Deze groenten mag je niet opnieuw opwarmen

André Huyghebaert is emeritus Voedseltechnologie en was voordien hoogleraar aan de Universiteit van Gent. Hij weet raad. "Sommige groenten warm je inderdaad best niet teveel op. Bladgroenten zoals bijvoorbeeld sla, spinazie en andijvie bevatten het meest nitraat en dat is een stof die omgezet kan worden in nitriet. En net dàt nitriet is gevaarlijk voor de gezondheid."

Wat is het gevaar van nitriet?

"Nitriet is een acuut gif. Het bindt zich met het bloed, waardoor het bloed minder zuurstof kan vervoeren. Vooral voor baby's kan het gevaarlijk zijn. Het zuurstoftekort kan ervoor zorgen dat er een blauwe schijn rond de mond komt, vandaar de term 'blauwebabyziekte' of 'blauwziekte'. Een ander risico is dat nitriet in ons lichaam kan omgezet worden naar kankerverwekkende stoffen. Die omzetting kan wel geremd worden door de inname van vitamine C."

"Er is lang gedacht dat je spinazie en andere nitraatrijke groenten niet meer opnieuw mocht opwarmen, maar recent onderzoek heeft uitgewezen dat - als de groenten na de eerste keer opwarmen binnen enkele uren afgekoeld zijn in de koelkast en bewaard worden tussen 4 en 7 graden Celsius, er eigenlijk geen probleem is. Dat is omdat de bacteriën die nitraat omzetten in het slechte nitriet minder kans hebben om te groeien bij die temperatuur. De restjes bewaar je ook best niet langer dan 2 dagen in de koelkast."

Welke groenten hebben nog veel nitraat?

• Rode bieten
• Bleekselderij
• Chinese kool
• Koolrabi
• Paksoi
• Postelein
• Raapstelen
• Waterkers
• Spitskool
• Venkel

De hoeveelheid nitraat hangt ook af van het seizoen. In de winter heb je meer nitraat dan in de lente en de zomer omdat het gehalte onder meer afhankelijk is van de lengte van de dag. En bladgroenten zijn op veel vlakken wél heel wat gezonder dan andere groenten. Er zit bijvoorbeeld veel gezond magnesium in.

Conclusie

Bladgroenten zijn supergezond, vooral als je ze vers eet. Of je vriest ze in en consumeert ze direct na het ontdooien. Met spinazie uit de diepvries opeten is niks mis, maar laat het geen hele dag ontdooien in je keuken, want dat is niet gezond. Probeer de opgewarmde maaltijd ook altijd zo snel mogelijk weer af te koelen. In de zomer loop je minder risico, omdat er meer vitamine C en minder nitraat is.