olijfolie of braadboter
• zout, peper en muskaatnoot.
• 100 g blokjes (gerookt) spek
• 100 g molsla (pissenlit) gewassen en gedroogd.

Bereiding

• verwarm de over tot 180 C°
• klop de eieren samen met de bloem, room, zout, peper en muskaatnoot.
• rasp de aardappelen fijn, of snij die in een keukenrobot in fijne reepjes.
• laat de geraspte aardappelen even in een zeefje het overtollige vocht afgeven.
• meng de aardappelen snel met het ei-roombeslag.
• hak de molsla grof en voeg toe, ook het spek toevoegen.
• bak het beslag met boter in een anti-kleefpan even aan en plaats de pan in de oven.
• je kunt hoopjes aardappel op met een bakpapier bedekte ovenplaat schikken en rechtstreeks in de oven bakken. Je verkrijgt dan individuele “gebakjes”.

Men kan de matafan ook koud eten, maar warm geserveerd op een fris slaatje nog het lekkerst.

Wijnadvies: een frisse Chasselaswijn (in Zwitserland, de Fendant). De AOC’s in de Savoie die de Chasselas als basisdruif hebben, zijn Crépy en Ripaille.

Opmerking: van de Matafan zijn er allerlei varianten en afleidingen, ook zoete, waarbij de aardappelen door appelen vervangen worden.

Donderdag 12 juli: Tartiflette & Tarte flambée

Tartiflette is een soort gratin van aardappelen met (veel) look, ui, spekjes en reblochon.

Ingrediënten voor 4 personen

• 500 g kookvaste aardappeltjes
• 4 teentjes look
• 2 uien
• 1 reblochon
• olijfolie of boter
• 5 cl verse room
• Provençaalse kruiden
• 150 g in blokjes gesneden gerookt spek

Bereiding

• verwarm de oven tot 180 C°
• schil de aardappelen en snij ze in niet te dikke schijven
• stoof in een anti-kleefpan de ui glazig met de olijfolie, voeg daarna de aardappelen en fijngesneden, geplette look er aan toe.
• vervolgens de gerookte spekblokjes
• daarna de room toevoegen en het met alu-folie afgedekte geheel in de oven garen tot de aardappelen bijna gaar zijn.
• krab de korst van de reblochon wat schoon en snij de kaas plat middendoor, maar wel horizontaal.
• besmeer een ronde schaal goed in met olijfolie en giet er de mengeling in
• leg de 2 helften Reblochon met de korst naar boven op de aardappelen (sommigen leggen de kaas met de korst naar onder, maar het originele recept zegt: met de korst naar boven.)
• verhoog de oventemperatuur tot 200 C° en bak de tartiflette gedurende 25.

Wijnadvies: serveer er een lokale witte Savoie-wijn bij, Apremont, een wijn op basis van de jacquère-druif.

Tarte flambée ook bekend als Flammkuchen

Maak eerst een eenvoudig brooddeeg:

• 250 g bloem
• 200 g water
• 5 g zout
• 30 g vetstof (liefst reuzel)
• ½ pakje gist

Alles samen kneden tot een elastisch deeg, 1 uur onder handdoek laten gisten, toeslagen en nog even laten gisten. Nogmaals de CO² van de gisting uit het deeg kloppen en het deeg zeer dun uitrollen. Enkele uurtjes laten rusten (= bijna drogen)

En nu de Tarte!

• Het broodlaagje met dikke room (crème épaisse) bedekken. De in fijne reepjes gesneden ui en dobbelsteentjes spek er over strooien.
• Goed kruiden met zwarte peper en eventueel ook wat korreltjes grof zeezout (fleur de sel.).
• Kort tijd bakken in een zeer goed voorverwarmde en zeer hete oven. Indien het kan op een grote steen die je mee laat voorverwarmen.
• Zo boots je de traditionele houtvuuroven, met vlammen, na.

