Het recept voor tartaar van zalm

Tartaar. Het woord is vandaag geweldig in de mode. Oorspronkelijk bedoeld voor rauw, gehakt rundvlees. Bij ons américain gedoopt. Maar in Frankrijk dus tartare.

Geïnspireerd op de Turkse ruiters uit het verleden. De legende wil dat deze krijgshaftige cavaleriesoldaten zodanig bezig waren met vechten dat ze nauwelijks tijd hadden om te eten. Daarom verstopten ze stukken rauw rundvlees onder hun zadel. Tijdens het paardrijden werd dit vlees als het ware rauw gemalen. En de ruiters konden hun honger stillen wanneer ze maar wilden.

Tartaar was dus oorspronkelijk uitsluitend voorbehouden voor rundvlees. Tot in de jaren 90 van vorige eeuw de Japans keuken op een hoog internationaal voetstuk kwam te staan. De Westerse wereld kwam op zeer korte tijd tot het besluit dat vis in feite het beste rauw en zeer vers smaakt.

Tartaar van zalm

• Voor een tartaar snijden we de zalm in kleine kubusjes, dat gaat trouwens het makkelijkst wanneer de vis zo koud mogelijk is.
• De zalm overgieten we dan met wat zeer goede olijfolie.
• En dan komt er wat kruiderij aan te pas: fijn gehakte peterselie, sjalot, rode ui kan ook, bieslook, dille, het kan allemaal, alleen of in combinatie met elkaar.
• Dan moet er frisheid toegevoegd worden: sushiazijn bijvoorbeeld, in combinatie met wat limoen, die doen een ongeluk bij zalmtartaar. Maar een klein beetje gewone azijn en wat citroensap kunnen ook zonder probleem. Of een beetje balsamico.
• Hou het in elk geval simpel. En serveer bij een stevige portie zalmtartaar een mooie frisse kropsla, wat verse frieten en een goed glas zeer droge witte wijn.