Het neusje van de gerookte zalm

Zalm is big business: er wordt intussen meer gekweekte zalm verkocht dan er in het wild gevangen wordt. Dat drukt weliswaar de prijs, maar de smaak vaart er niet altijd wel bij. En hetzelfde geldt helaas voor het milieu…

Duurzaam?

Zalmkwekerijen hebben een grote impact op de natuur. Wees je daar bewust van. Intussen is wel het “ASC-label” in het leven geroepen. Dat label garandeert dat de vis duurzaam gekweekt werd (vergelijkbaar met FSC voor hout of MSC voor de visvangst). Helaas vind je het logo nog niet (vaak) op verpakkingen van gerookte zalm.

Als het ASC-logo er niet op staat wil dat echter niet automatisch zeggen dat de zalm niét duurzaam gekweekt werd. Kwekers moeten namelijk ook betalen om het logo te gebruiken. Noorwegen bijvoorbeeld heeft het grootste aantal ASC-kwekerijen ter wereld en een groot deel van de zalm in onze supermarkten komt uit dat land.

Kosten drukken

Gerookte zalm, en zeker die van een goedkoop merk, is al lang niet meer het traditionele product van weleer. De kwekers passen een aantal ingrepen toe waardoor ze de kosten (en helaas ook de kwaliteit) binnen de perken houden.

• Het pekelen kan op twee manieren gebeuren: traditioneel zouten met de hand, of het goedkopere injecteren met pekel.
• Zalm kan traditioneel gerookt worden op beukenhoutkrullen, maar veel producenten werken ook met rookaroma. Uit een flesje dus, wat veel goedkoper is.
• Bij het versnijden laten de goedkopere merken de dikke bruine strook aan de rand er vaak aan, terwijl dat bruine vlees bij de duurdere merken nagenoeg helemaal weggesneden wordt.

Ook interessant om te weten: gekweekte zalm wordt niet zelden industrieel bijgekleurd. Mochten de kwekers er geen kleurstoffen aan toevoegen, dan zag het vlees van de zalm vaak gewoon grijs...

En de smaak?

De Inspecteur liet vijf merken Noorse gerookte Atlantische zalm proeven in een blinde smaaktest. De 55 proevers van OKRA Mechelen kwamen uiteindelijk tot deze top 5:

1. Golden Seafood (Aldi) – 14,95 euro / kg
2. Delhaize – 35,68 euro / kg
3. Everyday (Colruyt) – 14,90 euro / kg
4. Carrefour – 30,21 euro / kg
5. Albert Heijn – 14,90 euro / kg

Annick Verween van Food 2 Know legde de verpakkingen naast de scores en trok er enkele conclusies uit:

• Delhaize is de duurste, maar ook de vetste. Het vetgehalte is een kwaliteitskenmerk voor zalm. Hoe vetter, hoe meer smaak en dus ook hoe hoger de marktwaarde van de vis.
• Aldi heeft op dat vlak de beste prijs-kwaliteitsverhouding: uiteindelijk krijg je bij Golden Seafood relatief veel vet voor minder dan de helft van de prijs. Daarnaast heeft Aldi ook de minste eiwitten en suikers.
• Er zijn effectief producenten die voor de smaak een heel beetje suiker toevoegen. Albert Heijn heeft er het meest van: 0,4%. Al kan je je wel afvragen of dat zo’n goeie zaak is want hun zalm eindigt als laatste.