Carpaccio van langoustine

Deze maand verklapt Gert De Mangeleer, van restaurant Hertog Jan, ons zijn favoriet feestmenu en geeft hij het recept prijs van het voorgerecht!

Het menu (budget 40 euro/pp)

- Carpaccio van langoustine met zoet-zure rode biet, crème van kersen en vanille-olie, bouillon van langoustine en cacao.

- Rug van hertenkalf, gebraden met gelakte winterraapjes, infusie van koffie, passievrucht en gember.

- Ganache van bittere chocolade met grof zout en olijfolie, vanille-ijs en zwarte truffel.

Gert: "Ik ga voor dit menu omdat je kan werken met feestelijke ingrediënten: langoustine, hertenkalf en truffel. Ik bereid ze op een vrij eenvoudige manier, maar door er een niet-alledaagse combinatie van te maken geef ik ze een meerwaarde. Denk maar aan langoustine, rode biet en cacao; hertenkalf, raap en koffie; chocolade, zout en truffel."

Carpaccio van langoustine met zoet zure rode biet, crème van kersen en vanille-olie, bouillon van langoustine en cacao

INGREDIENTEN
(4 personen)

• 8 grote langoustines 4/7
• olijfolie
• 1 dl druivenpitolie
• 1 vanillestok
• 2 rode bieten
• 2 dl Japanse rijstazijn
• 1 dl water
• 50 g suiker
• 2 dl kersensap (diepvries)
• 10 g rode wijnazijn
• 2 g agaragar (bindmiddel op basis van zeewier, verkrijgbaar in de bio-winkel)
• Geroosterde cacaobonen (facultatief)
• Chinese bieslookbloem
• Rodebietenscheuten
• 50 g bleekselder
• 50 g wortel
• 50 g ui
• 1 teen knoflook
• 2 dl witte wijn
• 8 dl water
• Zure room
• Grof zout

BEREIDING

• Verwijder de koppen en schalen van de langoustines en spaar deze voor de bouillon.
• Haal ook het darmkanaal uit de langoustines. Leg de langoustines tussen 2 vellen plastiekfolie en klop deze plat tot carpaccio.
• Doe voor de vanille-olie de druivenpitolie in een steelpannetje samen met de uitgeschraapte vanillestok, zet op een zacht vuur van ongeveer 50°C en laat zachtjes parfumeren gedurende 1 uur.
• Bak voor de bouillon van langoustine de koppen en karkassen aan in wat olijfolie, doe over in een kookpot. Bak ook de bleekselder, wortel, ui en knoflook kort aan en voeg bij de karkassen. Zet onder met witte wijn en water, breng aan de kook en laat een halfuurtje koken. Giet af en laat verder inkoken tot er een stevige langoustinesmaak inzit. Werk de jus af met 2 eetlepels zure room.
• Schil de rode bieten, snijd 1 rode biet in dobbelsteentjes van 3 mm op 3 mm en snijd de ander in plakken van 3 mm dik. Steek uit die plakken mooie rondjes van 3 cm doorsnede. Breng water, rijstazijn en suiker aan de kook, leg daarin de bietjes en laat ze 30 seconden meekoken. Zet aan de kant en laat afkoelen.
• Breng voor de kersencrème kersensap, rodewijnazijn en agaragar aan de kook, stort uit op een plaat. Laat opstijven. Mix tot een gladde crème. Doe deze crème in een spuitzak.
• Presentatie. Verwijder het bovenste vel plastiekfolie van de langoustines, wrijf de carpaccio in met vanille-olie en kruid met grof zout. Leg in een diep bord in het midden een hoopje zoetzure rodebietblokjes, leg daarop de carpaccio van langoustine. Spuit enkele bolletjes crème van kersen rond het geheel, leg de schijfjes rode biet op een speelse manier op en rond het gerecht. Werk af met Chinese bieslookbloem, rode bietenscheut en gemalen cacaoboon. Giet de warme bouillon in een kannetje en serveer apart aan tafel.

In samenwerking met Geret De Mangeleer van Hertog Jan & Ambiance