Smullen van tongschar

vrijdag 10 augustus 2018 - 10:35
Meer vis van bij ons eten, uit de Noordzee dus. Dat is de ambitie van Filip Claeys. Deze week breekt hij een lans voor de tonschar.

Filip Claeys is chef van het 2 sterrenrestaurant De Jonkman in Brugge en bezieler van NorthSeaChefs. NorthSeaChefs verzamelt 30 Belgische chefs die alles in het werk stellen om Belgisch gevangen vis in het algemeen, en in het bijzonder de onbekende soorten en bijvangst, te promoten. 

Gast van Filip is Willem Hiele, van restaurant ’t Korennaer in Sint-Niklaas. Filip & Edwin vinden tongschar een mooie vis die bovendien een goed alternatief is voor de Noordzeetong. 

Tongschar

Tongschar behoort samen met tong, pladijs, griet en tarbot tot de familie van de platvissen, en niet tot de tongsoort zoals zijn naam doet vermoeden. Hij heeft een gladde, bruin-grijze bovenzijde - al dan niet met donkere of bleke vlekken - en een witte onderzijde. De zijlijn vertoont een zeer lichte kromming ter hoogte van de borstvin. Opvallend is zijn kleine kop en mond.

Leuk om te weten: 

  • De tongschar groeit erg traag: de mannetjes 15 cm, de vrouwtjes 25 cm na 3 jaar. Ze worden maximum 70 cm groot. 
  • De vis zoekt plaatsen op met steenachtige en grindbodems, vandaar dat hij ook wel steenschol of steenschar wordt genoemd.
  • Per jaar brengen onze vissers ongeveer 1000 ton binnen.
  • De vis is op z'n best vanaf augustus tot maart.
  • Tongschar is een goed alternatief voor Noordzeetong en ook budgetvriendelijker.

Zacht en smeuïg visje

Het visvlees van tongschar kan vergeleken worden met dat van Noordzeetong, hoewel het iets zachter van structuur en iets smeuïger is. Meestal wordt tongschar ontveld en in dubbele filets (1 visfilet per kant) verkocht. Maar je kan hem perfect met vel aan bakken. Je kan tongschar frituren, pocheren, stomen en bakken.

Tip van de chef: 

Bak tongschar ALTIJD met het vel eraan in een anti-kleefpan, zo zal de vis nooit uit elkaar vallen vanwege zijn zachtere textuur.

Gebakken tongschar met aardappelen en garnalen

Ingrediënten (4 personen)

  • (ongepelde) garnalen - 500 g
  • aardappel (vastkokend) - 1 kg
  • venkel - 1
  • bosje radijs - 1
  • komkommer - ½
  • groene appel (bv Granny Smith) - 1
  • bieslook - ¼ bussel 
  • enkele takjes dragon
  • fijne olijfolie
  • natuurazijnscheutjes
  • peper
  • grof zeezout (bv fleur de sel)
  • zout
  • tongscharfilets (1 tongschar = 4 filets)

 

Voorbereiding: 

Als je ongepelde garnalen hebt gekocht, pel ze dan op voorhand. Je kan de koppen en pantsers invriezen om later in soepen te verwerken.

Aardappelsalade: 

  • Spoel de aardappelen en breng ze aan de kook. Kook ze beetgaar. 
     
  • Snij de venkel overlangs in twee en verwijder het taaie hart, net boven het wortelstuk. Snij de groente vervolgens in eerder grove stukjes (0,5 cm). Snipper ook het toefje fijn venkelloof fijn.
     
  • Spoel de komkommer en snij de ongeschilde groente in blokjes van zo'n centimeter dik. Spoel ook de radijsjes en halveer ze.
     
  • Verzamel de stukjes venkel, komkommer en radijs in een mengschaal.
     
  • Verdeel de appel in kwarten en verwijder het klokhuis. Snij de partjes frisse appel in grove stukken. Doe ze bij de fijngesneden groenten en roer een beetje olijfolie doorheen de sla. Nu zal de appel niet snel oxideren en verkleuren.
     
  • Giet de gare aardappelen af. Trek voorzichtig de dunne schil van de knollen. Een te hete patat prik je best op een vork, zodat je hem gemakkelijk kan schillen. (Als de aardappelen te fel zijn afgekoeld, dan wordt dit werkje een stuk lastiger.)
     
  • Snijd de aardappelen in grote stukken. Verzamel ze in een zeer ruime mengschaal en plet ze grof met een vork. Maak er in geen geval een puree van.
     
  • Voeg een flinke scheut fijne olijfolie toe en een beetje natuurazijn. Roer en doe er de gesneden groenten met appel bij.
     
  • Snipper de bieslook in grove stukjes. De dragonblaadjes snipper ik extra fijn. Laat de houterige steeltjes weg. Meng de verse kruiden doorheen de lauwe aardappelsalade. Proef en voeg naar smaak peper van de molen, grof zeezout en wat extra olijfolie toe.

De vis bakken en serveren

  • Verhit een grote braadpan op een matig vuur. Als de pan flink heet is schenk je er wat olijfolie in.
  • Bak de tongscharfilets met de zijde waar het visvel zat naar boven gekeerd. Kruid de vis met een beetje peper en grof zeezout (fleur de sel).Let op: De delicate filets zijn al na enkele minuten perfect gebakken. Laat de onderzijde goudbruin bakken en draai de visjes niet om. Schep de tongscharfilets uit de pan zodra ze gaar zijn. (Laat de fijne vis niet uitdrogen in een hete pan die je weg van het vuur zet.)
  • Serveer op elk bord een flinke schep van de lauwe aardappelsalade met groenten en leg er de visfilets bovenop, met de goudbruin gebakken zijde naar boven. Giet nog een likje fijne olijfolie over de vis en strooi er ook enkele kristallen zeezout over.
     
  • Werk elk bord af met een royale portie verse grijze Noordzeegarnalen.


Bron: dagelijkse kost.be

Aanbevelen via mailSturen via mail

het gezegd heeft!