Blokje, keteltje, hartje of kuipje?

Is het een blokje, kuipje, keteltje, hartje, poeder of fond, alle vormen van bouillon hebben tot doel om de smaak van je gerecht te versterken. Vandaar dat ze vol smaakversterkende ingrediënten zitten.

Het belangrijkste is zout. Professor Bruno De Meulenaer van de universiteit Gent vermoedt dat de helft van een bouillonblokje gewoon zout zou kunnen zijn. Natuurlijk verdun je die blokjes wel in het water, maar er nog zelf extra zout aan toevoegen is geen goed idee.

Zoete suiker en karamelsiroop zijn verrassende ingrediënten in een hartige bouillon. Je hebt het niet nodig om de bouillon praktisch te maken, maar het draagt ook bij tot het smaakprofiel. Die suiker brengt een zoete toets en kan daarom nuttig zijn.

Gistextract is een smaakversterker in de vorm van micro-organismen. Die zijn rijk aan DNA en als je dat in stukjes knipt, komen stoffen vrij om de natuurlijke smaken te versterken. De umami smaak, een vijfde smaak naast bitter, zoet, zuur en zout. Die is nog maar recent ontdekt. Er zitten ‘ontvangers’ in onze mond die de umami-deeltjes binden en de verschillende smaken in de mond worden zo versterkt.

De E-nummers als bijvoorbeeld E621, zijn glutamaten. Als je zelf bouillon trekt van gevogelte of vlees, zal daar ook glutamaat in zitten in de vorm van glutaminezuur. Het zit er dus van nature in. Het is volgens professor De Meulenaer een mythe dat het ongezond is. Alleen mag je er niet teveel van eten, zoals alles giftig kan worden als je een overdosis inneemt.

Het verschil met eigen bouillon van een soepkip en die uit de winkel is dat de industrie nog eens extra glutamaten toevoegt bovenop wat er van nature al zou moeten inzitten.

Zijn de alternatieve vormen van bouillonblokjes beter Keteltjes ‘echter’? Er staat bijvoorbeeld op dat er een bepaald percentage kippenbouillon of vleesbouillon in zit, terwijl dat bij de blokjes een heel erg laag percentage vleesextract is.

Professor De Meulenaer staat er eerder huiverachtig tegenover. De voornaamste ingrediënten van de keteltjes, kuipjes en hartjes zijn water en verdikkingsmiddelen (plantaardige gommen). Qua samenstelling zijn ze niet erg verschillend, het is vooral een andere manier van uitzicht en verpakken.

Toch smaak, zonder chemische toevoegsels?

Groentekok Frank Fol brengt zijn soep op smaak met aromatische kruiden als look, laurier, tijm, cayennepeper, zwarte peper, foelie, zeezout, enzovoort.

De meeste koks maken eigen bouillon, maar in de horeca worden wel vaak fonds gebruikt van grote bedrijven als Nestlé of Unilever die producten maken voor restaurants. Die bouillons of fonds zijn niet dezelfde als de blokjes of keteltjes die we in de winkels kopen. Ze zijn verfijnder en meer uitgebalanceerd van smaak.

Om iets op smaak te brengen kan je haast niet ontkomen aan zout, maar hebben de Japanners die umami hebben ontdekt, een sterk alternatief.

Die smaak probeert de industrie nu te vangen in een product dat je kan toevoegen aan je voeding. Op die manier zou je zout zoals wij het kennen kunnen vervangen, bijvoorbeeld door paddenstoelenzout, een extract van paddenstoelenkopjes. Volgens Frank Fol is dat nog niet te koop in de winkels, maar in Nederland wordt er wel aan gewerkt.

Klik hier voor het artikel over bouillon bij De Madammen