Wijnadvies: een rode Mondeuse-wijn, van de gelijknamige lokale druivensoort. De wijn is donkergekleurd, met tonen van blauw en zwart fruit, ook kruidig met peper en in de smaak wat stug en stoer, dankzij het stevige tannine. Arbin et St-Jean-de-la-Porte zijn de beste crus.

In Duitsland drinken zij er in de periode van de wijnoogst “Federweißer” bij, dat is gistend druivensap. Wel erg verraderlijk…

Woensdag 11 juli: Tarte à la praline rose

Dat is een taart gemaakt met een bodem van korstdeeg die je bedekt met een bereiding van room en fijngestampte roze praline.

Niet de pralines die wij kennen, dat is het “Belgisch” voor chocolade snoepje - iets wat de Fransen “bonbons au chocolat” noemen - maar “praline”, een naam voor lokale specialiteit: amandelen die men met een roze karamel omwikkelt.

Korstdeeg (of zanddeeg)

• 250 g bloem
• 175 g boter
• pakje vanillesuiker
• 75 g bloemsuiker
• 1 ei + snuifje zout Roze Praline-crème
• 200 g roze praline
• 300 g room
• 50 g boter

Bereiding van korstdeeg (de dag voordien)

• de zachte boter wit slagen
• bloemsuiker en ei door de boter kloppen
• mespuntje zout en bloem snel met de boter mengen
• niet te lang kneden.
• in een plastiekfolie wikkelen en een nacht in de koelkast bewaren.
• (kan ook in de diepvriezer bewaard worden)

Bereiding van de taart

• een beboterde lage taartvorm bedekken met een laag korstdeeg en “blind” bakken.
• (beleggen met boterpapier en leg er wat rijst of kersenpitten op)
• in een op 185 C° voorverwarmde oven gedurende 15 min bakken.
• intussen de crème bereiden:
• maal de praline fijn in een keukenrobot.
• voeg alle ingrediënten samen in een kookpot en laat het geheel heel zachtjes gedurende ong. 15 min koken.
• Even wat laten afkoelen (moet nog lauwwarm en vloeibaar zijn)
• de taartvorm op een roostertje plaatsen, nog kort 5 minuten in de gedoofde nog warme oven plaatsen, zo wordt ook de onderzijde krokant.
• gebakken taartvorm laten afkoelen, er de nog lauwwarme crème in gieten.
• Zou de vorm tot aan de rand moeten vullen.
• het geheel enkele uurtjes in de koelkast plaatsen (de crème wordt dan iets vaster).

Opdienen: taart in “serieuze” stukken snijden en bestrooien met wat bloemsuiker.

Serveer er een halfdroge schuimwijn bij.

Dinsdag 10 juli: de wijn van de Maconnais

Macon is de hoofdstad van de Maconnais, een subregio van de Bourgogne waar veel witte wijnen geproduceerd worden. Het gebied ligt in de bourgognestreek ten zuiden de Côte Chalonnaise en ten noorden van de Beaujolais.

Ongeveer 7000 ha zijn vooral beplant met chardonnay, ook pinot noir voor de rode en gamay voor de meer algemene appellaties. De rode wijnen zijn wel minder kwalitatief als de witte.

De chardonnay is dus de belangrijkste druif en ook de enige die er voor witte Maconwijnen mag gebruikt worden.

Hier vind je ook de vermaarde wijnen Pouilly-Fuissé, in feite bestaat die naam door het samenvoegen van de namen van de twee dorpen Fuissé en Pouilly.

De appellatie deint wel uit op nog drie andere gemeenten, waaronder Vergisson, Chaintré en Solutré. Dat laatste dorpje is bekend van de Roche de Solutré, een scherp uit het reliëf opgerichte rots.

Aan de voet van die rots heeft men tal van overblijfselen gevonden van de prehistorie. Men vermoedt dat jagers de kudde wilde dieren de rots opjoegen en als die aan de top kwamen, konden die niet anders dan zich in de diepte te storten. Vandaar dat je er ook een zeer interessant museum over de prehistorie aantreft.

