Kippenballetjes, parmezaanpuree en tomatensalade
ma 21 sep. - 9:51
Jeroen brengt je met gerecht in één ruk naar het zonnig zuiden!
In dit nazomerse gerecht spelen tomaten de hoofdrol. Groenteboerin Cindy bracht een kist vol biologische tomaten van oude rassen langs, ook ‘heirloom tomaten’ genoemd. Ze hebben vaak een afwijkende vorm omdat ze nooit gekruist werden en bestaan in de meest fantastische kleuren.
Het allerbelangrijkste is natuurlijk dat ze geweldig smaken, zeker in een tomatensalade. Jeroen geeft er gehaktballetjes bij met smeuïge Parmezaanpuree en frisse tomatensalsa. Je waant je meteen weer op vakantie in het zuiden.
INGREDIËNTEN: (4 personen)
Voor de gehaktballetjes:
- 600 g kippengehakt (of gemengd gehakt)
- 1 ei
- 30 g paneermeel
- 2 eetlepels olijven (ontpit)
- ½ bussel basilicum
- ½ bussel platte peterselie
- ½ bussel bieslook
- een scheut olijfolie
- een klont boter
- 1 koffielepel gerookt of mild paprikapoeder
- peper & zout
Voor de Parmezaanpuree:
- 800 g aardappelen (loskokend)
- 250 g Parmezaanse kaas (blokje)
- 2 eieren
- een scheut melk
- een klont boter
- peper & zout
Voor de tomatensla:
- 800 g rijpe tomaten (evt. een mix van ras en kleur)
- 1 sjalot
- ½ bussel bieslook
- een scheut azijn (bv. witte balsamico)
- olijfolie
- peper
- zout
Voor de tomatenvinaigrette:
- 3 rijpe tomaten
- 3 eetlepels notenolie
- 3 eetlepels olijfolie
- 1 koffielepel tomatenpuree (geconcentreerd)
- 1 koffielepel sambal of harissa (naar smaak)
- een scheutje Worcestershiresaus
- een scheut witte azijn
- zout
BEREIDING:
Parmezaanpuree:
- Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze gaar in lichtgezouten water.
- Maal de Parmezaan in de hakmolen met S-vormig mes of rasp hem. Doe de geraspte kaas een kommetje en hou apart.
Gehaktballetjes:
- Meng het gehakt in een grote kom met het ei. Doe er het paneermeel bij en meng goed.
- Hak de olijven grof in de hakmolen en doe ze bij het gehakt.
- Snipper de tuinkruiden en meng ze met het gehakt. Breng op smaak met gerookt paprikapoeder, peper en zout.
- TIP: Heb je geen gerookt paprikapoeder in huis? Laat het achterwege of vervang het door klassiek mild paprikapoeder.
Tomatensla:
- Spoel de tomaten. Snijd het kroontje weg en snijd de tomaten in partjes. Doe ze in een grote kom.
- TIP: Gebruik mooie, rijpe tomaten voor een tomatensalade. Schillen hoeft niet. Dompel rijpe tomaten niet onder in kokend water want dan worden ze melig. De pitjes mag je ook laten zitten.
- Pel de sjalot en snipper hem zo fijn mogelijk. Hak de bieslook fijn. Strooi ze over de tomaten.
- Breng op smaak met zout, peper, een flinke scheut olijfolie en wat witte azijn. Schep alles voorzichtig en met liefde door elkaar met behulp van twee lepels.
Tomatenvinaigrette:
- Spoel de tomaten, snijd ze in stukjes en doe ze in de blender. Mix op hoge snelheid.
- Doe de gemixte tomaten in een fijne zeef en duw er met een pollepel op zodat de velletjes en pitjes eruit gezeefd worden.
- Meng het tomatensap met de tomatenpuree, een scheutje azijn en de harissa of sambal naar smaak. Klop er met een garde de notenolie en de olijfolie door. Werk af met enkele druppels Worcestershiresaus.
Afwerken en serveren:
- Verwarm een scheut olijfolie met een klont boter in de pan.
- Rol balletjes ter grootte van een pingpongballetje en bak ze mooi goudbruin in de vetstof. Draai ze regelmatig om.
- Giet de aardappelen af en plet ze met de pureestamper. Splits de eieren en doe de eierdooiers bij de puree met een scheutje melk, een klontje boter en de geraspte Parmezaan. Meng tot een gladde puree en breng op smaak met peper en zout.
- TIP: Het eiwit gebruik ik niet. Vries het in voor een toekomstige bereiding.
- Schep wat puree op een groot bord. Leg er enkele balletjes bij en een flinke lepel tomatensalade. Werk af met de tomatenvinaigrette.
