Plage Préférée
Noordzeetong nu op z'n best
vr 5 jul. - 9:25
Filip Claeys, chef van sterrenrestaurant De Jonkman in Brugge en bezieler van NorthSeaChefs, komt deze zomer elke vrijdag (want visdag!) langs tijdens Plage Préférée. Samen met chef Erwin Denys van Restaurant Rascasse stelt hij de vis van de maand voor: de Noordzeetong.
Noordzeetong
Tong heeft een langgerekt ovaal lichaam en een ronde kop. Zijn vel is licht tot donkerrood à bruin met stipjes. Het visvlees zelf is wit. Tong kan 70 cm lang worden en 3 kilogram wegen! Maar er worden voornamelijk vissen van 30 à 40 cm lang aangevoerd die 250 à 300 gram wegen. De kleinere variant noemt men sliptongen en is zeer populair bij visliefhebbers.
Vangstgebied & aanvoer
Tong komt veel voor in Europese kustwateren: vanaf de Middellandse Zee tot aan de noordelijkste randen van de Noordzee en de Golf van Biskaje. Het is veruit de belangrijkste inkomstenbron voor onze vissers. In 2017 werd bijna 2000 ton tong aangevoerd door Belgische vissers, met een gemiddelde prijs van 11,47 euro per kilo. Ongeveer één derde van de Belgische tongaanvoer komt uit de Noordzee. Andere belangrijke vangstgebieden zijn het Engels Kanaal, de Ierse Zee, de Keltische Zee en de Golf van Biskaje.
De visserij is actief op zoek naar alternatieve vismethoden voor de traditionele boomkor (zie foto hieronder). Voorbeelden daarvan zijn de 'pulskor' en de 'sumwing'. Die zorgen voor minder ongewenste bijvangst, verbruiken minder brandstof en zijn minder schadelijk voor de zeebodem.
Seizoen
Je kan tong het hele jaar door kopen, maar hij is op z’n best van juni tot januari. Tong schiet het meeste kuit van maart tot en met mei. Daardoor is het visvlees van mindere kwaliteit. Je laat tong in deze periode best links liggen!
Gastronomie
Tong is een ware delicatesse. De zeer grote vraag doet de prijs stijgen. Het visvlees is stevig maar tegelijkertijd zacht en sappig. Je kan tong zowel in z’n geheel als in filets kopen.
De meest bekende bereiding is wellicht de 'tong à la meunière'. De bebloemde tong wordt dan in zijn geheel in boter gebakken en overgoten met braadvet waar citroensap en peterselie is aan toegevoegd.
Het vel is veel te taai als de noordzeetong net gevangen is. Hij moeteen dag in de frigo liggen voordat je 'm kan fileren en ontvellen.
Tip van Filip
"Toen ik 13 was, leerde mijn vader mij tong fileren. Hij vertelde me dat je verse Noordzeetong eerst een dag in de frigo moet leggen, voordat je 'm kan fileren en ontvellen. Het vel is veel te taai als de vis net gevangen is, zo kan je 'm moeilijk panklaar te maken."
Als je Noordzeetong op de graat bakt, moet je altijd het vel en de kop verwijderen. "Wanneer het vlees loskomt van de graat, weet je dat de tong gaar en klaar is!"
NorthSeaWie?
NorthSeaChefs bestaat uit 52 Belgische chefs. De organisatie promoot vis die lokaal gevangen wordt, met extra aandacht voor minder bekende soorten en bijvangst. Zo willen ze een alternatief bieden voor de bekende, overbeviste soorten.