Ook was het tijdens de 2de wereldoorlog een schuilplaats voor een afdeling van het maquis.
De leider van die groep was ene François Mitterrand. Jaarlijks ging hij er op bedevaart.

Naast Pouilly-Fuissé heb je ook nog twee aanverwante appellaties Pouilly-Vinzelles en Pouilly-Loché. Ook deze beiden wijnen kunnen enkel wit zijn en van chardonnay gemaakt. De omliggende dorpen brengen dan een andere AOC-wijn, namelijk. Saint-Véran, ook een Chardonnay.

Het zijn doorgaans krachtige goed evenwichtige witte wijnen, iets strenger dan de meursault en puligny’s, wel iets breder dan de chablis. Die trouwens allemaal van dezelfde chardonnay gemaakt worden, hé.
Het strakkere en ietwat mineralige karakter dankt de wijn aan de bodem die veel kalk bevat.

De andere wijnen uit de regio worden als Macon-Villages op de markt gebracht.
Sommige van de villages mogen de term villages vervangen door hun eigen naam en die aan de AOC Macon toevoegen.
Één van die dorpjes draagt de naam Chardonnay, zo is de merkwaardige appellatie Macon-Chardonnay de Chardonnay ontstaan, maw. chardonnaywijn uit het dorpje Chardonnay. Bij ons wat minder bekend maar in de VS een echte verkoopsknaller.

Maandag 9 juli: vin jaune & vin de paille

De Jura is de regio van 2 speciale wijnen: Vin Jaune en Vin de Paille.
2 receptjes, telkens met één van deze wijnen.

Le Poulet au vin jaune (vereenvoudigde bereiding)

• Snij een hoevenkip in verschillende stukken of vraag het aan uw poelier.
• Bak de stukken kip eerst in boter aan alle zijden - schroei ze dicht.
• Laat de stukjes ui blank sueren, met gewone witte wijn en al wat vin jaune (of de goedkopere sherry amontillado) toevoegen. Even laten opkoken.
• Leg de stukken kop op de ui en laat zachtjes garen onder deksel. Reken 20 min.
• Haal de kip uit de pot als die gaar is (mag nog wat roze zijn aan de botjes).
• Zeef het kookvocht en laat goed laten reduceren, inkoken.
• Voeg er dan de room aan toe, laat opnieuw inkoken, indikken of eventueel binden met wat roux (mengeling boter-bloem).
• voeg scheutjes marc de Jura of cognac toe en op het laatste parfumeren met vin jaune
• Borstel de morieljes goed af en laat ze kort maar hevig met boter in een wokpan aanbakken; kruid met zwarte peper en zout en voeg toe aan de kipbereiding. Even laten meegaren.
• Serveer hier uiteraard een vin jaune bij, of een chardonnay uit de Jura (die ook die typerende vin jaune smaak heeft).
• als je geen vin jaune hebt (toch redelijk duur), mag je die door sherry amontillado (ietsjes zachter dan sherry fino) vervangen

Vin de Paille, de zoetere wijn, kan als aperitief of ook bij desserten geserveerd worden. Ideaal is de

Galette Franche-Comté

De galette is gemaakt van een pâte à choux die men in een taartvorm bakt.

50 g melk en 50 g water, 50 g boter, 50 g bloem, 3 eetlepels losse suiker, wat zout, 3 eieren, 1 lepel dikke room (crème épaisse), scheutje oranjebloesemwater, scheutje marc du Jura (of cognac).

• Boter, suiker en melk verwarmen tot de boter gesmolten is en even laten koken.
• Voeg de bloem in één tijd toe, snel omroeren tot het deeg van de bodem los komt.
• Van het vuur weg er één voor één de eieren aan toevoegen en daarna de dikke room.
• Het deeg nog parfumeren met oranjebloesemextract en wat marc du Jura.
• In een met boter ingesmeerde en bebloemde taartvorm gieten, de taartvorm kan eventueel ook eerst met korstdeeg belegd worden.
• In een 220 °C voorverwarmde over schuiven, na 2 minuten er uit halen en met losgeklopt ei en penseel inwrijven, met vork wat versierende inkervingen maken, terug in de oven en nog 20 minuten bakken.

