4 heerlijke hapjes voor kerst à la Jeroen Meus

Er zijn chips met een guacamoledip, toastjes met wildpaté en perenmoes, of met kruidenkaas en zure haring. Wie een warm hapje wil serveren kan kleine broodkroketten met sardienen bakken. Vier keer smakelijk, vier keer pure eenvoud.

Kruidige bataatchips met guacamole

Wat heb je nodig: (voor min. 100 g chips) 

Voor de aardappelchips:

• 1 zoete aardappel (bataat)
• (of een grote klassieke aardappel)

Voor de kruidenmix:

• 1 eetlepelscurrypoeder
• 1 flinke snuif mild (gerookt) paprikapoeder
• 1 snuifje lookpoeder
• een klein beetje cayennepeper
• zout

Voor de guacamole:

• 1 rijpe avocado
• ¼ limoen
• 2 takjes koriander
• een snuifje cayennepeper
• een scheut fijne olijfolie
• een snuifje zout

Aan de slag! 

Guacamole maken:

Snij de rijpe avocado middendoor tot tegen de pit. Geef beide helften een kwartslag en verwijder de pit. Verdeel de avocado in kwarten en schep het vruchtvlees los. met een eetlepel.

Verzamel het vruchtvlees in een mengschaal en schenk er een beetje fijne olijfolie bij. Plet de avocado met een vork.

Knijp er wat limoensap bij, voeg wat (grof) zeezout toe en een voorzichtige snuif cayennepeper.

Spoel de koriander en snipper de blaadjes zeer fijn. Ook de kruiden gaan in de guacamole.

Voeg naar smaak extra olijfolie toe en meng de guacamole grondig. Bewaar de saus koel in een afgesloten potje.

De chips:

Maak een droge kruidenmengeling met currypoeder, (gerookt) paprikapoeder, lookpoeder en een beetje cayennepeper. Voeg ook een snuif zout toe.

Gebruik een (Chinese) mandoline om de zoete aardappel en de klassieke aardappel in langwerpig ovale of ronde schijfjes van één tot twee millimeter dik te snijden.

Spoel de chips in koud water en laat ze grondig uitlekken op een keukenhanddoek. (Bak geen vochtige chips.)

Verhit de friteuse met olie tot 150°C om de bataatchips te bakken. Voor chips van een klassieke aardappel verhoog je de temperatuur tot 180°C. Leg de chips één voor één in de olie en bak de chips krokant in beurten, zodat ze niet aan mekaar vastkleven. Zodra de belletjes in de olie verdwijnen, zijn de chips gaar.

Laat de oranje (of gele) schijfjes aardappel uitlekken op keukenpapier en bepoeder ze met wat van de kruidenmix en (naar smaak) wat zout. Schud ze voorzichtig op.

Serveer de chips met een potje guacamole als dipsaus.

Rozijnentoast met hazenpaté en perenmoes

Wat heb je nodig: (ong. 16 toastjes)

• 4 dikke sneetjes rozijnenbrood (min. 1 cm dik)
• 4 plakken hazenpaté (min. 0,5 cm dik)
• 1/2 rijpe peer (bv. Doyenné)
• wat kervelpluksels
• een scheutje ciderazijn
• een scheutje olijfolie
• peper

Aan de slag!

Perenmoes:

Bereid de moes op voorhand. Schil de peren, snij ze in kwarten en verwijder het klokhuis. Snij het vruchtvlees in grove stukken.

Smelt een klontje boter in een stoofpot en roer de stukken peer door de bruisende boter.

Voeg na een paar minuten wat suiker toe en een voorzichtig scheutje ciderazijn. Laat de peren stoven op een zacht vuur.

Mix de gare peren tot een gladde moes en laat de fruitpuree volledig afkoelen.

Schil de peer en snij het deel dat je nodig hebt in kwarten. Verwijder het klokhuis en snij het vruchtvlees in plakjes. Snij ze vervolgens eerst in reepjes en tenslotte in piepkleine blokjes. (brunoise)

Druppel een beetje olijfolie en een scheutje ciderazijn over de stukjes peer. Voeg een voorzichtig beetje peper toe.

De wildtoastjes:

Steek rondjes uit de dikke sneetjes rozijnenbrood. Druppel er een beetje olijfolie over. Toast de rondjes mild krokant onder de ovengrill of in een broodrooster. Kijk uit, de taostjes kunnen snel verbranden.Je kan vooraf eventueel de broodkorst wegsnijden.

