Recept: heek in salsa verde saus met jonge courgette en nieuwe aardappel

donderdag 27 augustus 2020 - 10:19
Lien Vandeputte, NorthSeaChef en chef van restaurant Réliva in Brugge, deelt haar recept voor heek.

Heek komt voor van de Noorse kusten tot aan de Middellandse zee. In de landen rond die Middellandse zee is hij één van de populairste vissen. Heek is vergelijkbaar met kabeljauw en kan dus zeker als alternatief gebruikt worden. Hij is op zijn best van juli tot februari.

Het mooie witte visvlees is zeer smakelijk en zacht van textuur. Heek valt makkelijk uit elkaar in rauwe toestand, maar verstevigt tijdens de bereiding. Je kan 'm op verschillende manieren bereiden: rauw, gebakken, gerookt, gestoomd, gefrituurd, in salades,…

Heek in salsa verde saus met jonge courgette en nieuwe aardappel (4 personen)

  • 4 heekfilets zonder vel
  • 8 jonge courgettes met bloem
  • 8 nieuwe aardappelen (bijvoorbeeld Alouette rood)
  • 1 teentje look, geplet
  • Takje rozemarijn
  • 20 kerstomaatjes (gele en rode)
  • Bloemen van Oost-indische kers, dragon, peterselie, wilde venkel, bieslook, citroenverbena, chinese bieslook, …
  • Peper en zout

Salsa Verde

  • 1 grote ui, fijngesneden
  • 3 teentjes look, fijngesneden
  • 250 ml droge witte wijn
  • 250 ml visfumet (reeds getrokken van de heek)
  • 50 ml sojaroom
  • 1 eetlepel dragon/citroenverbena appelazijn
  • Peterseliestengels, dragonstengels, citroenverbena, bieslook
  • Peterselie, dragon, bieslook, fijngehakt

Aan de slag!

Heek

Fileer de heek en laat de filets tien minuten pekelen in zout water. Gebruik 100 gram zout op één liter water. Zo krijgt de vis een vastere structuur. Dep daarna droog.

Salsa verde saus

Stoof ui en look aan in olijfolie. Blus met de witte wijn, laat voor een derde inkoken. Voeg de visfumet en vervolgens de sojaroom toe en laat tien minuten inkoken. Zet het vuur uit en laat de peterseliestengels, dragonstengels, citroenverbena en tijm even in de saus trekken tot ze genoeg smaak hebben afgegeven. Voeg 1 eetlepel dragon/citroenverbena azijn toe. Citroensap of andere azijn kan ook. Zeef het geheel en giet over in een steelpan. Voeg pas op het laatste moment de fijngesneden groene kruiden toe.

Groentjes

Verwarm de oven voor op 130 graden. Halveer de jonge courgette met bloem. Snij de nieuwe aardappelen in fijne plakken, besprenkel met olijfolie en voeg geplette look en een takje rozemarijn toe. Kruid naar smaak met peper en zout. De nieuwe aardappelen plaats je een kwartier in de voorverwarmde oven op een ovenplaatje met bakpapier.

Afwerking

Besprenkel de heekfilets met olijfolie. Kruid met peper en tijm en leg deze op een ovenplaat met bakpapier. Leg daarbij de gegaarde nieuwe aardappelen, kerstomaatjes en jonge courgette. Gaar alles gedurende zes minuten in de voorverwarmde oven van 130 graden.

Leg de aardappeltjes op het bord en plaats daarop de heek, jonge courgette en de kerstomaatjes. Schuim de salsa verde saus op met een staafmixer en lepel wat over het gerecht. Werk af met verse groene kruiden en eetbare bloemen.

Meer info en heerlijke recepten vind je op de website van de North Sea Chefs!

Aanbevelen via mailSturen via mail

het gezegd heeft!