Die vin de paille (strowijn) zal er zeker bij smaken.

In de Franche Comté bakt men deze taart ook voor 3-Koningen als Galette des Rois, waarbij er een amandel in het deeg verstopt wordt. Diegene die de amandel in zijn partje terugvindt is de koning.

Vrijdag 6 juli: confiture de Groseilles van Bar Le Duc

In Bar-Le-Duc vind je een uniek product, dat wereldwijd wordt verkocht: de aalbessenjam van Bar-Le-Duc. Speciaal aan de jam is het feit dat de aalbessen één voor één worden ontpit.

Elk besje wordt één voor één tussen duim en vingers genomen. Vervolgens wordt het velletje - met een ganzenveer - zorgvuldig geperforeerd waarna de (gemiddeld 7!) pitjes worden verwijderd, zonder schade toe te brengen aan de pulp van de bes!

Het resultaat van hun werk is een verfijnde confituur die ook wel 'de kaviaar van de Lorraine' wordt genoemd. Goedkoop is de confituur niet (zo'n 16 euro voor 80 gram), maar ja, dat is kaviaar ook niet!

Het was trouwens de lievelingsconfituur van Alfred Hitchcock.

Je kan de confituur op wat brood smeren, maar eigenlijk is dat zonde. Gewoon zo uitlepelen, met een glaasje champagne erbij en het plezier kan niet meer stuk!

Wil je een lekker en makkelijk nagerecht?

Neem was amandelijs en doe er rode besjesconfituur uit Bar-le-Duc over, meer moet dat niet zijn!

Donderdag 5 juli: appelpunch & Mousse Père Magloire

Normandië, is ook het land van de cider, calvados (appel- of ciderdestillaat) en pommeau, een mengeling van appelsap met calvados, vergelijkbaar met d Pineau des Charentes.

Cider is erg fris als aperitief, zeker de droge omdat dan het appelzuur lichtjes domineert en dat verfrist uitermate. Volgens sommigen zou cider ook goed zijn tegen jicht...

Met cider kan je onder meer een lekkere fruitbowl maken. Een verfrissend aperitief voor een tuinfeest of terras-etentje op een warme dag.

Appelpunch

- snij groen appel in flinterdunne schijfjes en besprenkel die met citroensap.
- strooi er wat suiker over, een scheut calvados en eventueel ook wat pommeau.
- laat enkele uren macereren in de koelkast.
- giet er voorzichtig (zodat niet alle prik verloren gaat) net voor het opdienen de goed gekoelde cider bij. In het seizoen kunnen er ook wat aardbeien of verse frambozen bij.

Verhoudingen voor 1 fles cider:
2 appels, 1 citroen, 50 g losse suiker, 10 cl calvados, 10 cl pommeau.

Mousse Père Magloire

En dan nog een lekker nagerecht: Mousse Père Magloire!

Voor 4 personen heb je nodig:

• 4 eigelen
• 4 lepels losse suiker
• 5 ½ eischaaltjes water
• 2 lepels koffie-extract (type nestcafé)
• 2 dl room + 1 lepel
• 4 cl calvados

Dit op een vuurtje opkloppen zoals een sabayon (klopper in 8-vorm over de bodem van de pan bewegen).

Als de ei-mengeling dikker begint te worden (let op dat het geen roerei wordt) van het vuur wegnemen en er de oploskoffie doorroeren, de bereiding verder kloppen tot die afgekoeld is (je kunt de pan of pot op een bedje ijs zetten).

Klop de room met de suiker op tot yoghurt dikte.

Voeg er de koffiebereiding aan toe en roer er voorzichtig de calvados onder.

Serveer de mousse op vanilleroomijs en je hebt dessert, koffie en pousse-café in één en dezelfde gang.

