Jeroen maakt eend met sinaasappel

Tijd voor een klassieker, dacht Jeroen. Geen Vlaamse deze keer, maar gewoon eentje uit de klassieke Parijse keuken. Een mix van zoet en zout.

INGREDIËNTEN: (4 personen)

• 4 eendenborsten
• een klont boter
• peper & zout
• 600 g wortelen
• 1 eetlepel honing
• een snuif gedroogde tijm
• 1 ui
• 3 eetlepels honing
• 3 eetlepels rode wijnazijn
• 2 sinaasappelen
• sojasaus
• 1 dl runderfond
• peper

Om erbij te serveren:

• 600 g aardappelnootjes (diepvries)
• 1 bussel waterkers

BEREIDING:

• Haal de eendenborsten tijdig uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen.
• Sinaasappelen a vif versnijden en het sap uitpersen.
• Schil de wortelen en snij ze in.
• Smelt een klontje boter in een stoofpot op een matig vuur.
• Giet de beetgare stukjes wortel in een zeef en spoel ze onder een straal koud water. Straks bakken ze nog kort mee.
• Verwarm de oven voor tot 180°C.
• Snij de randen van de speklaag die op elke eendenfilet los. Snij rondomrond een randje van het vet weg. (Dat presenteert eleganter, en zo vermindert de hoeveelheid spekvet.)
• Maak kruisgewijs ondiepe insnijdingen in de speklaag van de filets.
• Smelt een klont boter in een braadpan op een matig vuur. Leg de eendenfilets op de spekzijde in de pan. Laat het vlees enkele minuten pruttelen, tot de speklaag gekleurd is.
• Leg het vlees in een kleine ovenschaal. Schuif de kortgebakken filets in de oven van 180°c. Laat het vlees 5 minuten garen.
• Draai de eendenborsten om en bedek de schotel met een vel aluminiumfolie. Laat het vlees 5 minuten rusten.
• Pel de uien en snij ze.
• Smelt een klontje boter in een pan op matig vuur.
• Knijp de honing over de uien, roer en schenk er een flinke scheut Grand Marnier over. Flambeer de pan op een veilige manier. (niet onder de dampkap, weg van kinderen)
• Blus de pan met de rode wijnazijn en schenk het sinaasappelsap erbij. Zet het vuur zachter.
• Voeg de partjes sinaasappel toe en roer voorzichtig. Geef het fruit enkel een beetje warmte. Proef en kruid de saus naar smaak met peper en wat extra rode wijnazijn.
• Bak de aardappelnootjes goudbruin in de friteuse. Laat ze uitlekken in een schaal met een vel keukenpapier.
• Neem de ‘uitgeruste’ eendenfilets erbij. Snij de rosé gebakken filets in gelijke plakjes van ongeveer een halve centimeter dik.
• Presenteer op ieders feestelijk bord plakjes eendenfilet, een schep gebakken wortelen, en de gebakken aardappelnootjes. Lepel tenslotte saus met partjes sinaasappel over het vlees en verhuis de borden naar de tafel.