Recept: haring met radijs en Oost-Indische kers

donderdag 20 augustus 2020 - 10:24
Lieven Lootens, NorthSeaChef en chef van restaurant 't Aards Paradijs in Merendree, deelt zijn recept voor haring.

Haring is meestal 20 à 25 centimeter lang, maar hij kan tot 40 centimeter groot worden. Een maatje, afkomstig van maagd-je, is een jonge haring die zich nog niet heeft voortgeplant.

Haring komt voor in het hele Noordoost-Atlantische gebied. Bijna twee miljoen ton haring wordt jaarlijks uit dit gebied aangevoerd. De Denen spannen hierbij de kroon. Haring heeft in België heel wat van zijn oorspronkelijke populariteit verloren, zeker bij jonge consumenten. Historisch gezien werd in België veel haring gevist, verwerkt en gegeten. Tijdens de twee wereldoorlogen heeft de haring in Vlaanderen de bevolking zelfs gered van de hongersnood.

Haring is in alle mogelijke vormen en bereidingswijzen te koop: vers, gemarineerd, in bokaal, in blik, gerookt, als rolmops, als zure haringfilets, ... Het visvlees van een verse haring is crèmekleurig en smeuïg. Tip van de chef: het is een goed idee om de haring bij aankoop meteen te laten gutten (ingewanden verwijderen) omdat de houdbaarheid van de vis op die manier beter wordt.

Recept: haring met radijs en Oost-Indische kers (4 personen)

Dit heb je nodig

  • 4 maatjes

Tapenade van Oost-Indische kers

  • 200 gram Oost-Indische kers, blad, steel en bloem
  • 3 appels Jacques Lebel
  • 1 eetlepel bruine rietsuiker
  • 10 gram kruidenazijn, bijvoorbeeld dragonazijn
  • 20 gram sojasaus
  • 32 gram koolzaadolie
  • 25 gram maïzena
  • 50 gram mierikswortelpuree
  • 1 limoen

Radijsgarnituur

  • 5 radijsjes van verschillende kleur
  • 15 cl rijstazijn
  • 1 theelepel honing
  • 10 cl bloemenazijn
  • 5 cl gembersiroop
  • 5 cl witte sojasaus

Afwerking

  • 20 bloemen van Oost-Indische kers met verschillende kleuren

Aan de slag!

Tapenade

Knijp de limoen uit in een kommetje en pers 2 appels bij het limoensap. Meng met de rietsuiker en de maïzena en verwarm tot ongeveer 90 graden om te binden.

Snij de resterende appel en de Oost-Indische kers in fijne stukjes en voeg toe. Voeg daar ook nog sojasaus, koolzaadolie, kruidenazijn en mierikswortelpuree aan toe. Meng alles goed door elkaar.

Radijsjes

Meng alle ingrediënten voor de zoetzure azijn en zet aan de kant. Snij de radijsjes met de mandoline in fijne schijfjes en laat enkele uren in ijswater liggen zodat ze mooi knapperig worden en opkrullen.

Afwerking

Leg de tapenade in het midden op het bord met een lepel. Ontdoe het maatje van het staartje en plaats bovenop de tapenade. Haal de radijsjes kort door de azijn en leg ze bovenop de vis. Pluk alle bloemblaadjes en meng alle kleurtjes in een kommetje door elkaar. Bestrooi het gerecht met de bloemblaadje.

Meer info en heerlijke recepten vind je op de website van de North Sea Chefs!

Aanbevelen via mailSturen via mail

het gezegd heeft!