Woensdag 4 juli: Sole à la Dieppoise

Zeetong met mosseltjes en grijze garnalen is een typisch gerecht van Haute-Normandie.

Hoe ga je te werk?

- laat bij je vishandelaar de zeetong “reinigen” en het vel langs beide zijden verwijderen.
- mosselen goed wassen, stoof wat selder en ui in een ruime kom, stort er de mosseltjes op en laat die onder deksel kort garen (en neen, geen witte wijn of water toevoegen!), haal de mosseltjes uit de schelp en zeef het kookvocht, dat gebruiken we voor de saus.
- schik de zeetong (of zeetongen) in een beboterde schaal, bedekt even met witte droge wijn, kruiden met witte peper (van de molen) en wat zout. Bedek met een alu-folie.
- schuif de zeetong in de voorverwarmde oven (175°C), gaar ongeveer 5 à 6 min (als je met de vinger tussen de filets drukt, moet het vlees van de graat loskomen).
- hou de zeetong warm en zeef het kookvocht.
- voeg beide kookvochten samen en laat tot de helft inkoken, voeg er daarna de room bij en laat de saus al koken indikken.
- voeg er van het vuur een eidooier bij. Daarna ook de mosseltjes, garnalen en eventueel rauw in blokjes gesneden jacobsoesters.

Wat kan je er bij drinken? Een stevige sauvignonwijn, Sancerre of Pouilly-fumé.

Dinsdag 3 juli: Tarte au Maroilles

Net als in de rest van Frankrijk heeft ook het Noorden zijn eigen typische kazen. De meest bekende daarvan is de Maroilles. De kaas is genoemd naar een dorpje in de streek Avesnois in Nord-Pas de Calais.

Voor de hartige taart 'tarte au maroilles' wordt dan ook deze regionale kaas gebruikt. Een andere Picardische kaas is Rollot, die net als de Maroilles een sterke pikante smaak heeft.

Gistdeeg: 100 g bloem, 50 g melk, scheutje water, 25 g boter, wat zout, 1 pakje verse gist, 1 koffielepel suiker, 1 ei => alles kneden tot soepel deegje.
Verdeel in 2 delen en laat een uurtje rusten in de koelkast.
Even platdrukken en uitrollen.
Bedek er een ingesmeerde en bebloemde platte taartvorm mee.
Snij de maroilles (met korst) in schijfjes en leg die op het deeg.
Meng wat zure room genoemd, met een eidooier en giet dat over de kaas.
Omdat de room ietwat zurig is, geeft die het smaakgeheel en goed evenwicht.
Bak in een 200°C voorverwarmde oven.

Drank: Serveer er een stevige rode wijn (bv. Een Fitou) bij of beter nog een lokaal bier bv. een bruine Pelfort, dat is een soort Ale.

Opmerking: Als je de kaas alleen eet of met een slaatje, kies je beter een goed ronde, stevige witte wijn. Ook een ietwat geparfumeerde wijn, zoals een gewürztraminer of krachtige pinot gris, passen er prima bij.

Maandag 2 juli: avisance di Namur

De avisance is een variant op het bij ons beter bekende worstenbrood.

- Snij uit een vel bladerdeeg (zo'n 3mm dik), 4 rechthoeken van 12 op 20 cm.
- Per vel heb je 50 à 70 gram varkensgehakt nodig. Kruid het vlees stevig met peper, zout, muskaatnoot en eventueel ook wat selderzout. Zo krijg je een hartelijk smakend broodje.
- let het gehakt op het vel bladerdeeg en rol dat op.
- bak ongeveer 20 minuten in een voorverwarmde oven (220 graden).

Sneller klaar? Gebruik een goed gekruide braadworst in het deeg.

Je kan de avisance ook koud eten, maar warm smaakt die wel beter.

Tip: serveer er een fris slaatje bij.

Drank: een frisse pint of een stevig blond abdijbier passen er perfect bij.