Recept: gebrande schelvis met vierge saus, gepofte kappertjes en citroen aardappel

donderdag 13 augustus 2020 - 12:00
Filip Claeys, chef van De Jonkman in Brugge en bezieler van NorthSeaChefs nodigt elke week een collega NorthSeaChef uit. Deze keer stelt hij chef Matthias Speybrouck voor van restaurant Va et Vient in Kortrijk. Hij deelt zijn verrukkelijk recept voor schelvis.

Schelvis behoort tot de familie van de kabeljauwachtigen. Opvallend bij het uitzicht van schelvis is een zwarte vlek aan beide flanken onderaan de zijlijn en achter de kieuwen. Die vlek wordt soms de heilige Petrusduimdruk genoemd. Schelvis is het hele jaar door tegen een matige tot interessante prijs verkrijgbaar. Het seizoen van schelvis loopt van juni tot februari.

Het visvlees is iets zachter dan dat van kabeljauw, maar zeer smakelijk en het is eveneens voor alle bereidingen geschikt. Gerookte haddock is een klassieker in Engeland, waar schelvis op vrijwel alle menukaarten is terug te vinden. Schelvis heeft veel en grote schubben en wordt daarom vooral in visfilet verkocht. De lever is een delicatesse met maar liefst 44% gezonde vetten.

Tip van de chef: om een vastere structuur te verkrijgen kan je de vis 10 minuten pekelen in een bad met 100g zout per liter. Daarna droogdeppen en bakken.

Gebrande schelvis met vierge saus, gepofte kappertjes en citroenaardappel

Dit heb je nodig (4 personen)

  • 2 schelvissen (of 4 filets)
  • 4el kappertjes

Vierge saus:

  • 2 pruimtomaten, gepeld en in fijne brunoise gesneden
  • 1 sjalot, fijngesnipperd
  • 2el kappertjes
  • sap van een halve citroen en de zestes
  • peper, zout
  • goeie scheut olijfolie
  • 50gr ontpitte zwarte olijven, in ringetjes gesneden
  • 2el fijn gesneden bieslook en enkele takjes basilicum

Citroenaardappel:

  • 400g Charlotte aardappelen
  • 1 sjalot, fijngesnipperd
  • Sap van 1 citroen
  • Olijfolie
  • Peper en zout
  • 2el bieslook, fijngesneden

Aan de slag!

Schelvis

Ontschub en fileer de schelvis. Verwijder alle middengraatjes. Bedek de schelvisfilets met grof zeezout en laat dit 10 minuten zouten. Spoel vervolgens de filets onder koud water en dep droog.

Vierge saus

Doe de tomatenblokjes samen met de sjalot, olijven, het sap van een halve citroen en de zeste van de citroen in een steelpannetje. Zet onder met goede olijfolie en breng op smaak met peper en zout.

Kappertjes

Spoel de kappertjes schoon onder koud water en dep ze droog. Frituur ze op 180°C tot ze krokant zijn. Doe ze vervolgens in een schoteltje met keukenpapier.

Citroenaardappel

Schil de aardappelen en zet ze op in gezouten water. Kook gaar en giet af. Plet met een vork of puree stamper. Er mogen nog wat brokjes inzitten. Voeg de sjalot toe samen met een flinke scheut olijfolie en het sap van een citroen. Breng op smaak met peper en zout.

Afwerking

Brand de schelvisfilets af met een gasbrander. Gaar vervolgens de schelvis met wat olijfolie in een voorverwarmde oven op 180°C ongeveer 4 à 5 minuten tot de vis mooi gaar is.
Verwarm de vierge saus en voeg er fijngesneden bieslook en basilicum aan toe. Neem een diep bord en lepel er wat vierge saus in. Plaats de vis in het bord samen met een quenelle van de citroenaardappel. Werk af met de gefrituurde kappertjes en enkele blaadjes basilicum.

Aanbevelen via mailSturen via mail

het gezegd heeft!