Prikkel je smaakpapillen: Noordzeegarnalen

vrijdag 11 augustus 2017 - 09:00
Minder bekend, maar daarom niet minder lekker!

Filip Claeys is chef van 2 sterrenrestaurant De Jonkman in Brugge en bezieler van NorthSeaChefs. NorthSeaChefs verzamelt 30 Belgische chefs die alles in het werk stellen om Belgisch gevangen vis in het algemeen, en in het bijzonder de onbekende soorten en bijvangst, te promoten.

Filip nodigt tijdens de zomervakantie elke vrijdag (want visdag!) een chef uit die komt vertellen over een vissoort. Deze week neemt Filip collega Lode De Roover mee. Chef van Restaurant Fleur de Lin in Zele en hij heeft, hoe kan het ook anders in Oostduinkerke, Noordzeegarnalen meegebracht.

Noordzeegarnalen

De Noordzeegarnalen zijn grijs van kleur en meten ongeveer 4,5 cm tot maximaal 9 cm. Overdag graaft de garnaal zich in, alleen zijn ogen en antennes steken uit het zand. ’s Nachts krijgen ze een donkere schutkleur en gaan ze op zoek naar voedsel.

De vangsten variëren van jaar tot jaar. De voorbije jaren zijn er steeds minder garnalen waardoor de prijs zeer sterk is gestegen. Nu wordt er letterlijk en figuurlijk gesproken over ‘kaviaar van de Noordzee’. Voor een kilo ongepelde garnaal betaal je al snel 35 euro. Van 1 kg ongepelde garnalen hou je ongeveer 330 gr garnalen over. Van de koppen maak je heerlijke bisques en sauzen.

400 ton

Van de Belgische vloot zijn ongeveer 30 vaartuigen toegerust om garnalen te vissen. 10 à 15 vaartuigen vissen gericht op garnalen. Zij leveren ongeveer 400 ton dagverse garnaal aan in de Vlaamse visveilingen. Er wordt het hele jaar door op garnaal gevist, maar het hoogseizoen is ongetwijfeld de nazomer tot november. Dan zijn de garnalen op hun dikst.

Garnalen worden direct op het schip gekookt in een grote ketel zeewater, waaraan een schep zout is toegevoegd. Elk schip heeft zijn eigen recept. Daar hangen zowel de roodbruine kleur, als de pittige smaak en knapperigheid van af. 
 

Tip van de chef

Een garnaal die té lang aan warmte wordt blootgesteld, wordt taai. Dus, als je garnalen gebruikt in een warme bereiding, voeg je ze best op het laatste pas toe (bij voorkeur is je garnaal dan op kamertemperatuur). 

Garnaalkroketten

Een recept van Stijn Bauwens van de Kruidenmolen 

Ingrediënten (4 personen)

  • 1kg verse, ongepelde garnalen
  • 3 gelatineblaadjes
  • 1/2l volle melk
  • 1 el arachideolie
  • Aromaten
  • 1 takje tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 1 wortel
  • 1 selderijstengel
  • 1 teentje look
  • 15 zwarte peperbolletjes
  • 80g boter
  • 100g bloem
  • 1 snuifje cayennepeper
  • 1 snuifje nootmuskaat
  • peper en zout
  • 60ml room
  • 2 eierdooiers
  • 1/2 citroen
  • Om te paneren
  • 5 losgeklopte eiwitten
  • 200g bloem
  • 200g paneermeel 

Bereiding

Beslag

Pel de garnalen, hou de koppen bij. 
Week de gelatineblaadjes in koud water. 
Stoof de garnaalkoppen en de aromaten lichtjes aan in wat arachideolie. Voeg de melk toe, laat een halfuur trekken. Zeef. 
Smelt de boter, roer met de bloem tot een blonde roux. Laat goed doorkoken maar niet bruin worden. Blus de roux met de ‘garnalenmelk’, laat nog 1 minuut goed doorkoken. Voeg dan de gelatine toe en kruid met cayennepeper, nootmuskaat en peper en zout. Voeg langzaam de garnalen toe. 
Meng de room en de eierdooiers voor de binding en roer door het beslag. S
tort het mengsel uit in een geoliede schaal tot ca. 2,5 cm dikte. Dek af met plasticfolie, laat 24 uur rusten in de koelkast. 

Paneren

Leg het beslag op een snijplank, snij in gewenste porties. Pas de vorm zelf aan met de hand. Wentel de kroketten door de bloem, het losgeklopte eiwit en het paneermeel.

Bakken

Bak 5 minuten in arachideolie op 180°C. Serveer naar keuze met wat gefrituurde peterselie, een slaatje en een stukje citroen.
 

Aanbevelen via mailSturen via mail

het gezegd heeft!