Sergio Herman: "Ik weet hoe het is om een restaurant uit te baten zonder één reservatie in het boek"

​​​​​​Sergio zwaaide de plak in Oud Sluis nadat hij de zaak overnam van zijn vader. Dat deed hij met de harde hand. "Het was alleen goed op mijn manier, als je het er niet mee eens was, moest je maar oprotten. Ik wou ervoor zorgen dat het voortdurend beter werd, en ik bekeek met een vergrootglas of iedereen wel in de pas liep. Als mensen zeiden ‘het gaat nooit lukken, Sergio’. Dan zei ik ‘jawel, het lukt wel, we gaan het gewoon doen!’ Ik verlegde steeds mijn grenzen."

"Ik ben blij dat ik geen egotripper meer ben"

“Heel veel chefs zijn egotrippers. Ook van mensen in mijn omgeving denk ik ‘hoe kan je nu zo worden?’ Ik ben blij dat ik nu niet meer zo ben, maar ik heb het op die manier wel gedaan. Maar tijden veranderen. Ik ga nu ook anders om met mensen. Ik probeer mensen nu meer op hun karakter aan te nemen, ik houd niet meer van egotrippers in mijn team."

De tijden waren anders toen Sergio Oud Sluis liet uitgroeien tot een sterrenrestaurant. "Het was een hele zware, heftige tijd, maar zo heb ik wel alles bereikt waar ik van kon dromen. Het was een tijd zonder sociale media, mensen kwamen naar je toe omdat ze via-via van je gehoord hadden. We namen de telefoon nog op in de keuken om reserveringen op te schrijven in het boek. Het was bijna het Stenen Tijdperk. Het verschil tussen vroeger en nu is dat ik zélf een heel lange tijd ervoor heb moeten zorgen om te staan waar ik nu sta. Maar als er nu iemand die bij mij werkt voor zichzelf begint, dan staat die meteen in de spotlights."

"Ik ben heel blij dat ik dat heb meegemaakt en dat ik weet hoe het voelt. Ik weet hoe het voelt om een restaurant uit te baten zonder een reservatie in het boek, met tranen in m’n bed liggen, omdat ik niet wist hoe ik het verder zou doen. Daarom was ik keihard in de keuken, omdat ik wou dat elk bord perfect de keukendeur uit ging. Omdat ik wilde dat het tot in de perfectie werd uitgevoerd. En ook omdat ik ook zo’n perfectionist was, dat ik het zelf wilde doen en niemand vertrouwde bijna. Het loslaten heb ik misschien te laat gedaan, maar ik ben wel blij dat ik het uiteindelijk wel gezien heb, en dat het nu anders kan."

In 2013 sloot hij de deuren van Oud Sluis. "Op een gegeven moment had ik er genoeg van. Sinds het stoppen met Oud Sluis heb ik een leuker leven. Het is nog altijd heel druk, maar ik kan nu gewoon eens een avond thuis zijn. Ik ga nu soms naar het voetbal. Ik ga eens naar Club Brugge kijken, dat deed ik vroeger soms ook wel een keer met m’n vader, naar Brugge of Ajax. Of een keer naar het strand gaan, maar liefst in de winter, als er niemand is."