Recept: zeetong meunière met artisjok-barigoule, citroenboter en zomerpostelein

vrijdag 5 juli 2019 - 11:24
Zeetong is een witte vis die gevangen wordt in onze eigen Noordzee. Hij is op z’n best van juni tot januari. Chef Erwin Denys gaat niet voor de klassieker 'à la meunière', maar maakt 'm klaar met een twist!

Ingrediënten (4 personen)

  • 4 zeetongen (van 3 per kilogram)
  • 500 gram hoeveboter

Artisjok-barigoule

  • 8 mini-artisjokken
  • 4 jonge wortelen
  • 4 stengels voetselderij
  • 2 gesnipperde sjalotten
  • 1 teentje look
  • scheut wittewijnazijn
  • 2 liter gevogeltebouillon
  • olijfolie

Citroenboter

  • 1 citroen
  • 250 gram boter
  • grof zout en peper

Afwerking

  • 100 g zomerpostelein

Bereiding

Zeetong

Kruid de vis op beide kanten met peper en zout. Bak 5 minuten op elke kant in de gebruinde boter. Let erop dat de boter mooi blijft schuimen! Laat de tongen even rusten, dan kun je de filets mooi verwijderen van de graat.

Artisjok

Bak de schoongemaakte artisjokken aan met de in brunoise gesneden selderij, wortelen, sjalotten en look. Kruid met peper en zout. Blus de pan met een goede scheut wittewijnazijn. Laat verdampen en zet onder met de gevogeltebouillon. Laat sudderen tot de artisjokken gaar zijn. Leng de bouillon aan met een goede olijolie zodat je 'm kan gebruiken als jus.

Citroenboter

Laat de boter op kamertemperatuur komen. Kruid met peper, grof zout, citroensap en zeste van 1 citroen. Meng goed en doe in een vorm naar keuze. Laat een 30-tal minuten opstijven in de koelkast.

Presentatie

Dresseer naar keuze of zoals op de foto.

Aanbevelen via mailSturen via mail

het gezegd heeft!