Recept: Gestoomde langoustine met aromaten, avocado en vinaigrette van langoustine

Langoustines zijn een delicatesse uit onze Noordzee. Ze worden voornamelijk gevangen in de centrale Noordzee, ook wel de kreeftenput genoemd. Langoustines zijn schaaldieren. Het zijn kleine zeekreeften die 15 tot 20 centimeter lang worden. Net als bij kreeften zijn de voorste poten sterk ontwikkeld en eindigen ze in scharen.  

De langoustine wordt ook nieroogkreeftje genoemd door zijn niervormige ogen. De Italiaanse naam voor langoustine is scampo (meervoud scampi), maar in België gebruiken we deze naam voor reuzengarnalen, niet voor langoustines.

Gekookte kleine langoustinestaartjes worden in het vissersjargon ook wel ‘gatjes’ genoemd. Filip Claeys leerde als klein ventje bij zijn grootouders ook gatjes eten met cocktailsaus. Zijn eerste ervaring met langoustines.

Tip van de chef: er zit heel veel smaak in hun kop, waardoor je hele lekkere fonds, sauzen en soepen kan maken.

Gestoomde langoustine met aromaten, avocado en vinaigrette van langoustine (4 personen)

• 4 langoustines
• 1 avocado
• 4 toast van zuurdesembrood
• 1 coeur de boeuf tomaat
• 4 ingelegde augurken
• 4 rauwe augurken of ¼ courgette
• 1 koffielepel gesneden, verse dragon
• 1 koffielepel gesneden, verse basilicum
• 1 gekookte artisjokbodem
• 1 gesneden ui
• 2 teentjes knoflook
• 1dl cognac
• 4dl water
• 1dl olijfolie
• Citroensap
• Peper en zout

Aan de slag!

Gestoomde langoustine

Haal de kop van de langoustine, en pel deze en laat de staart eraan. Verwijder het darmkanaal, kruiden met peper en zout. Stoom deze gedurende 1 min. op 100°C. Werk af met citroensap en olijfolie.

Garnituur

Verwijder de pel van de tomaten, verwijder de pitjes. Snij de tomaat, verse augurk/courgette, ingelegde augurk en de artisjokbodem in mooie blokjes (brunoise). Meng alles met de gesneden dragon en basilicum en maak aan met olijfolie, peper en zout.

Toast avocado

Verwijder de pel en de pit van de avocado en snijd die middendoor, snij de avocado in fijne plakjes en leg deze dakpansgewijs open. Steek uit met de zelfde steekring van de toast en leg de plakjes avocado op de toast.

Vinaigrette van langoustine

Bak de 4 langoustinekoppen en schalen mooi aan in maïsolie. Voeg 1 gesneden ui en 2 knoflookteentjes bij de koppen en bevochtig met 1 dl Cognac en 4 dl water. Gedurende 30 min zacht laten koken, passeren door fijne zeef en afwerken met 1 dl olijfolie, citroensap en peper en zout.

Afwerking

Plaats de garnituren midden in het bord, daarop schik je de toast met avocado, daarop de afgekoelde gestoomde langoustine. Werk het geheel af met de vinaigrette en een takje frisse kruiden uit de tuin volgens seizoen (Citrus afrikaan, basilicum, dragon)