Jeroen: "Onglet is perfect in zijn imperfectie"

Voor Jeroen is onglet een 'vergeten' stuk koe: het kneusje van de koe. Een stuk vlees dat onderschat wordt én dat bovendien betaalbaar en heerlijk lekker is.

Onglet met gebakken witloof

INGREDIËNTEN: (4 personen)

• 800 g onglet (‘kraai’, longhaas)
• 2 grote sjalotten
• 4 takjes tijm
• 1 dl rode porto
• 2 dl bruine fond
• een scheut olijfolie
• een klont boter
• peper
• zout
• 6 pijltjes witloof (of meer)
• een klont boter
• nootmuskaat
• peper & zout
• zout
• 1 kg aardappelen (loskokend)

BEREIDING:

• Gebruik kant-en-klare bruine fond, of bereid er zelf. Het recept vind je hier. (weblink)
• Haal het vlees tijdig uit de koelkast en
• Schil de aardappelen, snij ze in grove stukken en kook ze gaar in water met een snuifje zout.
• Spoel de stronkjes witloof en snij ze overlangs in twee. Snij ook een stukje uit het taaie hart weg, zonder dat de blaadjes los komen.
• Smelt een flinke klont boter in een ruime stoofpot of een sauteuse, op een matig vuur.
• Leg de halve stronkjes in de boter en voeg wat peper en sout toe. Ook vers geraspte nootmuskaat past perfect bij witloof.
• Laat het witloof enkele minuten rustig bakken en schenk vervolgens een bodem water in de pot.
• Snij een rondje (ter grootte van de pot) uit een vel bakpapier. Smeer een klein klontje boter uit over het papier en leg het bovenop het witloof. (Met de beboterde zijde naar onder) Laat de groente 10 minuten pruttelen.
• Neem het papiertje weg en laat het meeste vocht wegkoken. Nadien begint het witloof opnieuw te bakken. (Voeg indien nodig een beetje extra boter zoe.) Controleer of de stronkjes witloof gaar zijn.
• Verwarm de oven voor tot 180°C.
• Schenk een scheutje olijfolie in een braadpan op een matig tot stevig vuur. Voeg ook een klontje boter toe.
• Kruid het vlees met peper en zout. Leg de onglet in de hete pan en geef het onder en boven een goudbruin korstje. Dit is een kwestie van een, paar minuten. Zet nadien het vuur zacht.
• Leg het vlees in een ovenvast schaaltje en schuif het in de oven van 180°C, gedurende 5 tot 15 minuten. (Afhankelijk van de grootte van de porties vlees.) Onglet serveer je bij voorkeur signant. Hou de pan met aanbaksels bij.
• Laat het vlees nadien net zo lang rusten als de gaartijd in de oven.
• Pel de sjalotten en snij ze in grove snippers of halve ringen. Stoof ze in de braadpan waarin je het vlees hebt gekleurd.
• Rits de blaadjes van de tijm en hak ze fijn. Roer ze door de sjalotten.
• Bepoeder ze kort nadien met een dun laagje bloem en roer. Schenk de rode porto in de pan en flambeer (indien gewenst). Laat de meeste alcohol verbranden of wegkoken.
• Roer de aanbaksels van het vlees los.
• Schenk runderfond in de pan en laat de saus enkel minuten pruttelen op een zacht vuur.
• Snij het rundvlees in plakken. Let op: Snij haaks op de (stevige) vezel van het vlees.
• Serveer stronkjes witloof met enkele plakken onglet en gekookte aardappelen. Lepel portosaus met sjalot over het vlees.