Gert De Mangeleer maakt patrijs klaar

Patrijzen zijn niet groot - amper zo'n 30 centimeter - maar smaken heerlijk. En nu is het volop seizoen. Reden genoeg om even langs te gaan bij sterrenchef Gert De Mangeleer van Hertog Jan in Brugge.

Hij houdt van de klassieke bereiding van patrijs. En al heeft hij het gerecht een tijdje niet op het menu staan, de klanten blijven er om vragen...

RECEPT

INGREDIENTEN

• 1 volledig gekuiste patrijs (bij de poelier, maar check toch even voor je begint of alle haartjes weg zijn)
• enkele Franse druivenbladeren (vragen aan je poelier)
• peper & zout
• boter

BEREIDING

• kruid de patrijs langs alle zijden met peper en zout
• wikkel hem in één van de druivenbladeren (je krijgt als het ware een pakketje)
• neem een pot die amper groter is dan de patrijs
• leg er een stevige klont boter in (bedenk: dit is een klassiek gerecht en dus wordt er heel veel boter gebruikt :-) )
• laat de boter smelten tot die lichtjes bruin is
• leg enkele druivenbladeren in de pot en daarop de patrijs, laat goed bruinen aan alle kanten
• voeg af en toe een klontje ijskoude boter toe, daardoor begint de patrijs als het ware te bruisen, de boter stijgt en komt uiteindelijk hoger dan de patrijs zelf; de patrijs wordt dus als het ware gegaard in de bruisende boter; dit maakt een heel apart geluid en vandaar dat er vroeger in de keuken gezegd werd dat de patrijs aan het 'zingen' was
• Let op: als de patrijs niet zingt, dan is ze gewoon aan het bakken en dus krijg je niet hetzelfde resultaat!
• laat zo'n 12 tot 13 minuten garen; de boter neemt intussen de smaak van de druivenbladeren op
• doe het vuur uit en laat het vlees rusten
• neem een mooie dikke toast en bak die in olijfolie tot hij lekker knapperig is; laat uitlekken op een keukenpapier
• als garnituur: groene kooltjes, zeer fijn gesneden, aangebakken met een beetje spek
• doe de kooltjes op de toast en daarbovenop het vlees van de patrijs die je hebt versneden; voeg ook het druivenblad toe; dat is intussen krokant geworden van in de boter te liggen; overgiet het geheel met het natuurlijke braadjus.

Smakelijk!