Zuurdesemtoast met gebakken makreel en knolselder met remoulade

We kennen de makreelfilet vooral als ingeblikte vis. Toch loont het meer dan de moeite om dit visje eens vers te bereiden. Vraag voor het gemak aan je vishandelaar om de makreelfilets panklaar mee te geven.

Nu kan je er een overheerlijke toast mee maken met een smeuïge knolseldersalade. Gebruik liefst een zuurdesembrood, want dat maakt het gerecht extra smakelijk.

INGREDIËNTEN:
(4 personen)

• 4 dikke sneden zuurdesembrood (tot 2 cm dik)
• 4 verse makreelfilets
• ¼ knolselder
• een bakje tuinkers
• enkele takjes krulpeterselie
• een beetje olijfolie
• peper & zout

Voor de remoulade (saus op basis van een mayonaise):

• 2 eieren
• een eetlepel straffe mosterd
• een scheutje natuurazijn
• 1,5 dl arachideolie
• 1,5 dl hazelnootolie
• 100g zure room
• 1 koffielepel kappertjes (of meer, naar smaak)
• 10 kleine zure augurken
• peper & zout

BEREIDING:

De saus: (remoulade)

• Neem een hoge mengbeker en doe er de dooiers van de eieren in.
• Voeg een schep mosterd toe, een scheutje natuurazijn en een piepklein scheutje lauw water. Het water helpt de binding te fixeren.
• Schenk de twee soorten olie bij het mengsel, terwijl je de staafmixer op en neer beweegt. Blijf mixen tot je een stevige mayonaise krijgt.
• Laat de kappertjes en de augurken even uitlekken en hak ze grof. Voeg ze toe aan de mayonaise en mix de stukjes kort mee.
• Voeg de zure room toe en mix de saus kort.
• Proef en voeg naar smaak wat extra azijn of mosterd toe. Kruid de saus met peper van de molen en een beetje zout. Zet er voor de laatste keer nog even de mixer in.

De knolselderbereiding:

• Schil het stuk knolselder. Een broodmes kan hiervoor goed van pas komen. (De rest van de knolselder kan je bv. gebruiken voor een knolselderpuree.)
• Snij het stuk selder in plakjes van maximaal 0,5 cm dik. Gebruik hiervoor een mandoline of doe het met een scherp koksmes.
• Snij de plakjes knolselder vervolgens in zeer fijne reepjes (julienne). Wie het extra snel wil laten gaan kan ook een passende keukenmachine gebruiken om de selder in reepjes te raspen.
• Snij de peterselie fijn.
• Meng de sliertjes knolselder, samen met de snippers peterselie en een portie van de saus. Proef het resultaat en voeg naar smaak wat extra natuurazijn, peper en zout toe.
• De rest van de saus (remoulade) kan je makkelijk bewaren in de koelkast.

De toast:

• Zet de grill van de oven aan.
• Snij 4 dikke sneden zuurdesembrood. De broodjes mogen gerust tot 2 centimeter dik zijn.
• Snij (naar keuze) de korstjes eraf en besprenkel het brood met een beetje olijfolie.
• Toast het brood knapperig onder de grill. Draai de toasten op tijd even om!
• Intussen kan je de verse makreelfilets bakken.

De makreel:

• Controleer de makreelfilets op achtergebleven graatjes. Pluk ze eruit met een pincet. Wrijf met je vinger van de staart weg om ze te ontdekken.
• Over de huid van de makreelfilets zit een vliesje. Trek dit eraf, of vraag vooraf aan de visboer om dit voor jou te doen.
• Zet een braadpan op een matig tot stevig vuur. Schenk een scheutje olijfolie (of boter) in de pan.
• Bak de filets eerst op de velkant. Kruid de vis intussen met wat peper en zout.
• Zodra de randen van de makreelfilets verkleuren, zet je het vuur wat zachter. Het is niet nodig om ze om te draaien in de pan. (Het is ook niet verboden.) Laat de visjes nog een minuutje verder garen. Zo’n verse makreelfilet hoeft niet 100% doorbakken te zijn.

Afwerking:
Schep een portie van de knolseldersalade op elke warme toast. Leg er een versgebakken makreelfilet bovenop.
Werk elke toast af met een toef pittige tuinkers.
Voorzie je gasten voor alle zekerheid van mes en vork om deze smakelijke toast te verorberen.

Meer recepten van Jeroen vind je HIER!