Jeroen Meus: gnocchi met ansjovis en groene groenten

Jeroen maakt vandaag gnocchi klaar, deegkussentjes gemaakt van aardappelen en fijne bloem.

Die traditioneel Italiaanse gnocchi kan je heel gemakkelijk zelf klaarmaken. Gebruik voor de gnocchideeg extra fijne bloem. Deze vind je in de supermarkt als “00” (doppio zero, of dubbel nul).

INGREDIËNTEN: (4 personen)

Voor de gnocchi:

• 500 g aardappelen (loskokend, liefst oude aardappelen)
• 75 g bloem (type “00”, doppio zero) + wat extra
• 25 g Parmezaanse kaas
• 100 g boter
• 1 ei
• peper
• zout

De groene groenten:

• 300 g broccoli
• 100 g fijne boontjes
• 100 g snijboontjes
• ½ courgette
• 100 g spinazie
• 1 teentje look

De salsa verde:

• 50 g platte peterselie
• 50 g basilicum
• 4 kleine zure augurken
• 1 koffielepel kappertjes
• 1 eetlepel mosterd
• 1 dl fijne olijfolie
• een scheut bleke azijn (bv. natuurazijn of witte wijnazijn)
• peper
• zout

Om af te werken:

• 12 zoute ansjovisfilets (op olie)

BEREIDING:

Salsa verde:

• Spoel de basilicum en de platte peterselie. Verwijder de taaiste peterseliestele en doe de groene kruiden in de beker van de blender.
• Voeg de mosterd toe, de augurken en de kappertjes. Schenk er olijfolie bij, samen met een scheutje azijn en snuifjes peper en zout.
• Mix of hak de ingrediënten tot een gladde groene saus.
• Zet de saus even opzij.

Gnocchi bereiden:

• Opmerking: Kies liefst oudere loskokende aardappelen, die extra veel zetmeel bevatten.
• Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout. Giet ze af en zet de pot opnieuw op het vuur, tot het laatste restje kookvocht volledig verdampt is.
• Plaats de passe-vite boven een ruime kom en draai er de ‘droge’ gekookte aardappelen doorheen. Zo’n roerzeef levert zeer fijne puree op. Je kan de aardappelen ook stampen, maar vermijd om een mixer te gebruiken. De aardappelpuree mag niet kleverig en elastisch zijn.
• Weeg de fijne bloem, schud ze over de aardappelpuree en meng de twee ingrediënten.
• Scheid het ei en doe de dooier in het ‘gnocchideeg’. Meng alles grondig.
• Rasp de Parmezaanse kaas fijn. Roer en laat de sliertjes wegsmelten in het warme deeg. Schep het aardappeldeeg in een schaal, leg er een vel vershoudfolie bovenop en laat het afkoelen, alvorens je het verder bewerkt. (Bereid intussen de groenten.)
• Spoel je handen en bewerk het deeg tot een stevige bol.
• Bepoeder je werkoppervlak met een beetje bloem. Kneed het aardappeldeeg kort en rol (een deel ervan) tot een worst van 1,5 tot 2 centimeter dik. Verwerk de rest van het deeg op dezelfde manier.
• Neem een scherp mes en snij de worsten in identieke ‘deegkussentjes’. Snij om de anderhalve à twee centimeter en verzamel de gnocchi in een schaal.
• Breng een flinke hoeveelheid water aan de kook en voeg een snuif zout toe. (Of gebruik het water waarin je de groenten kort hebt gekookt.)
• Gooi de gnocchi in het water en wacht tot ze vanzelf komen bovendrijven. Zo weet je alvast dat ze bijna gaar zijn. Proef en laat de gnocchi naar behoefte nog een paar minuten in het kokende water ronddobberen.
• Gebruik een schuimspaan om de gnocchi op te vissen. Laat ze voldoende uitlekken.

De groenten:

• Spoel alle groenten schoon. Knijp de steelstukjes van de sperziebonen en de snijbonen.
• Snij de platte snijbonen in fijne reepjes, laat de sperziebonen op z’n geheel en verdeel de broccoli in fijne roosjes.
• Breng een pot water aan de kook en laat de groenten daarin enkele minuten koken. Ze moeten nog beet hebben! Doe eerst de sperziebonen in de pot, even later de broccoliroosjes en tenslotte de stukjes snijboon die slecht kort moeten garen.
• Schep de groenten meteen in een kom met (ijs)koud water, om het kookproces te stoppen.
• TIP: Het water waarin je de groenten kookte, kan je gebruiken om de gnocchi te garen.

Het gerecht afwerken:

• Smelt een flinke klont boter in een stoofpot en bak de gnocchi kort in de bruisende boter. Roer af en toe.
• Snij intussen de courgette in kleine blokjes. Spoel de spinazie en hak ze grof. (Verwijder eventueel de taaiste bladnerven.)
• Roer de pulp van een lookteen door de pot met gnocchi. Voeg de blokjes courgette toe en de spinazie. Stoof de groenten kort.
• Leg de beetgare snijbonen, sperziebonen en broccoli nog kort in de pot met heet water, zodat ze een beetje warmte krrijgen. Verhuis ze nadien naar de pot met gnocchi, courgette en spinazie.
• Terwijl de groenten nog even stoven voeg je peper en zout toe naar smaak.
• Roer tenslotte (een deel van) de salsa verde door de bereiding, zodat er een dun laagje rondom alle ingrediënten kleeft.
• Schep de borden vol en werk ze af met enkele zoute ansjovisfilets.