Zot Veel Vakantie
Recept: scharretong met venkel en bouillabaisse
do 9 jul. - 9:00
Alex Verhoeven, chef van restaurant Hert in Turnhout, deelt zijn heerlijk zomers recept voor een vis van bij ons: de scharretong.
De scharretong of schartong is een vis uit de familie van schollen, die voorkomt in onze Noordzee. Zijn naam is heel misleidend, want de vis heeft eigenlijk niets te maken met de schar of de tong. Onze vissers vangen scharretongen voornamelijk in het Noordelijke deel van de Noordzee, meer specifiek voor de Schotse kust, vandaar dat er in het vissersjargon ook gesproken wordt van de 'Schotse schulle.'
Je kan de vis op zijn geheel bereiden ‘meunière’, zoals een Noordzeetong of een andere platte vis. In filets leent de vis zich tot een heel scala aan bereidingen. Je kan 'm bakken, frituren, stomen, pocheren of zelfs drogen.
Dit heb je nodig (voor 4 personen)
- 400 g scharretong filet
- goede boter
- 400 ml bouillabaisse
- 400 g mosselen
- 200 g kokkels
- 1 venkel
- 4 babyvenkels
- look
- tijm
- citroen
- plijfolie
- peper en zout
Aan de slag!
- Kruid de scharretong filets met peper en zout en bak ze in goede boter.
- Zet de mosselen op met een klontje boter. Doe hetzelfde met de kokkels. Bewaar de mosselen en de kokkels in hun vocht.
- Blancheer de mini-venkel kort in kokend water, bak deze voor het serveren aan in olijfolie met look en tijm.
- Snijd de venkel in dunne schijfjes met behulp van een dunschiller of mandoline. Marineer in olijfolie en enkele druppels citroensap.
- Schik de plakjes venkel in een diep bord, plaats hierop de scharretongfilets. Warm de mosselen en kokkels, indien nodig, opnieuw op in hun eigen jus met wat extra boter. Schep de jus over de scharretongfilets. Leg daarbij de minivenkel. Schuim de opgewarmde bouillabaisse kort op met een staafmixer en lepel royaal bij de vis. Werk tot slot af met de olie van de gebakken venkel en enkele takjes venkelloof.
