Koude retro schotel

Een schotel zoals we die allemaal wel eens gezien én gegeten hebben. Retro ok, maar toch wel heel lekker!

INGREDIËNTEN
(4 personen)

Perzik gevuld met tonijnsla:

• 8 halve perziken
• 400 g tonijn uit blik (uitgelekt, in eigen nat)
• ½ citroen
• 2 eetlepels mayonaise
• een toefje ketchup
• een toefje scherpe mosterd
• enkele takjes krulpeterselie
• enkele druppels tabasco
• een snuifje cayennepeper

Ham gevuld met asperges:

• 4 grote sneetjes gekookte ham
• 1 blik of bokaal witte asperges

Zalm belle-vue:

• 500 g zalmfilet (staartstuk, op het vel)
• 5 dl visfumet
• 1 blaadje gelatine
• cocktailsaus (naar smaak)
• 1 stam prei (de buitenste bladeren)
• 1 tomaat

Eitjes gevuld met eitjes:

• 4 eieren
• 2 eetlepels mayonaise
• 1 eetlepel mosterd
• een potje haringeitjes
• een snuifje cayennepeper
• enkele sprieten bieslook
• peper
• zout

Om de schotel te decoreren:

• 1 krop krulandijvie
• 1 citroen (of meer)
• 1 komkommer

BEREIDING:

Zalm ‘Belle Vue’:

• Ontdooi vooraf een portie visfumet, of neem vooraf de tijd om een verse ketel fumet te bereiden. Het recept vind je hier. (weblink)
• Verwarm de fumet op een zacht vuur. Gebruik bv. een diepe pan of een brede pot, zodat het stuk vis er in z’n geheel in past. Leg het staartstuk van de zalm in de visbouillon en plaats het deksel op de pan of pot.
• Controleer of de vis gaar is en leg de zalm voorzichtig op een groot plat bord. Laat het staartstuk afkoelen.
• Op een zalm Belle Vue hoort een glanzend laagje gelei te zitten. Week het blaadje gelatine in een beker met koud water.
• Knijp de gelatine uit en los het blaadje op in de warme visfumet, waarin de zalm gegaard werd.
• Neem het stuk zalm erbij en laat je creativiteit de vrije loop. Ik ga voor twee eetbare bloemen om het stuk vis te versieren. Het is knutseltijd.
• Snij twee groene bladeren van een stam prei. Kook de bladeren enkele minuten in water. Schil een tomaat zoals je een appel zou schillen. Bewaar een lang stuk van de schil.
• Snij twee dunne slierten uit een preiblad. Snij ook enkele ‘blaadjes’ uit de prei. Schik de bloemstelen en de blaadjes op de zalm.
• Gebruik een flinterdun rondje citroen om de eerste bloem te vormen. Rol vervolgens het stuk tomatenschil op tot een roosje en dat wordt dan de tweede bloemknop.
• Strijk het hele bloementafereeltje (en de rest van de zalm) in met een laagje van de fumet met gelatine. Gebruik hiervoor een keukenpenseel. Laat het dunne laagje gelatine nadien opstijven.
• Serveer de zalm met een potje cocktailsaus in de buurt.

Perzik met tonijnsla:

• Open het blik tonijn giet het vocht weg. Schep het visvlees in een mengschaal en prak het fijn met een vork.
• Schep een voorzichtige portie mayonaise bij de vis. Meng alles en voeg enkel mayonaise toe als de tonijnsalade nog te droog is. Laat de tonijn in geen geval ‘zwemmen’ in de mayonaise. Het recept voor een pot verse mayonaise vind je hier.
• Voeg een bescheiden schepje scherpe mosterd toe, een klein toefje ketchup en enkele druppels hete tabasco.
• Knijp wat vers citroensap in de salade, Snipper tenslotte wat krulpeterselie fijn en meng de groene snippers onder de tonijnsalade.
• Meng alles en proef even. Het resultaat moet een ‘sappige’ en tegelijk voldoende stevige tonijnsalade zijn.
• Open het blik perziken op siroop. Bedek een bord met enkele vellen keukenpapier en schik daarop de halve vruchten. Leg ze met de bolle zijde naar boven en laat het opgelegde fruit even uitlekken.
• Draai de perzikhelften om en hou je ijsschep in de aanslag. Vul de schep met tonijnsla en deponeer de halve bal vissla op een halve perzik. Ga door tot alle perziken gevuld zijn en zet de schotel vervolgens in de koelkast.

Eitje in een eitje:

• Kook de eieren hard in water. Reken een kooktijd van 10 tot 11 minuten.
• Koel de hardgekookte eieren af in koud water. Zodra de eieren volledig afgekoeld zijn, verwijder je voorzichtig de eierschaal. Hou de eieren zorgvuldig heel, als je straks een onberispelijke schotel ‘eitje in een eitje’ wil serveren.
• Snij de gepelde eieren overlangs in twee. Gebruik een scherp mesje en ga niet te hardhandig tewerk.
• Neem de hakmolen (of een hoge beker en een staafmixer) en doe er de halve bolletjes eigeel in. Hou de ‘bootjes’ eiwit heel.
• Doe een schepje mayonaise in de beker van de hakmolen, samen met een betekenisvol maar bescheiden toefje scherpe mosterd. Voeg een beetje zout en peper van de molen toe en druk ‘start’. Mix de eigelen tot een smeuïg zachtgeel mengsel.
• Snipper wat verse bieslook in zo fijn mogelijke stukjes en meng de spikkels groen onder de vulling.
• Snij de tip van een plastic spuitzak en plaats er een klein gekarteld spuitmondje in. Schep het eiermengsel in de spuitzak en vul er één voor één de halve eiwitten mee. Maak telkens cirkelvormige bewegingen en ga door tot er een elegante toef in elk ‘bootje’ van eiwit ligt.
• Werk elk eierhapje af met enkele opgelegde zalmeitjes.
• Zet de schaal met halve eieren koel.

Asperges met gekookte ham:

• Open de bokaal opgelegde asperges en laat de groenten voorzichtig uitlekken.
• Snij (grote) sneetjes gekookte ham in twee.
• Leg een sneetje gekookte ham op je werkblad en leg enkele asperges langs de zijkant van de ham.
• Rol de asperges in een dekentje van gekookte ham.

Serveren:
Maak overlangs een zestal insneden in de schil van een citroen. Werk van de top naar het kontje en zorg ervoor dat er telkens en lijn van de witte onderste schil te zien is.

• Snij de citroen eerst overlangs en vervolgens in flinterdunne halve plakjes.
• Snij een komkommer eerst overlangs in twee en vervolgens in flinterdunne halve plakjes.
• Ga voor een grote ovale serveerschaal. Ideaal om de bonte koude schotel op te presenteren en de tafelgasten te imponeren.
• Bedek de hele bodem van de schaal met sla. Kies bijvoorbeeld voor krulandijvie.
• Schik de schijfjes komkommer en citroen, zoals dakpannen, rondomrond de schotel.