de madammen
Groenten en fruit bewaren: inkuilen, pasteuriseren, steriliseren
di 10 sep. - 6:55
Pascale en Tom hebben een eigen moestuin en plotseling zitten ze met een overvloed aan fruit en vooral groenten. "Onze diepvries zit al vol en we zouden graag nog andere manieren leren kennen om onze oogst te bewaren, want we kunnen niet alles in één keer opeten."
Monique Vierendeel geeft voor Velt cursussen over inmaken en bewaren. Zij geeft Pascale en Tom tips.
Inkuilen
Basisprincipe: laat alles zo lang mogelijk in je tuin. Concreet: kuil je groenten in. Dat lukt met alle knolgewassen: worteltjes, rode bietjes, knolselder.
Gebruik een oude wastrommel, die je bijvoorbeeld in de kringwinkel haalt. Of met een afgesloten bak, zodat er geen ratten of muizen bijkunnen.
Die graaf je in, je vult die met de groenten die je wil bewaren, en met zand. Daarbovenop doe je een laagje stro of bladeren en een doek en dan kun je de heel de winter door oogsten zonder moeite; het bewaart perfect. En het is dus weinig moeite.
Let op: inkuilen lukt enkel met knollen.
Wat als je, bijvoorbeeld, heel veel tomaten hebt?
Daar kun je bijvoorbeeld heel makkelijk een passata van maken. Je neemt drie kilo tomaten, naar keuze met schil of zonder schil. (schillen is makkelijk als je de tomaten laat schrikken in heet water). Dan de tomaten met wat zout erbij een beetje laten inkoken, eventueel met wat kruiden zoals basilicum en oregano.
En dan ga je net zo tewerk als bij confituur. De potjes steriliseren, tomaten heel heet in potjes gieten, potjes met schroefdeksel dichtdoen en omdraaien. Door het omdraaien ga je de tomaten pasteuriseren. Klaar, en heerlijk.
Moet je daar dan geen suiker bijdoen om te bewaren?
Neen, dat hoeft niet, tomaten hebben een heel hoog zuurgehalte, te vergelijken met appelen. Bij groenten die niet zo zuur zijn moet je dan weer andere technieken toepassen zoals steriliseren. Dan ga je we werken met een hogere temperatuur en gedurende lagere tijd dan bij pasteuriseren.
Dat is zoiets van vroeger, dat steriliseren.
Ja, vroeger werd dat heel veel gedaan, maar tegenwoordig zijn er weer meer en meer mensen die het doen. Het is een beetje hip op dit moment. Dat merk ik ook aan mijn cursussen. Meer en meer mensen willen die oude technieken weer leren.
Je heb natuurlijk weckpotten, of potten van een ander merk nodig, die kun je nieuw kopen, of tegenwoordig kun je die ook heel makkelijk tweedehands kopen. Wel opletten dat je de juiste ringen hebt.
Wat kun je allemaal inmaken?
Alles wat eetbaar is eigenlijk. Heel basic, zoals pruimen of krieken in eigen nat. Of meer ingewikkelde gerechten, zoals bijvoorbeeld een ratatouille van tomaat en paprika en courgette.
Hoe gaat dat dan precies, dat steriliseren?
Je hebt je een steriliseerketel nodig of een gewone kookpot, dat gaat ook prima.
Je vult je potten met je groenten of fruit, tot de rand gevuld, het deksel erop met die typische rubberen ring en dan zet je er klemmen op.
Dat gaat allemaal in de kookketel met water. Je laat 40 minuten tot anderhalf uur koken, afhankelijk van de inhoud van de potten. En dan is het klaar.
Je zult dan merken dat je de klemmen er kunt afhalen en dat de deksels toch muurvast zitten. De lucht is allemaal ontsnapt uit de pot en die is nu vacuum. Dat is belangrijk voor het bewaren. De micro-organismen, of de beestjes kunnen niet leven zonder lucht, dat is het principe.
