Jeroen Meus: Gepaneerde kalfslapjes met uienchutney

Het verschil tussen een chutney en een relish of een compote is ook hem niet altijd duidelijk, maar als er uien bijkomen, dan moet het zeker lekker zijn.

INGREDIËNTEN: (4 personen)

Voor de gepaneerde lapjes:
4 lapjes kalfsvlees
1 bol mozzarella
40 g panko (grof Japans paneermeel)
peper
zout

Voor de chutney:
2 rode uien
5 cl rode porto
een scheut rode wijnazijn of balsamico
3 eetlepels bruine suiker
een klontje boter

Voor de gebakken aardappelen:
800 g aardappelen (loskokend)
1 takje rozemarijn
1 teentje look
1 takje salie
een klontje boter
zout

Om erbij te serveren:
waterkers of sla naar keuze

BEREIDING:

De chutney van rode ui:

• Pel de uien. Snij ze eerst middendoor en vervolgens in halve ringen.
• Smelt een klontje boter in een pot en stoof de stukken rode ui glazig. Roer af en toe.
• Schenk de rode porto en de rode wijnazijn (of balsamico) bij de uien. Voeg ook suiker toe, roer en laat de uienbereiding minstens 20 minuten pruttelen op een zacht vuur.
• Proef of de balans van zuur en zoet goed zit. Voeg naar smaak meer azijn of suiker toe. Kruid de chutney naar smaak met wat peper en zout.

De gebakken aardappelen met kruiden:

• Schil de aardappelen, snij ze in grove stukken en kook ze gaar in licht gezouten water. Hou er rekening mee dat ze straks nog enkele minuten in de pan gebakken worden. (Je kan ook een restje gekookte aardappelen gebruiken.)
• Rits de blaadjes van de tak rozemarijn en neem er de salie bij. Hak de kruiden zo fijn mogelijk.
• Pel de look en plet de teen tot pulp. Verzamel de kruiden en de lookpulp in een kommetje.
• Leg de kalfslapjes één voor één tussen twee vellen aluminiumfolie (of vershoudfolie).
• Klop het vlees plat met de nodig voorzichtigheid. Gebruik de bodem van een kookpot of een vleesstamper. Zodra de lapjes een halve centimeter dik zijn heb je je doel bereikt.
• Kruid de kalfslapjes met een beetje peper van de molen en wat zout.
• Strooi panko in een schaal. Wentel de vleeslapjes in het knapperig broodkruim, tot er een dun laagje aan vastkleeft. (Je hoeft ze niet ‘full’ te paneren met geklutst ei en bloem.)

Het gerecht afwerken:

• Verwarm de oven voor tot 200°C.
• Verhit een braadpan op een matig vuur. Giet er een flinke scheut olijfolie in.
• Bak de licht gepaneerde vleeslapjes in de hete olie. Omdat ze zo dun zijn, is dit een kwestie van minuten.
• Schep het gebakken kalfsvlees op een vlakke ovenplaat en hou de braadpan bij om dadelijk de aardappelen te bakken.
• Snij de bol mozzarela in dikke plakjes. Leg op elk lapje vlees een schijf mozzarella en schuif het vlees in de oven van 200°C. Reken ongeveer 5 tot 7 minuten.
• Bak de stukken gekookte aardappel in de braadpan met olijfolie. Kruid de aardappelen met wat peper en zout én voeg ook de mengeling van gehakte kruiden en look toe.
• Serveer iedereen een lapje kalfsvlees met mozzarella, goudbruin gebakken aardappelen met kruiden en een schepje chutney van rode ui.
• Serveer het gerecht met waterkers of sla naar keuze.