Snij de getoaste sneetjes brood in hapklare vierkanten of rechthoeken.

Beleg elk rondje krokant rozijnenbrood met een identiek rondje hazenpaté.

Schep een lepeltje van de perenblokjes bovenop de (hazen)paté en werk de toastjes af met kervelpluksels.

Viskroketjes van sardienen met een olijvendip

Wat heb je nodig: (voor ong. 25 kroketjes)

Voor de kroketjes:

• 400 g bruin brood
• 1 blik sardienen in tomatensaus (ong. 230 g/blik)
• 1 eetlepel kappertjes
• ¼ busseltje platte peterselie
• peper

Voor de olijvendip (tapenade):

• 150 g zwarte olijven (ontpit)
• 2 zoute ansjovisfilets (naar smaak)
• ½ limoen
• een handje peterselie
• een snuifje cayennepeper
• een snuifje mild paprikapoeder
• een scheutje olijfolie (naar smaak)

Aan de slag!

De kroketjes:

Snij het stuk bruin brood mét korst in dobbelstenen en doe ze in de hakmolen of blender. Laat de machine draaien tot het brood verkruimeld is.

Stort de inhoud van het blik sardienen in tomatensaus in een schaaltje. Verwijder eventueel de fijne visgraatjes, al vind ik dat niet noodzakelijk.

Spoel de platte peterselie, verwijder de stelen en pluk de blaadjes los.

Doe de sardienen met saus bij het gemalen brood, samen met de kappertjes, de peterselieblaadjes en wat peper van de molen.

Laat de hakmolen of blender opnieuw draaien tot je een egaal mengsel overhoudt.

Kneed en rol het vochtig broodmengsel met sardienen tot balletjes met een diameter van ongeveer 3 centimeter.

Bedek het bord met kroketjes met een vel vershoudfolie en bewaar ze koel.

De olijvendip:

Schep de ontpitte zwarte olijven in de beker van de blender, of in je hakmolen. Wie geen olijven op olie gebruikt voegt best een extra scheut olijfolie toe.

Voeg de zoute ansjovisfilets toe, samen met de takjes peterselie, een snuif paprikapoeder, een voorzichtig snuifje cayennepeper en wat vers limoensap.

Laat de machine draaien tot je een gladde tapenade verkrijgt.

Proef en voeg naar smaak een beetje zout toe.

Afwerken en serveren:

Laat vooraf gekoelde kroketten op kamertemperatuur komen.

Verhit de friteuse tot 180 - 190°C.

Bak de kroketjes in beurten tot ze een goudbruin korstje hebben. Frituur niet teveel stuks in één keer en geef ze de tijd om tot in de kern warm te worden.

Serveer de krokante balletjes met een potje dipsaus van zwarte olijven erbij.

Pompernikkel met verse kruidenkaas en zure haring

Wat heb je nodig: (voor 8 toastjes)

• 4 sneetjes pompernikkel (donker Duits roggebrood)
• 2 haringfilets in’t zuur (mét opgelegde ui)
• 2 flinke eetlepels roomkaas (type ‘Phiiladelphia’)
• 1 flinke eetlepel zure room
• enkele takjes dille
• enkele takjes peterselie
• een handje bieslooksprieten
• 1 koffielepel roze peperbolletjes (bessen)
• zout

Aan de slag! 

TIP: Je kan het compacte donkere brood ook vervangen door zuurdesembrood.

Spoel de verse kruiden. Pluk de taaie steeltjes van de peterselie en de dille weg. Snipper de kruiden samen met de bieslook zo fijn mogelijk.

Plet de roze peperbolletjes fijn.

Schep de roomkaas in een schaaltje en roer er de fijne groene kruiden door en de roze peper. Proef en voeg naar smaak een snuifje zout toe en wat peper van de molen.

Snij elk sneetje pompernikkel in 2 identieke driehoeken. Laat de zure haring even uitlekken, snij elke filet eerst overlangs in twee en vervolgens middendoor.

Smeer op elke toast wat verse kruidenkaas en leg er een kwartje zure haringfilet bovenop. Werk elk toastje af met de ringen opgelegde ui die in de pot haringfilet ronddrijven.