De korst van kaas? Opeten of niet?
Wel
Zachte kazen
Algemeen geldt de regel dat je van zachte kazen, zoals Brie en Camembert de korst kan opeten. De korst, gevormd tijdens het rijpingsproces, is eetbaar. De witte schimmelkorst maakt deel uit van het smaakpalet van de kaas.
De enige reden om de korst niet op te eten, is wanneer ze zwarte schimmel bevat, te verhard is of een ammoniakgeur of -smaak afscheidt. Laat je, voor het al dan niet opeten van de korst, leiden door je neus- en smaakpapillen.
Stinkkazen
Kazen met een "gewassen" korst zoals de roodbacteriekaas hebben een buitenlaag die gevormd is door een behandeling met zeezout of alcohol. Die halfharde kazen of "stinkkazen" zijn meestal te herkennen aan hun oranje tot rode korstkleur. Door de inwerking van alcohol of zout hebben ze het meeste aroma.
De enige reden om de korst niet op te eten is dat ze té zout smaakt.
Schimmelkazen
Bij blauwe schimmelkazen mag je de korst in de regel altijd opeten. Dat is ook zo bij geitenkaasjes met een ‘wit vachtje’ zoals de Crottin de Chavignol. Het gaat daar trouwens vaak niet om een schimmel, maar om een ongevaarlijke gist.
Ook hier geldt: bij twijfel, proef even. Wie weet doe je wel een aangename ontdekking.
Geaste kazen
Sommige kazen hebben een korst van zwarte as, eigenlijk een soort eetbare houtskool. Die is niet ongezond, integendeel: de apotheek verkoopt ze als ‘medicinale kool’ waarmee je bijvoorbeeld darmproblemen kan aanpakken. De as helpt zelfs om sommige gifstoffen uit je lichaam te halen.
95% van alle geaste kazen zijn gemaakt van geitenmelk. Bij de beroemde Morbier (een koemelkkaas) loopt er zelfs een aslaagje doorheen het midden van de kaas.
Niet
Kaas met een donkerbruine korst
Heeft je kaas een donkerbruine korst? Laat ze dan links liggen.
Goudse-kaas
Sommige kazen zoals de populaire Gouda en Edammer hebben een plasticachtige korst om te voorkomen dat de kaas tijdens het rijpingsproces uitdroogt. De buitenlaag is behandeld met een schimmelwerend antibioticum.
Daarom wordt het afgeraden om de korst op te eten. Het kaaskorstje gevormd net onder de buitenlaag kan je dan weer wel gewoon opeten.
Soms
Kazen zoals Parmezaan en Stilton zijn een harde kaassoort waarvan de korst gevormd wordt op een natuurlijke manier. Door het lange rijpingsproces kan de korst een uitgesproken smaak hebben: ze is eetbaar, maar zelden lekker.
Bij kazen zoals Chaumes, Wijnendale of de bekende Herve eet je beter niet te veel van de korst. De roodsmeerbacterie is er vaak op aanwezig, en die kan darmproblemen veroorzaken.
